Le Potage Parmentier

La prima serata di degustazione per alcuni soci del nostro club di questo 2012 è iniziata all'insegna della bandiera francese, abbiamo stappato 7 grandi vini di Bordeaux.
Pertanto i piatti in abbinamento, per quanto mi è possibile, ho cercato di sceglierli francesi.
Ha aperto le danze questa calda crema vegetale dal sapore delicato di porri e patate per accompagnare uno dei pochi vini bianchi di questa regione famosissima per i suoi nobili rossi, ci sono alcune grandi maison che scelgono di produrre anche un bianco secco a base di Sauvignon e Semillon, le stesse uve del rinomato Sauternes.
Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) era un farmacista e agronomo arruolato nell'esercito francese durante la Guerra dei sette anni, quando fu fatto prigioniero in Germania e lì ebbe modo di studiare caratteristiche, pregi e doti della patata.
In quel tempo il tubero proveniente dal sud America, che era già stato introdotto in Europa dalla metà del 1500, non era ancora riuscito a entrare nei favori del popolo che lo riteneva nocivo per la salute, come molte delle cose che crescevano sotto terra, vedi le carote.
In effetti qualcosa di nocivo le patate, specie se conservate alla luce diretta, lo contengono, è la solanina, un alcaloide che provoca intossicazioni con forti dolori addominali che non viene degradato dalla cottura,  si inattiva a circa 240 gradi. Basta però conservarle al buio ed eliminare eventuali parti verdi e i germogli per evitare fastidi.
Parmentier con uno studio sulle alternative al pane durante le carestie le sdoganò e insegnò agli europei come cibarsene, inventando tante ricette che portano il suo nome.
Risultate utilissime in periodi di carestia, ricche di amidi e zuccheri nonchè di minerali e vitamine, furono quasi l'unico cibo disponibile, economico e saziante, dei poveri di mezza Europa.
Tuttora se ne consumano in abbondanza ovunque, fritte, bollite, al forno, in fiocchi.
Il potage di cui vi posto la ricetta è una crema a base di patate e porri, dalla consistenza vellutata, ottimo apripasto o zuppa sia invernale che estiva se la servite a temperatura ambiente.
A completarla basta un goccio di panna e un ciuffo di erba cipollina tritata. E non fatevi paranoie per la panna, senza non é una Parmentier, quella nota leggermente untuosa è proprio ciò che differenzia il potage da un normale passato di verdura, e poi non ce ne vuole molta, giusto quel che serve a legare.
Se proprio non potete sopportare la panna usate un po' di ricotta morbida.
Ricordo che ogni cena nei ristoranti del Club Med veniva aperta da un potage sempre diverso e benchè fosse estate era ben gradito. Da allora mi sono innamorata di queste cremine calde, facili facili da preparare, suvvia resistete alla tentazione di acquistare quelle pronte liofilizzate o in barattolo e fate una Parmentier, va bene pure se la cuocete in pentola a pressione, e poi sbizzarritevi e alla base di patate aggiungeteci altre verdure come zucca, zucchine, piselli, broccoli, cavolfiori, pomodori, asparagi.
Il brodo buono ce l'avevo pronto poichè ho cotto la carne per il secondo, perciò ero già a buon punto.
E' stata un'entrée leggera per lo Chateau La Louvière, Grand Vin de Graves 2007, ancora freschissimo e agrumato, del resto i vini di Bordeaux non a caso sono considerati 'vins de garde', ossia possono riposare a lungo in cantina, e ieri sera ne abbiamo avuto la prova, nessuno, nonostante alcuni avessero superato i 10 anni, era stanco o vetusto.
-ricetta-
per 12 scodelle
4 porri
4 patate medie farinose
sale, pepe
erba cipollina
100 ml panna
crostini
Pulisco i porri lavandoli bene e spuntando la parte verde più coriacea, poi li affetto sottili.
Pelo le patate, le lavo e le taglio a tocchetti.
Metto tutto in una pentola e verso un litro di acqua o leggero brodo di carne, aggiungo un pizzico di sale e copro.
Lascio cuocere per 25' circa, o fino a che le verdure sono tenere, poi frullo a crema col minipimer nella stessa pentola, quindi verso la panna, riscaldo appena senza far bollire, giusto una macinata di pepe e metto nelle ciotoline guarnendo con alcuni steli di erba cipollina sforbiciati finemente e crostini piccolissimi.