Le mie Raviole del Plin con brasato al Nobile di Montepulciano

Luce dei miei occhi - Ludovico Einaudi
Chi mi conosce attraverso questo blog, sa bene il mio amore per la pasta fresca e le paste regionali. 
Le paste ripiene poi, sono in grado di pacificarmi con il mondo quindi è chiaro come la ricetta di Elisa per l'MTC di settembre abbia incontrato il mio entusiasmo indiscriminato. La poesia del suo post mi ha catturata definitivamente ed ho atteso il week end sapendo che avrei potuto intraprendere il mio antistress preferito: fare la pasta!
Ho assaggiato le raviole del plin una sola volta a La Morra, 18 anni fa, durante il mio primo viaggio in Piemonte, dove mi trovavo per realizzare degli itinerari lungo le strade del vino delle Langhe. 
Mi ero fermata per pranzo in uno dei più antichi ristoranti della zona, Il Belvedere, ed ordinai delle raviole condite con burro e tartufo. 
Quel momento lo ricordo come fosse ora. Non sapevo se lanciarmi sul piatto o appiccicare la fronte al vetro della finestra situata accanto al mio tavolo, da cui si godeva uno dei panorami più belli visti in vita mia. 
Uno rischia di non riprendersi più dopo tali emozioni!
La prima parola che mi viene in mente quando penso al Piemonte è "vino".
Non me ne vogliate, ma la mia è una deformazione professionale. 
Per me, che vivo in Toscana, il Piemonte è la regione del vino. 
Ho scoperto la geografia di questa terra attraverso le sue aziende vinicole ed i suoi produttori. 
Così che quando ho letto la ricetta di Elisa, la mia testa ha fatto un'associazione scontatissima: li faccio al brasato. 
Ma di Barolo in casa mia purtroppo nemmeno l'ombra. 
Come posso fare per omaggiare il Piemonte, le sue raviole ed il Re dei Vini? 
Magari se utilizzassi un vino toscano dal sangue blu, blasonato anche se non reale come un Nobile, potrebbe funzionare?

La preparazione è un po' lunga in quanto la marinatura e cottura del brasato richiedono il loro tempo, ma con un po' di organizzazione, tutto viene da sé.

