Le salse di accompagnamento

Django (voce originale, Brian Dennehy): "Non puoi cambiare la natura." Rémy (voce originale, Patton Oswalt): "Cambiare fa parte della natura, papà!" dal film Ratatouille, 2007

     Oggi ho deciso di fare una summa di qualcosa che adoro fare, cioè varie salsine di accompagnamento. Non parlo delle salse classiche, i cardini della cucina, tipo i fondi bruni o scuri, la salsa spagnola, bearnese, olandese, le salse a base di besciamella o di maionese o di demi-glace, o di chaud froid o di jus gras, che sono le basi tassative e assolutamente intoccabili che qualsiasi vero chef che voglia fregiarsi di questo titolo deve avere. In genere delle basi ne sono a conoscenza solo chi ha fatto l'alberghiero, o chi da autodidatta abbia voglia di imparare e di studiare anche in cucina.
     Come ho detto non parlo di queste salse, sono a disposizione di tutti su internet o su chi, come me, abbia una nutrita collezione di testi di cucina "seri", ma voglio parlare di salsine che nel mio piccolo ho ideato, inventato, provato, testato, assaggiato, e fatto assaggiare anche alle mie ignare cavie, i miei ospiti che ogni domenica vengono a mangiare non sapendo esattamente ciò che li aspetta!!!
     Ho scoperto già da alcuni anni il potere di alcuni frutti nella normale cucina salata, ma da pochissimo ho scoperto che con un poco di fantasia è possibile creare gusti assolutamente strepitosi. Le elencherò in ordine alfabetico. Per fare queste salsine occorrono: solo una manciata di minuti, un frullatore sempre pronto all'uso, e voglia di sperimentare. Ne ho raccolte 8, più qualcuna che avevo già pubblicato, per cui questo post avrà 17 salsine e/o creme, direi che c'è l'imbarazzo della scelta.

1 - Salsa ai fichi e speck

     Ho messo insieme la dolcezza dei fichi secchi e il lieve sentore di affumicato dello speck, che però ha la caratteristica di avere una sua dolcezza molto particolare, nonostante il sentore di affumicato.

da servire con:

- Come antipasto, su del pane bianco da tramezzini o dei panini morbidi.

ingredienti:

• 75 g di fichi secchi
• 120 g di ottimo speck
• 1 bicchiere di prosecco

procedimento:

     Io ho aumentato la dose di speck perché non volevo qualcosa di eccessivamente zuccheroso, resta inteso che si può fare con pari dosi fra fichi e speck, o diminuire ulteriormente la dose dell'uno o dell'altro, insomma a proprio piacimento. Non ho aggiunto sale perché lo speck che avevo era molto saporito, anche qui ci si regolerà in base al proprio gusto personale. 
     Ho tagliato i fichi in 4 e li ho messi qualche ora in una ciotolina coperti col prosecco. Pellicola trasparente e via in frigo. Scolati dal prosecco (che col sapore di fichi era strepitoso, l'ho dovuto bere per cause di forza maggiore!) li ho messi nel frullatore assieme allo speck spezzettato e ho frullato, aiutandomi se era il caso con qualche cucchiaiata di prosecco. Non troppo perché se no viene troppo liquida. 
     Io ho lasciato il tutto un poco granuloso, ma se si continua per qualche secondo a frullare verrà una cremina bella sostenuta, dipende sempre dai nostri gusti. L'ho servita come antipasto con dei crostini caldi, un successone. 

2- Salsa ai peperoni arrostiti

     Un po' più laboriosa ma veramente deliziosa.Nonostante sia composta di peperoni, robiola e scalogni, non è assolutamente pesante o indigesta. Ovviamente dobbiamo "trattare" gli ingredienti.

da servire con:

- Come antipasto, su dei crostini o dei panini morbidi, meglio se accompagnata da una focaccia calda. Oppure come ripieno per tramezzini. In accompagnamento a bistecche o carne in genere e formaggi stagionati.

ingredienti:

• 1 peperone rosso
• 1 scalogno
• 100 g di robiola
• un pizzico di sale e pepe

procedimento:

