Le ricette della tradizione: i panzerotti

Uno dei piatti più quotati ed invidiati della cucina barese, i panzerotti, un’autentica ghiottoneria ! .

Nel resto d’Italia chiamano panzerotti delle robe assurde, ma il panzerotto è barese, of course

Dalle semplici riunioni in famiglia o tra amici alle vigilie delle feste religiose o a qualsiasi altra ricorrenza, la panzerottata per i baresi è un ‘must’.

Che siano con mozzarella e pomodoro, con la ‘ricotta ascuand’ o con la carne, basta che siano panzerotti ^_^ .

La preparazione richiede tempo ed organizzazione, oltre ad una dose di buona volontà per affrontare la fase “frittura”, ma a lavoro finito gli sforzi sono ben ripagati dalla gioia del palato

I panzerotti hanno un’ antica tradizione popolare: ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata di generazione in generazione e tutte le bimbe baresi hanno “assistito” le nonne, le mamme e le zie nelle lunghe fasi della loro preparazione.

Questa è la nostra ricetta ^.^ (di solito faccio la farcia ad occhio e la assaggio per vedere di cosa manca ma questa volta mi sono messa d’impegno ed ho segnato tutto; ovviamente questo secondo i miei gusti, ma si può aggiungere o eliminare a seconda del proprio gusto).

I PANZEROTTI

Per l’impasto base lievitato per circa 35 panzerotti di media grandezza:

1kg di farina

acqua tiepida (tra i 520 e i 620ml, dipende dalla farina, comunque aggiungetene poca alla volta partendo dai 520ml)

60ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di zucchero

14gr di lievito di birra disidratato (o 50gr di quello fresco)

26gr di sale fino

Per la farcia alla mozzarella e pomodoro e per la farcia alla carne, mozzarella e pomodoro:

600gr di treccia battuta (è una sorta di scamorza fresca a forma di treccia che viene prodotta proprio per pizze e panzerotti, che non caccia molta acqua; se non la trovare usate della mozzarella tagliata a dadini e tenuta per alcune ore in uno scolapasta per perdere il liquido in eccesso)

6 cucchiai colmi di polpa di pomodoro (meglio se finissima)

sale e pepe

3 cucchiai colmi di olio extravergine di oliva

4 cucchiai di formaggio grattuggiato

500gr di carne macinata

olio extravergine di oliva per la padella

ed ancora:

farina per la spianatoia

olio di semi di girasole o arachidi per la frittura

una rotella dentellata

un matterello

una spianatoia

una vecchia tovaglia

Per l’impasto base lievitato:

Mescolare la farina con il lievito disidratato e lo zucchero.

Fare la fontana e mettere sul bordo il sale e al centro l’olio miscelato con 520ml di acqua.

Impastare aggiungendo se necessario il resto dell’acqua.

Formare una palla, dare un taglio a croce e metterla a lievitare in una ciotola appena oliata fino al raddoppio (almeno 1 ora), lontano dalle correnti d’aria.

Per la farcia di mozzarella e pomodoro:

Tagliare la treccia battuta a dadini e in una ciotola amalgamala con la polpa di pomodoro, il formaggio grattuggiato, l’olio, il sale e il pepe.

Trasferirla in uno scolapasta in modo che la farcia si asciughi.

Per la farcia di carne, mozzarella e pomodoro:

In una padella rosolare la carne macinata con un giro d’olio, aggiustarla di sale e pepe e far prendere colore (non cuocetela molto altrimenti risulterà troppo secca).

Lasciar raffreddare.

Trasferire la carne in un altro scolapasta e condirla con 1/3 della mozzarella precedentemente condita (gli altri 2/3 serviranno così semplici per l’altra farcitura). Lasciar scolare i liquidi in eccesso.

Composizione:

Riprendere l’impasto ormai lievitato e trasferirlo sulla spianatoia appena infarinata.

Dividerlo in 2 parti e formare 2 grossi cilindri da cui ricavare tanti pezzi (grandi quanto un grosso mandarino).

Man mano che formiamo i pezzi di pasta, diamogli una forma di pallina, trasferiamole su una tovaglia appena spolverata di farina, distanziate tra loro, e coprirle con un canovaccio o una tovaglia.

Fintanto che formeremo tutte le palline, avverrà una seconda breve lavorazione che rende l’impasto più digeribile.

Finito di formare le palline, riprendiamo la prima e sulla spianatoia, aiutandoci con un velo di farina e il matterello, stendiamo l’impasto in un disco scottile (ma non sottilissimo).

Farcirlo con una bella cucchiaiata di farcia (di solito si inizia con quella di carne e mozzarella, perchè quelli di sola mozzarella restano più umidi e i panzerotti confezionati che aspettano di essere fritti si “ammollerebbero” troppo nell’attesa).

Chiudere a mezzaluna; eliminare la pasta in eccesso con la rotella dentellata e sigillare bene il bordo con la pressione delle dita.

Andare avanti così fino alla fine.

La pasta in eccesso che eliminiamo con la rotella viene recuperata: quando avrete finito di confezionare i panzerotti con le palline di impasto, stendete nuovamente questa pasta avanzata (anche se sarà un po’ più nervosa ” da stendere) e, se è rimasta ancora un po’ di farcia, fatene altri panzerotti, altrimenti tagliatela a rombi e friggetela semplicemente (queste sono le cosiddette “frittelle”).

Cottura:

Man mano che i panzerotti sono pronti e l’olio è portato a temperatura in una padella (fate la prova con un pezzetto di massa in eccesso di quella eliminata con la rotella), friggere i panzerotti pochi alla volta, avendo cura di controllare che il bordo sia ben sigillato, di girarli su entrambi i lati e di non “pungerli” con la forchetta.

Se un panzerotto dovesse “aprirsi” in cottura (specie quelli di sola mozzarella), toglietelo dalla padella così da evitare che il ripieno fuoriesca tutto “sporcando” l’olio e lasciando dei residui di farcia bruciata attaccata agli altri panzerotti.

Man mano che i panzerotti sono ben dorati da entrambi i lati, toglieteli dalla padella e sistemateli in una ciotola con della carta assorbente (ogni farcia va sistemata in una ciotola diversa).

Note:

I panzerotti che dovessero avanzare potranno essere scaldati qualche minuto in forno caldissimo, avvolti in un foglio di carta stagnola (o sistemati in una teglia di alluminio coperta poi con un foglio di carta stagnola).

Le varianti del ripieno:

Oltre ai classici pomodoro e mozzarella o carne macinata e mozzarella, c’ è anche carne e cipolla, tonno e capperi, cime di rapa stufate, pomodoro e mozzarella con l’aggiunta di un po’ di ‘ricotta ascuand’ (ricotta piccante di pecora) e tutto quanto la vostra fantasia vi suggerirà