- Ingredienti: per 12 persone
Per la massa montata:
Burro 500 g
Amaretti 300 g
Tuorli 160 g
Albumi 300 g
Zucchero a velo 120 g
Farina 180 W 450 g
Lievito chimico 15 g
Zucca già pulita 1 kg
Per la bavarese allo zabaione e cioccolato bianco:
Marsala 200 g
Zucchero semolato 40 g
Tuorli 110 g
Gelatina in polvere 10 g
Cioccolato bianco 180 g
Panna al 35% di grassi 350 g
Per la gelée di zucca:
Zucca già pulita 1,2 kg
Zucchero semolato 400 g
Isomalto 400 g
Pectina 14 g
Acido citrico in polvere 8 g
Amaretti 100 g
Per la finitura:
Zucca già pulita 600 g
Amaretti 20 g
Gelatina neutra a freddo 100 g
Cioccolato bianco (miscela spray) 20 g
Cioccolato plastico color senape 150 g
Preparazione: 30’
Cottura: 40’
Per la massa montata:
- Frullate gli amaretti fino a ridurli in farina fine, quindi metteteli nella planetaria insieme al burro ammorbidito e montate bene. Unite a filo i tuorli.
- A parte, montate gli albumi con lo zucchero a velo.
- Setacciate la farina con il lievito e unitela al contenuto della planetaria.
- Quando la massa sarà uniforme, alleggeritela con gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Infine incorporate la zucca tagliata a dadi e mettete da parte.
Per la bavarese allo zabaione e cioccolato bianco:
- Miscelate i tuorli e lo zucchero.
- Portate a bollore il marsala, unitelo al composto e cuocete come una crema inglese.
- Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco a pezzetti e la gelatina precedentemente ammollata.
- Mixate bene e lasciate raffreddare.
- Quando la miscela arriva a 30 °C unite la panna semimontata.
- Tenete da parte una piccola quantità di bavarese, che servirà per la finitura del dolce, e lasciatela raffreddare in frigorifero.
- Versate il composto rimanente in un anello più piccolo di 4 cm rispetto allo stampo della torta di zucca e congelate molto bene.
- Lessate la zucca fino a renderla morbida.
Per la gelée di zucca:
- Scolate la zucca molto bene e frullatela, fino ad avere 1 kg di purea fine.
- Trasferitela in una pentola, possibilmente di rame, e aggiungete a pioggia lo zucchero semolato miscelato alla pectina e all’isomalto.
- Cuocete fino a 104° C, quindi unite l’acido citrico e gli amaretti che avrete sbriciolato.
- Trasferite il composto in un anello più piccolo di 2 cm rispetto allo stampo in cui cuocerete la torta.
- Lasciate raffreddare fino a formare un disco abbastanza consistente.
Per la cottura del dolce:
- Versate la massa montata formando uno strato di circa 1,5 cm di altezza.
- Unite il disco di gelée di zucca e quindi coprite il tutto con il resto della massa montata, formando un ultimo stato di circa 1,5 cm di altezza.
- Infornate il dolce a 170° C per circa 30 minuti.
- A fine cottura togliete la torta dallo stampo e lasciatela raffreddare.
Per il montaggio del dolce:
- Lisciate la superficie della torta con un coltello a seghetto.
- Spalmate sulla superficie la parte di bavarese che avrete tenuto da parte e procedete poi adagiandovi sopra il disco di bavarese congelata.
- Sprizzate il disco di bavarese con la miscela spray di cioccolato bianco e contornate con la zucca lessata e tagliata a dadini.
- Lucidate la zucca con la gelatina neutra, spolverate con granella di amaretti e completate il bordo con una fascia di cioccolato plastico color senape.
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