Nella foto la variante “moderna” con aggiunta di pomodoro.
La ricetta originale
Dosi e ingredienti per 6 persone
Pappardelle all’uovo 600 gr., fagioli con l’occhio 300 gr., pancetta di maiale 200 gr., 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, olio d’oliva, sale e pepe.
Preparazione
Lessa i fagioli adagio con l’alloro: sala pochissimo. Scolali e passane i quattro quinti, conservando l’acqua di cottura. Fai appassire adagio l’aglio in casseruola con la pancetta a dadini e 3 cucchiai d’olio, unisci il passato di fagioli e l’acqua di cottura sino alla consistenza desiderata, dosando sale e pepe. A cottura quasi ultimata, dopo una mezz’ora, unisci i fagioli lasciati interi e le pappardelle grossolanamente strappate.
Ricetta della variante “moderna” (nella foto)
Ingredienti per 6 persone
600 gr. di pappardelle o taglierini, 300 gr. di fagioli lessati, 60 gr. di pancetta, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, basilico, 300 gr. di polpa di pomodoro, sale, pepe, olio evo e pecorino.
Preparazione
Soffriggere in 4 cucchiai di olio la pancetta a dadini e un trito di cipolla, aglio, sedano e basilico, unire i fagioli lessati e sgocciolati; dopo che saranno un po’ insaporiti completare con pomodoro, sale e pepe. Cuocere il sugo per un quarto d’ora a fuoco medio e nel fratttempo lessare la pasta in abbondante acqua salata. Sgocciolare la pasta al dente e condirla con il sugo di fagioli passando a parte il pecorino grattugiato.
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