        Dobbiamo spellare il peperone, e facciamo come si fa normalmente: lo mettiamo sulla griglia del forno, sotto mettiamo una leccarda con della carta forno così che quel poco di liquido che fa non sporchi la base del forno. Forno a circa 200° preriscaldato lo lascio per circa mezz'ora. Il calore farà gonfiare la pellicina esterna, che è la responsabile delle difficoltà digestive. 
      Mentre i peperoni cuociono, se non vogliamo mettere lo scalogno a crudo perché ci dà fastidio, tagliamolo a fettine e lasciamolo a bagno nel latte nel tempo che i peperoni cuociono. In questo modo lo ingentiliremo, sia come sapore che come effetto digestivo.  
     Al termine della cottura mettiamo il peperone in un sacchetto, io uso quelli di plastica per congelare, e chiudiamolo bene. Lo lasciamo lì una decina di minuti. Il vapore renderà agevole spellarlo, la pellicina esterna verrà via in un soffio. A questo punto avremo i nostri peperoni belli spellati.
     Nel frullatore mettiamo tutto: peperoni, scalogno, robiola. Frulliamo bene fino ad avere una crema, regoliamo di sale e pepe, e attenzione perché ha un grosso difetto....non dura mai abbastanza!

3- Salsa al mango

     Io adoro il mango, è un frutto che mi soddisfa appieno! Volevo servirlo un giorno che avevo come antipasto una tartare di tonno rosso del mediterraneo che sembrava burro da come si scioglieva in bocca! Ho fatto due o tre tentativi ed è venuta fuori questa, che è di una freschezza assoluta!

da servire con:

- In accompagnamento a tartare o carpacci di pesce crudo, particolarmente buona col tonno rosso. Con arrosti di carne, specie con le costine di maiale. Ottimo anche con un tagliere di formaggi.

ingredienti:

• 1 mango
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di senape
• un pizzico di peperoncino (possibilmente fresco) o del tabasco
• il succo di mezzo lime
• 1 manciata di aneto o erba cipollina
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiaini d'olio

procedimento:

     Sbucciamo il mango e togliamo il grosso nocciolo interno, la polpa la frulleremo benissimo nel frullatore. Adesso ci sono due strade: io frullo il mango, poi lo scalogno e le erbette le trito piccine a coltello, altrimenti si perderebbero nella crema, invece lasciate a pezzettini piccoli si sentono bene in bocca. Ma chi vuole può tranquillamente mettere tutto nel frullatore, ma consiglio di fare un poco di fatica in più.
     Mescoliamo bene col resto degli ingredienti. Ho servito questa salsina come antipasto con una tartare di tonno rosso, una volta finito il tonno è stata aggredita a colpi di pane!!! Avevo fatto l'equivalente di due manghi, quindi 3 ciotoline come da foto, e non ne è rimasta niente!! Questa è in assoluto la salsina più buona che abbia mai fatto!

4- Salsa al rafano

     Questa è la classica salsa, dedicato a chi ama il piccante e saporito. Non riesco spesso a trovare la radice di cren, ma un giorno ne ho visto un vassoio al reparto ortofrutta e l'ho preso subito senza nemmeno pensarci. E l'ho trasformato in salsina.

da servire con:

- In accompagnamento al classico bollito, al roast-beef, e comunque le carni in genere. Non indicata per i pesci perché troppo forte. Ottima veramente per accompagnare le uova, sode o in camicia.

ingredienti:

• 1 radice di rafano o cren
• 1 bicchiere d'aceto
• alcune fette di pancarrè
• un pizzico di sale
• 2 cucchiaini d'olio

procedimento:

