Il laboratorio artigianale Piemont Cioccolato, attivo in Torino dal 1948, opera oggi in borgata Bertolla, appendice del territorio torinese alla confluenza tra Po e Stura: accostamento perfetto tra un’azienda fedele alla tradizione cioccolatiera subalpina e un borgo periferico saldamente ancorato alla propria identità.
Le prime fave di Theobroma (dal greco Cibo degli dei) Cacao (così lo svedese Von Linné classificò nel 1753 la pianta del cacao, già battezzata dai botanici Amygdala Pecuniaria, mandorla monetaria, dall’uso dei semi come moneta nell’antico Messico) giunsero in Occidente nel 1528 sulle navi di Hernán Cortés che, colpito dalle abitudini degli Aztechi, consumatori di una bevanda scura a base di cacao, ne diffuse la conoscenza alla corte di Carlo V.
Fu il duca Emanuele Filiberto a portare a Torino le fave di cacao, donategli dagli Spagnoli, ma due date segnano la storia del cioccolato piemontese: il 1606, con la concessione a Francesco Carletti della prima licenza per l’importazione di cacao, e il 1678, quando la seconda Madama Reale assegnò a Giò Battista Ari per sei anni l’esclusiva nella fabbricazione e vendita di cicolata in Torino.
Il consumo del cioccolato in forma solida comparve più tardi, affinandosi nell’Ottocento con la meccanizzazione dei processi produttivi. Precursore del cioccolatino è il diablotin, ”pezzettino di cioccolata in forma di rotella che si mangia crudo” (Sant’Albino), ottenuto facendo solidificare su un ripiano di marmo, con l’aggiunta di cacao in polvere, gocce di cioccolata liquida.
Benché la tradizione assegni la paternità della pralina ad un garzone francese che ideò dolcetti rivestiti di cioccolato fondente, gli artigiani piemontesi raggiunsero presto l’eccellenza, con tris di nocciole, tartufi, boeri, preferiti, grappini, alpini, cuneesi, zest di Carignano (scorze di arancia candita ricoperte di cioccolato fondente), rocher, cremini, alchechengi, drageès o bassinati (realizzati in bassine, contenitori semisferici di rame o metallo).
Custode della tradizione cioccolatiera torinese, Piemont propone, oltre alle creme spalmabili e al classico Gianduiotto, una vasta gamma di praline: i Drageès, con nocciole Piemonte, mandorle tostate, chicchi di caffè, canditi, arancini, uvetta, ricoperti da cioccolato al latte, extra fondente o bianco; i Tartufati, praline rivestite da uno strato di cioccolato extra fondente o al latte, spolverate da un velo di cacao amaro e arricchite da mandorle, noci, zenzero; la Nocciolina incartata, pralina con nocciola Piemonte tostata; il Chicchino di caffè, chicco di caffè ricoperto di cioccolato extra fondente.
L’azienda ha anche rilanciato un prodotto a rischio estinzione, il Crì-Crì, la pralina vestita da caramella (forse inventata a Torre Pellice nel 1886 o forse a Torino da De Coster nel primo Novecento), sintesi di arte cioccolatiera e confettiera, composta da un’anima di nocciola tostata ricoperta di cioccolato fondente, rivestita di bianca mompariglia (sferette di zucchero) e avvolta in carta paraffinata dai bordi frastagliati.
Foto di Giovanni Dughera
Anche la borgata Bertolla, nota un tempo come Borgostura, è attenta custode delle tradizioni. Il collegamento con Torino, prima che fosse costruito il ponte sulla Stura nel 1874, era assicurato da un traghetto a barca e, più anticamente, dai navicellai della vicina Abbadia di San Giacomo di Stura, fondata nel 1146 dai monaci di Vallombrosa, dediti all’assistenza di viandanti e lebbrosi e alla coltivazione di erbe officinali. Lungo la strada da Bertolla all’Abbadia, che conserva l’impronta medievale nel campanile e nell’abside, si scorge la cascina Falconera, che rispecchia nel nome o un’antica appartenenza (i Falconeri o Falconieri, feudatari di Borgaro nel 1440) o la sua supposta destinazione per l’allevamento dei falconi usati nelle caccie reali al Regio Parco.
