Le ricette di PrimOlio: è tempo di pesce spada.

Rigatoni al ragu di pesce spada e melanzane.
La ricetta per la pasta con il ragù di pesce spada e melanzane si annovera alla grande famiglia della cucina calabrese e siciliana anche se l’antica origine sembra essere esclusivamente calabrese.
È in ogni caso certo che in queste cucine, il pesce spada, è stato sempre molto gradito. Ciò risulterebbe dai resti ritrovati nelle necropoli puniche e greche dai quali si deduce che questo pesce, a quei tempi, era particolarmente apprezzato.
Rispetto ai classici modi di cucinare il pesce spada, questa è una ricetta recente; infatti, senza tema di smentita, si può affermare che il miglior spada è quello pescato nel tratto di mare che va da Palmi a Bagnara Calabra (Costa Viola), dove viene cucinato in mille modi. Non si dimentichi tuttavia che la stagione calda porta abbondanza di questo raffinato pesce nella parte meridionale d’Italia, pertanto anche in altri luoghi del sud Italia è possibile trovare squisitezze dove il pesce spada è l’ingrediente trionfante.  Il piatto proposto è caratterizzato dal particolare connubio fra melanzane e pesce spada.
Ingredienti per 6 persone
600 grammi di rigatoni
400 grammi fette di pesce spada
1 kg di pomodori per salsa, pelati
2 melanzane medie
3 spicchi d’aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Olio Extravergine di Oliva fruttato medio (Consigliato Olio EVOO cv. Carolea)
Sale, pepe e peperoncino q.b.
Procedimento
Lavare la melanzana, asciugarla e tagliarla, nel senso della lunghezza, prima a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e, poi, a dadini non troppo piccoli. Sistemare i dadini di melanzana in un grande ciotola e cospargerli di abbondante sale grosso. Dopo mezz’ora, strizzare le melanzane tra le mani, per eliminare più acqua possibile, ed asciugarle con la carta da cucina.
Friggere in olio extravergine i dadini di melanzana, da entrambi i lati e metterli a sgocciolare su carta assorbente da cucina. A parte, in un tegame rosolare l’aglio con Olio EVO e, eventualmente, aggiungere il peperoncino. Unire il pesce spada privato della pelle e tagliato a dadini, sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Aggiungere i pelati, salare, pepare e lasciare cuocere per circa 15 minuti, aggiungere poi le melanzane e lasciare insaporire per una decina di minuti. Nel frattempo lessare i rigatoni al dente in abbondante acqua salata, scolarli e metterli a mantecare con il condimento già pronto e le melanzane fritte. Sistemare nel piatto di portata e servire.