     Bisogna lavare bene le radici di rafano, poi con un pelapatate togliamo la buccia esterna marrone. Tagliamolo a pezzettini e mettiamolo in un frullatore, oppure usiamo una grattugia, ma è più faticoso e più lungo. In tutti e due i casi, proteggetevi in viso con un fazzoletto e areate bene la stanza, perché i residui volatili del rafano sono pestilenziali.
     Una volta frullato o grattugiato bisogna coprire di aceto. La cosa particolare è che il tempo che passa tra frullare il rafano e mettere l'aceto, determinerà il grado di piccantezza della salsa. Più si aspetta a coprirla di aceto, più acquisterà piccantezza. L'aceto neutralizza gli enzimi pungenti del rafano, io per non sbagliare mi ero preparata l'aceto vicino, appena finito il lavoro di frullatura ho subito coperto il tutto con l'aceto.
     Bastano 5 minuti. Poi ho scolato l'aceto, e ho rimesso il tutto nel frullatore assieme al resto, cioè il pane, il sale e l'olio, fino ad ottenere una cremina, che io ho lasciato un poco granulosa perché mi piace così. Se la si vuole ingentilire e renderla un poco più delicata possiamo aggiungere qualche cucchiaio di panna fresca.

5- Salsa all'avocado

     Salsa all'avocado, ma NON è una guacamole. Intanto perché è frullata finemente, e poi perché in comune con la guacamole ha solo l'avocado, ma dentro c'è ben altro. Ci assomiglia molto ma non è lei. Anche questa è stata il risultato del gioco "il piccolo alchimista", mi capita di giocarvi in quei giorni che ho voglia di sperimentare.

da servire con:

- Sopra a dei crostini di pane mangiata in purezza, oppure inzuppando delle chips di mais fritto o ancora meglio chips di platano fritte.

ingredienti:

• 1 avocado
• 1 pomodorino
• 1 scalogno grande o due piccoli
• 2 cucchiai di yogurt
• qualche goccia di tabasco
• un cucchiaino di worcestershire sauce
• 1 manciata di aneto (o erba cipollina) e basilico
• 1 pizzico di sale e pepe
• 1 cucchiaini d'olio
• 2 cucchiai di tequila

procedimento:

     Prendiamo il nostro fido frullatore, e dopo aver lavato/sbucciato il tutto, mettiamo tutto dentro e frulliamo, fino a ridurre il tutto a una crema finissima. La tequila mettiamola poco a poco, e assaggiamo per vedere se va bene, se non si avesse la tequila in casa potremmo ovviare con del gin per esempio, un liquore secco e aromatico va bene.
     Al limite anche un buon vino bianco può degnamente sostituire, ma aggiungere la tequila dà quella marcia in più. Questa crema finisce in un soffio, basta aprire una confezione di chips di mais e tuffarceli dentro.

6-Salsa piccante ai peperoncini

     Questa l'avevo assaggiata credo una decina di anni fa in una pizzeria a Milano. Mentre aspettavamo la pizza, ci hanno portato dei pezzi di focaccia calda e due ciotoline di "questa cosa", che ho cercato di rifare a casa immediatamente, perché pur essendo semplicissima è di una bontà veramente pazzesca!

da servire con:

- Molto versatile. Come condimento alla carne, ottima anche solo sul pane. Un cucchiaino va bene anche per dare sprint a una pasta aglio e olio, o comunque alla pasta in genere o in una zuppa di legumi. Ottima nella pasta e fagioli.

ingredienti:

• peperoni piccanti freschi
• peperoni non piccanti, o friggitelli
• 1 spicchio d'aglio
• una manciata di prezzemolo e basilico
• 1 pizzico di sale
• 1 o 2 bicchieri di olio EVO

procedimento:

     Questa salsina si può tranquillamente fare e conservare in frigorifero, tanto entro una settimana sparisce! Ovviamente ci si regolerà a nostro gusto sia per il grado di piccantezza dei peperoncini, che devono essere freschi e non secchi, sia con la dose di aglio. Io l'ho fatta anche usando i peperoncini ciliegia, quelli che si fanno ripieni col tonno, lasciando tutti i semi, potete immaginare la piccantezza!!!
     Usando un peperoncino rosso e uno verde per esempio, si avrà anche un bell'effetto cromatico. Non bisogna fare altro che mettere su un tagliere i due tipi di peperoni, lo spicchio d'aglio e gli aromi, e andare di coltello (o di mezzaluna). Io ho provato a farla col frullatore, buona ma non mi è piaciuta la consistenza perché rimane troppo liquida, la libidine maggiore è nel sentire scrocchiare i peperoncini freschi.
     Una volta tritati grossolanamente, si mettono in una ciotolina, si aggiunge un pizzico di sale, l'olio fino a ricoprire tutto, una bella mescolata e via. Pronta. Si conserva in frigo coperta dalla pellicola trasparente. Certo, non è adatta agli stomaci deboli, ma è assolutamente deliziosa. La fine che fa quando è nel frigo è che ogni tanto passa qualcuno con un pezzo di pane, lo intinge, lo mangia e se ne va. Per quello dico che non bisogna preoccuparsi della durata della conservazione!