Bertolla si sviluppò nell’Ottocento, legando la propria fama alla specializzazione degli abitanti nel mestiere del lavandaio, documentato nel locale Ecomuseo.
La mancanza d’acqua corrente nelle case imponeva ai cittadini di rivolgersi per il lavaggio dei panni a bugadari e cavamacchie, concentrati in Borgo Po, fino a che un Regolamento comunale del 1860 sugli stabilimenti insalubri, incomodi e pericolosi prescrisse il confinamento di queste attività in zone periferiche come Bertolla, con abbondanza d’acqua, che scorreva nelle bealere.
Il mestiere incise sul paesaggio, con prati solcati dai vir, stenditoi per l’asciugatura dei panni costituiti da filo zincato steso tra pali d’acacia e sorretto da forcelle di castagno. I lavandai tra Otto e Novecento si riunirono in leghe, società cooperative con il fine di fornire ai soci il detersivo per il lavaggio, la fènice, composta da soda caustica, soda solvay e oglina, alla cui produzione sovrintendeva il fenicista.
In borgata si diffuse anche il mestiere del teracin, sterratore, che prelevava da Stura e Po ghiaia e sabbia per usi edilizi, e prosperarono le osterie, sette nei tempi d’oro, dove la domenica ci si recava dalla città per degustare il pesce di fiume.
Paolo Barosso
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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto
Ël laboratori artigianal Piemont Cicolata, ativ a Turin dal 1948, a òpera ancheuj an Borgà ‘d Bertola, apendiss dël teritòri turinèis a la confluenza tra Pò e Stura: acostament përfet tra n’asienda fidela a la tradission cicolatera subalpin-a e ‘n borgh periferich saldament ancorà a la pròpria atività.
Le prime fave ‘d Theobroma (dal grech Mangé dij Dé) Cacao (parèj lë svedèis Von Linné a l’ha classificà dël 1753 la pianta dël cacao, già batià dai botanich Amygdala Pecuniaria, amàndola monetaria, da l’usagi djë smens coma moneda ant ël Messich antich) a son rivà an Ossident dël 1528 ans le nav d’Hernàn Cortés che, frapà da j’abitudin dj’Atzech, consumador ëd na beivanda scura a base ‘d cacao, a l’ha spantiane la conossensa a la cort ëd Carl V.
A l’é stàit ël Duca Emanuel Filibert a porté a Turin le fave ‘d cacao ch’a l’avìo donaje jë Spagneuj, ma doe date a l’han marcà la stòria dla cicolata piemontèisa: ël 1606, con la concession a Fransesch Carletti dla prima licensa për l’importassion dël cacao e ‘l 1678 quandi la sgonda Madama Real a l’ha assegnà a Giò Batista Ari, për 6 ani, l’esclusiva dla fabricassion e dla vendita dla cicolata a Turin.
Ël consum ëd la cicolata an forma sòlida a l’é rivà pì tard, an finandse ant l‘Eutsent con la mecanisassion dij process produtiv. Precursor dël cicolatin a l’é ‘l Diablotin, “tochetin ëd cicolata an forma ‘d cita roa ch’as mangia crù” (Sant’Albin), otnù an fasend solidifiché an s’un pian ëd marmo, con la gionta ‘d cacao an poer, stisse ‘d cicolata lìquida.
Bele se la tradission a assegna la paternità dla pralin-a a ‘n garson fransèis ch’a l’avìa ideà cit doss rivestì ‘d cicolata fondent, j’artisan piemontèis a son tòst rivà a l’ecelensa, con tris ‘d ninsòle, trifole, boeri, preferì, grapin, alpin, coneèis, zest ëd Carignan (pleuje ‘d portigal candìe cuverte con ëd cicolata fondent), rocher, cremin, alchechengi, drageès o bassinà (realizà an bassin-e, contenitor semisferich d’aram o ‘d metal).
