Andrea Camilleri ci ha abituato con i suoi racconti sul Commissario Montalbano a farci venire fame mentre gustiamo i suo romanzi. Le pagine dei romanzi su Camilleri sono ricche di ricette tradizionali siciliane, tanto da portare i suoi lettori ad organizzare una sezione nel sito Vigata nel quale si riscrivono Le ricette di Camilleri.
Principe della cucina di Camilleri è l’arancino, tanto da dedicarli un racconto dal titolo Gli arancini di Montalbano che da anche il titolo alla raccolta di racconti brevi pubblicata da Mondatori nel 1999.
“Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era entrato nel Dna, nel patrimonio generico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lintissimo per ore per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto che chiamano alla milanìsa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pesellini, si fa una besciamella, si riducano a pezzettini na poco di fette di salame e si fa una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore per carità di Dio!). il suco della carne s’ammisca col risotto. A Questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con del altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pan grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, si ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!”
Pasta al nero di seppia
L’origine di questa ricetta è controversa. La rivendicano i messinesi, se l’attribuiscono i catanesi, ed è in uso a Siracusa. È certo tuttavia che nasce nella Sicilia orientale.
Ingredienti: 600 gr. di taglierine, 500 gr. di pomodori maturi, 2 seppie di media grandezza, 1 spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.
Pulite bene le seppie, badando a non rompere il sacchetto contenente il nero (che metterete da parte), e tagliatele a striscioline fittissime. Soffriggete in tegame nell’olio, l’aglio intero o a pezzetti, ed aggiungete il pomodoro spellato e senza semi. Appena si sarà appassito aprite con attenzione il sacchetto del nero facendo scolare il suo contenuto nel tegame. Aggiungete le seppie, rimescolate bene e sfumate col vino. Allungate il sugo con un bicchiere d’acqua, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per mezz’ora circa. Lessate le taglierine bene al dente e condite nella zuppiera con la salsa nera.
Pasta chi vruoccoli ‘rriminati
In uso soprattutto nel palermitano è una specialità della cucina siciliana.
Ingredienti: 500 gr. di maccheroncini, 1 cavolfiore da 1 kg., 70 gr. uva sultanina e pinoli, 2 acciughe salate, 1 bustina di zafferano, 1 cipolla media, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro, olio, sale e pepe.
Lessate il cavolfiore a pezzi in acqua salata. In un tegame soffriggete la cipolla finemente affettata con olio abbondante, aggiungendovi lo zafferano sciolto in un po’ di acqua tiepida, l’uva sultanina ed i pinoli, lasciate insaporire e versate anche il cavolfiore a pezzi. Lasciate soffriggere a fuoco vivo, condite con sale e pepe, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della verdura, un cucchiaio di estratto di pomodoro ed infine le acciughe già sciolte nell’olio. A parte lessate la pasta nell’acqua del cavolfiore, scolatela al dente, conditela col sugo già pronto e lasciate riposare per almeno 10 minuti.
da: “La cucina tradizionale siciliana” di Anna Pomar.
Written by Rosario Tomarchio
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