7-Salsa yogurt e curry

     Anche questa è come la salsa all'avocado, nata un giorno che mi ero stufata delle solite cose e volevo qualcosa di diverso. Ho provato a mescolare insieme due o tre elementi, ed ecco il risultato. Assolutamente strepitosa e rinfrescante nonostante l'impiego della maionese!

da servire con:

- Crostacei in genere. Astice, aragosta. Ottima col salmone affumicato, ne smorza il sapore troppo greve. Pesci in genere. Ottima su tartine con salmone e uova di salmone. Accompagna molto bene anche un pinzimonio di verdure crude, i falafel o delle polpettine di carne fritte.

ingredienti:

• 2 cucchiai di maionese
• 2 cucchiai di yogurt bianco intero
• 1 cucchiaio di rum
• 2 cucchiaini di curry
• qualche goccia di worcestershire sauce
• 1 pizzico di sale
• aneto o erba cipollina tritati sottili

procedimento:

     Mettere tutto insieme in una ciotolina, mescolare, e tenere in frigo fino al momento di servire. Veloce e strepitosa. (Se possibile, usare la maionese fatta in casa. Chi invece non potesse/non volesse farla, come ultima ratio facciamo andare bene quella comprata.) Piccola precisazione: queste sono le dosi che vanno bene per me, ovviamente non è la bibbia, quindi la quantità di curry, come quella di rum, va dosata secondo i gusti personali, quindi come dico sempre, bisogna assaggiare! Anche questa salsina soffre della sindrome "ma non ce n'è già più"???

8-Salsa tzaziki

     Questa è la mia versione personale della tzaziki, che si discosta leggermente dall'originale solo dalla quantità dei cetrioli, che io amo molto, e che quindi metto in quantità industriale rispetto allo yogurt, ottenendo quindi una salsa molto più densa e meno fluida, ma io adoro la freschezza dei cetrioli quindi l'ho modificata in questo modo. In più aggiungo alcuni semi di papavero, anche di questi ne sono golosissima.

da servire con:

- Ottima nelle insalate, o con le verdure grigliate, specialmente le melanzane. Va bene anche per accompagnare la carne, specialmente il pollo a cui dona del gusto in più. Ottima come condimento per delle patate lesse o con gli arrosticini. 

ingredienti:

• 200 g di ottimo yogurt greco
• 1 cetriolo
• 2 spicchi d'aglio tritati finissimi
• 2 cucchiaini d'olio EVO
• una manciata si aneto (o erba cipollina) tritati finemente
• 1 spruzzata di semi di papavero

procedimento:

     Grattugio il cetriolo dopo averlo ben lavato. La buccia se è delicata la lascio, ma alle volte trovo dei cetrioli che hanno davvero la buccia troppo spessa, allora la levo, perché può risultare indigesta. Metto il cetriolo grattugiato in un colino, lo mescolo con un paio di cucchiaini di sale, e lo lascio lì a scolare per un'ora circa. Una volta che ha perso l'acqua, basta mescolarlo con tutto il resto degli ingredienti, ed è pronto.

...e per finire.....

...ecco i link ad altre salsine che nel frattempo avevo postato, non pensando ancora che avrei fatto tutto un intero post dedicato:

9-Salsa gravad lax

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     Una delle prime salse che ho postato. Serve ovviamente per accompagnare il classico salmone gravad lax o gravlax, ma niente vieta, data la sua bontà, di accompagnarla a carni o  a pesci, specialmente alla griglia.