Guardian ëd la tradission cicolatèra turinèisa, Piemont a smon, oltra a le creme spalmabij e al classich Giandojòt, na vasta sernia ‘d pralin-e: ij Drageès, con ninsòle Piemont, amàndole tostà, gran-e ‘d café, candì, cit portugaj, uvëtta, quatà da ‘d cicolata al làit, extra fondent o bianca; ij Trifolà, pralin-e arvestìe da ‘n seul ëd cicolata extra fondent o al làit, dëspovrà da ‘n vel ëd cacao amer e anrichìe da amàndole, nos e zenzero; la Ninsolin-a ancartà, pralin-a con ninsòla Piemont tostà; ël Granin ëd café, gran-a ‘d café arcuverta da ‘d cicolata fondent.
L’asienda a l’é ‘dcò tornà a slansé ‘n prodòt a arzigh d’estinsion: ël Crì-Crì, la pralin-a vestìa da caramela (miraco anventà a la Tor dël 1886 o miraco a Turin da De Coster dël prim Neuvsent), sintesi d’art cicolatèra e confetièra, compòsta da n’anima ‘d ninsòla tostà arcuverta ‘d cicolata fondenta, arvestìa da bianca mompariglia (sferëtte ‘d sacher) e anvlupà an papé parafinà dai bord antërtajà.
Foto tratta dal libro “BERTOLLA”, di Barbara Fioravanti, Teresa Montaldo, Battistino Prina, Carmelo Seminara, 2006 edito da Città di Torino – VI Circoscrizione
Settore Educazione al Patrimonio Culturale – EUT; Gruppo Storico La lavandera e ij lavandè ‘d Bertula
Bele la Borgà Bertola, conossùa un temp coma Borghstura, a l’é atenta guardian-a dle tradission. Ël colegament con Turin, prima ch’a fùissa costruì ‘l pont an sla Stura dël 1874, a l’era assicurà da ‘n traghèt a barca e, pì anticament, dai navicellai dl’avsin-a Abbadìa ‘d San Giaco dë Stura, fondà dël 1145 dai frà ‘d Val Ombrosa, votà a l’assistensa ‘d viandant e lebros e a la coltivassion d’erbe officinaj. Arlongh la strà da Bertola a l’Abbadìa, ch’a conserva l’impronta dl’Età ‘d mes ant ël cioché e ant l’abside, as antraved la cassin-a Falconera, ch’a smon ant ël nòm o n’antica apartenensa (ij Falconeri o Falconieri, feudatari ‘d Borghi dël 1440) o la soa supòsta destinassion për l’anlevament dij falcon dovrà ant le casse reaj al Regio Parch.
Bertola a l’é dësvlupasse dl’Eutsent, an gropand la soa selebrità a la specialissasion ëd j’abitant ant ël mësté dël lavandé, ch’a l’é documentà ant ël local Ecomuseo.
La mancansa d’eva corent ant le ca a obligava ij sitadin d’arvolgse për ël lavagi dij pann a bugadari e gavamace, concentrà an Borgh Pò, fin-a a che un Regolament comunal dël 1860 an sje Stabiliment insalutar, scomod e pericolos a l’ha previst ël confinament ‘d coste atività an zòne periferiche coma Bertola, con abondansa d’eva ch’a corìa ant le bialere.
Ël mësté a l’ha gravà an sël paisagi, con ëd prà sorcà dai vir, stenditor për la suvadura dij pann costituì da ‘d fil zincà stendù tra ‘d paj ëd gasìe e sostnù da ‘d forsele ‘d castagn. Ij lavandé tra Eut e Neusent a son riunisse an leghe, sossietà cooperative con ël but ‘d fornì ai socio ‘l detersiv për ij lavagi, la fènis, compòsta da ‘d sòda caustica, sòda solvay e oglin-a a la produssion ed la qual a sovrintendìa ‘l fènissista.
Ant la borgà a l’é spantiasse ‘dcò ‘l mësté dël tèrasin, sterador, ch’a prelevava da Stura e Pò giàira e sabia për j’usagi dl’edilissia e a l’han prosperà le piòle, sèt ant ij temp d’òr, andoa la duminica as andasìa da la sità për degusté ‘l pess ëd fium.
Pacman
Nostradamus
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