Le Olive All’ascolana

Le olive all’ascolana, specialità di Ascoli Piceno sono una specialità  molto antica,  inizialmente fatte semplicemente in salamoia queste particolari olive ritenute molto nutrienti, erano comprese tra le derrate date ai legionari romani.

Tuttavia non erano solamente un cibo popolano, ma anche la nobiltà ne era ghiotta, menzionate già nel “satyricon” eran sempre presenti sulle tavole di papa ” Sisto V ” che se le faceva mandare in vaticano, grandi estimatori della specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini.  Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene. Secondo l’ascolano Benedetto Marini  la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell’anno 1800, per mano dei cuochi che prestavano servizio presso i nobili locali che inventarono di comune accordo il celebre ripieno per smaltire l’abbondanza di carni conferite dai contadini come pagamento delle tasse. Fu così che alla più antica preparazione delle olive ascolane in salamoia si affiancò quelle ripiena.

Ingredienti:

4 dozzine di olive verdi grosse in salamoia,     1 uovo,     farina,     pangrattato,     olio per friggere,                                                                                                            1 cucchiaio d’olio d’oliva,   gr. 100 di carne magra di maiale,    gr. 50 di carne magra di vitellone,                                                                                               gr. 50 di petto di pollo tagliato a dadini,   1/2  cipolla tritata,    una costa di sedano e una carota tritata,    vino bianco,
gr. 25 di burro,    2 uova,     2 cucchiai parmigiano grattugiato,   una manciata  di prezzemolo tritato ,
una grattata  di noce moscata,     la di buccia un  limone,     sale, pepe q.b.

Procedimento:

Soffriggere in un tegame il trito di verdure, quindi aggiungere le carni e farle rosolare, sfumare con il vino bianco, salare pepare, unire il prezzemolo ed il tocchetto di burro e cuocere per circa me1/2 ora  a fuoco dolce e a  tegame coperto. Passare il tutto nel mixer, amalgamare le uova, il formaggio, la noce moscata e la buccia di limone finemente tritata. Regolate di sale e pepe ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Snocciolate le olive e farcitele con il ripieno, infarinatele, passatele nell’uovo e successivamente nel pane e friggetele nell’olio ben caldo.