Ingredienti per 4 persone:
Per il brasato:
1200 g di manzo tipo "cappello del prete" o "cimalino" come è chiamato da noi. Io ho usato carne Chianina.
3 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla bianca 
un bouquet garni fatto con salvia, rosmarino, timo, alloro e prezzemolo
1 bordolese di Vino Nobile di Montepulciano Docg
2 cucchiai di spezie ispirazione Maya (miscela di bacche di cacao, acacia, pepe rosa, pepe bianco, rosmarino in polvere, pepe selvatico Voatsiperifery detto anche borbonese) 
un cucchiaio di burro
olio extravergine d'oliva
Sale 
Per la sfoglia
200 g di farina 00
1 uovo intero grande
2 tuorli grandi 
Per il ripieno
300 g di brasato
100 g di bieta (peso da cotta)
50 gr di parmigiano grattuggiato
1 uovo 
2 cucchiai abbondanti di "sugo" del brasato
sale
Per il condimento
Sugo del brasato
Cominciate la sera prima mettendo a marinare la carne ben legata con dello spago da cucina, in una larga ciotola. 
Pulite e tagliate le verdure a pezzi non troppo piccoli, e sistematele sulla carne quindi aggiungete il bouquet garni e coprite completamente con il vino.
In ultimo aggiungete due belle cucchiaiata di spezie (questa miscela me l'ha regalata la meravigliosa Mapi di ritorno dal suo viaggio a Parigi, e fino ad oggi mi ronzava nella testa la domanda di come l'avrei utilizzata. 
Questo è stato il momento giusto, direi perfetto - la miscela di queste spezie conferisce al piatto un carattere unico). 
Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigo tutta la notte.
Togliete la carne dalla marinata, asciugatela bene con carta assorbente.
In una casseruola larga ed alta, mettete un cucchiaio di burro e 3 bei cucchiai di  olio extravergine. 
Fate scaldare bene quindi aggiungete la carne. 
Fate rosolare molto bene a fuoco vivace su tutti i lati, fino a che non otterrete una bella crosticina.
Mentre la carne rosola, scolate le verdure dal vino, tenendo il vino da parte, quindi a rosolatura avvenuta, aggiungetele nella casseruola con la carne. 
Fatele cuocere 10/15 minuti, mescolandole via fino a che non si saranno ammorbidite. Salate il tutto. 
A questo punto aggiungete la marinata, che avrete fatto riscaldare, abbassate la fiamma e coprite. Fate cuocere non meno di due ore, ma potrebbe essere necessario anche un po' di più, dipende dalla grandezza del vostro pezzo di carne.
Mentre il brasato cuoce, preparate la sfoglia come spiega perfettamente Elisa qui.
Pronto il vostro brasato, fatelo raffreddare quanto basta per tagliare agilmente le fette necessarie al vostro ripieno. 
Con il frullatore ad immersione, frullate le verdure nel liquido di cottura del brasato ottenendo un composto cremoso e fluido. Aggiustate di sale se necessario. 
Tenete gelosamente da parte.
Lessate la bieta accuratamente pulita, lavata, e privata dei gambi (che conserverete per un'altra ricetta), in abbondante acqua salata.
Scolatela e strizzatela bene quindi mettetela nel robot da cucina insieme alla carne. 
Tritate bene fino ad ottenere un composto morbido e sottile. 
Mettete il composto in una ciotola.
Aggiungete l'uovo, il parmigiano, il "sugo" del brasato e mescolate bene con le mani per amalgamare tutti i sapori. Assaggiate ed aggiustate di sale e pepe se preferite. 
Passiamo adesso alla fase due. 
Queste raviole hanno necessità di un involucro lieve e delicato per valorizzare il proprio ripieno, per cui ho preferito tirare la sfoglia con la macchina piuttosto che a mano. 
La macchina ha il pregio di consentirti di tirare quantità di pasta inferiori, non correndo così il rischio di farla seccare, che sarebbe deleterio al momento del "confezionamento" delle raviole.
Ho trovato la tecnica semplice e veloce e mi sono emozionata, come sempre mi succede, quando ho la possibilità di sperimentare e soffermarmi sulle delicate ingegnerie che le mani femminili sono riuscite a creare nel tempo. 
Chi avrebbe mai potuto immaginare che un certo modo di tagliare i ravioli potesse produrre delle piccole "tasche" gentili in cui raccogliere il condimento? Casualità o genio? Non si può dire. 
Resta il fatto che queste raviole sono geniali.
Si comincia stendendo dei rettangoli di pasta. 
Io ho tirato al sfoglia all'ultimo spessore previsto dalla mia macchina, quindi al più sottile.
Ho diviso ogni striscia in due strisce più sottili, che risultavano perfette per accogliere la quantità di ripieno prevista. 
Per mio gusto personale, ho cercato di ottenere delle "ravioline", lievemente più piccole di quelle presentate da Elisa.
Mettete piccoli mucchi di composto grandi come nocciole, sulla striscia di pasta, distanti l'uno dall'altro non più un cm. 
Ripiegate la pasta sul ripieno, aiutandovi a spingere la sfoglia contro il ripieno con la punta delle dita, per non imprigionare aria. 
A questo punto, pizzicate con decisione la pasta che separa i piccoli ripieni, ottenendo così i famosi plin.
Con una rotella dentata, tagliate la pasta in eccesso lungo la striscia di pasta, lasciando c.ca 5 mm di spessore a decorazione delle raviole.
Adesso mettete la striscia di pasta ripiena con la "schiena" del raviolo di fronte a voi e con la rotella separate le raviole tagliando dal basso verso l'alto. 
In questa maniera otterrete le caratteristiche "tasche" delle raviole del plin. Questo video bellissimo di Elisa vi spiega tutto alla perfezione. 
Mettete ad asciugare su un canovaccio di lino o cotone cospargendole di un po' di farina se necessario. 
Qualche piccolo consiglio che posso dare dopo aver provato questa preparazione è:
Fare poca sfoglia alla volta affinché non si secchi e si possa lavorare con facilità.
Fate che le palline di ripieno non siano troppo distanti l'una dall'altra per ottenere delle raviole aggraziate e non troppo grandi.
Si fanno velocemente quindi fatene un po' di più e congelatele perché ve ne tornerà la voglia molto presto.
Siamo quasi arrivati in fondo.
Cuocete le vostre raviole in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti. Le raviole hanno una sfoglia così sottile che bastano 3/4 minuti.
Mettete il "sugo" di brasato in una padella e fatelo addensare a fiamma vivace.
In una ciotola scolate accuratamente le raviole e conditele con il sugo di brasato mescolandole bene.
Impiattatele e servite subito ben caldo. 
A piacere, spolverate con parmigiano. 

Con questa ricetta ringrazio Elisa e l'MTC e partecipo alla sfida di Settembre