10-Salsa cruda di pomodori

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     Una saporita salsa cruda e fresca per condire la pasta.  Ormai l'estate è in dirittura d'arrivo, ma può far piacere anche in autunno. E' la ricetta più gettonata di ogni estate!

11.Salsa Villeroi

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     Una salsa laboriosa e certamente non leggera, ma una volta l'anno va fatta soprattutto per la sua estrema bontà. Come tutte le salse francesi risulta un po' pesante, ma quanto è buona! Nel link rimando a un cavolfiore fatto con questa salsa, ma la sua vera destinazione è in una gloriosa ricetta anni '80, le costine d'agnello alla Villeroi.

12-Crema di burrata e pomodori secchi

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     Un ottima salsa per condire della pasta, avvolgente, profumata e saporita. Ma messa anche su dei crostini di pane tostato, magari ancora tiepidi così ammorbidiscono la burrata, è una vera libidine!
13-Crema di 'nduja
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     Siamo agli albori della civiltà: veloce, solo 3 ingredienti, ma con un gusto unico. Alle volte "less is more". Ottima per condire una pasta, e ottima su dei crostini. Non male nemmeno come accompagnamento a una bella bistecca grigliata. No per il pesce.

14-Salsa al tartufo nero estivo

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      Ci vogliamo dimenticare della salsa al tartufo? In questo caso avevo a disposizione un tartufo nero estivo, va bene (anzi benissimo) anche un tartufo nero pregiato di Norcia, ma NON un tartufo bianco. Il nero sopporta le cotture, il bianco no, va mangiato tassativamente a crudo. Versatile all'ennesima potenza, la abbiniamo con della pasta fresca al burro, il classico uovo al tegamino o in camicia, della carne, un tagliere di salumi e formaggi....e chi più ne ha più ne metta!!!
    Ma voglio fare un azzardo.... come potrebbe essere su un astice, o un aragosta o dei bellissimi gamberoni semplicemente lessati o saltati? Uhm...mi riservo di assaggiare...in genere non vedo molto il tartufo coi crostacei, ma mi punzecchia l'idea di provare questo abbinamento!

15-Maionese di pomodoro e condimento di succo di pomodoro

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     Due salsine a base di pomodoro. Le abbiniamo a carni, verdure, nei panini al posto della tradizionale maionese, o anche a un solitario pezzo di pane che venga casualmente intinto in loco!

16-Crema di mais

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     Una crema molto particolare. Invernale, densa, molto gustosa e strana, assolutamente deliziosa. Io la usai la prima volta per accompagnare un piatto di quaglie fatte in maniera particolare, e anche quella fu fatta fuori alla velocità della luce. A mio figlio piace il mais intero, quello che vendono in bustine, che basta lessare una decina di minuti e condire con del burro fuso, molto american-style.
     Io ho spesso le pannocchie di mais in frigo, e quella volta decisi di frullarle e ridurle in crema. Non ho parole per descrivere il sapore della crema, perché fino a che non lo si assaggia non lo si immagina. Presumo possa andare bene anche il mais lessato in scatola, non l'ho mai provato ma chi non dovesse trovare le pannocchie di mais intere può usare quello. Vanno abbinate con le carni, ottime la cacciagione e l'agnello in primis, ma con tutte le carni si sposano bene. No con il pesce.

17.Salsa Gravy

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Salsa tipicamente americana. La feci dopo aver visto il film "la cuoca del presidente", variando leggermente la ricetta del film (che era a base di salmone) e sostituendolo col pollo. A quel punto col fondo del pollo ho fatto una salsa gravy. Accompagna bene le carni, obviously!
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Ecco fatto, che faticaccia! Ma sono contenta, finalmente ho fatto una cosa che volevo fare da tempo, un post ordinato che riunisse tutti miei pastrocchi culinari, i miei esperimenti, i miei deliri su "salse & company". Io mi diverto a sperimentare, spero che a qualcuno possa far piacere o, ancora meglio, possa essere utile!