Le Sarde a beccafico

sono una preparazione tipica della gastronomia siciliana appartenente alla tradizione popolare. Il piatto si può trovare pronto anche nei mercati di Palermo (la Vucciria), di Trapani, di Agrigento, di Catania e nei comuni delle relative province.
Le sarde a beccafico sono un prelibato secondo, ma possono essere anche un ricco antipasto.Occorrono un chilo e mezzo di sarde piccole e fresche, 180 gr. di pane grattugiato, 100 gr. di acciughe sotto sale, un pugno di pinoli ed uno di uva sultanina, il succo di un limone, prezzemolo, sale, pepe, un cucchiaio di zucchero ed olio d’oliva. Rosolate il pane grattugiato con qualche goccia d’olio e, quando avrà acquistato colore, versatene 2/3 in una terrina, incorporandovi l’uva sultanina, i pinoli, il prezzemolo ed i filetti di acciuga, il tutto ben tritato. Aprire le sarde lasciandole attaccate al dorso, togliete la testa e la lisca e riempitele con il composto preparato. Arrotolatele e disponetele su di una “pirofila” l’una accanto all’altra, separandole con foglioline di alloro. Cospargete il rimanente pane grattugiato ed il succo di limone zuccherato. Completate con un filo d’olio ed infornatele.

Ingredienti

1 kg. e mezzo di sarde fresche, 180 gr. di pangrattato, 100 gr. di acciughe sotto sale, vino bianco secco, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di uva sultanina, succo di un limone, prezzemolo, olio evo, sale e pepe, un cucchiaio di zucchero.

Preparazione

Rosolate il pangrattato con olio e, quando avrà acquistato colore, versatene una parte in una terrina con un po’ di vino bianco (la proporzione sarà 2/3 di olio più 1/3 di vino), l’uva sultanina, i pinoli, il prezzemolo e le acciughe, il tutto ben tritato. Pulite le sarde ed apritele a libro lasciandole con la coda e attaccate al dorso, togliete la lisca e la testa e riempitele con il composto preparato, che dovrà risultare abbastanza morbido per evitare che secchi troppo durante la cottura. Arrotolate formando degli involtini (l’involtino dovrà finire con la coda della sarda che si vede, cosa che io ho dimenticato di fare, sorry) e disponete gli involtini in una teglia unta d’olio e cosparsa di pangrattato.

Gli involtini andranno messi uno accanto all’altro, frapponendo foglie di alloro. Cospargere il restante pangrattato ed il succo di limone zuccherato. Aggiungete un filo di olio e mettete in forno caldissimo per 15 minuti circa.

• Sarde a beccafico alla palermitana
  Le sarde vengono squamate, eviscerate, private della lisca centrale e della testa, lavate ed asciugate. Si prepara anche la farcia facendo indorare il pan grattato e aggiungendo l’aglio e il prezzemolo tritato, i pinoli, l’uva sultanina e un cucchiaio di zucchero, poi sale, pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Quando il composto risulta amalgamato se ne distribuisce una piccola quantità su ciascuna sarda ben distesa che infine vi viene arrotolata intorno. Le sarde così preparate sono infornate unte con un intingolo a base d’olio, succo di limone, sale, pepe e alternate da foglie d’alloro. Vengono cotte per 15 minuti e si servono fredde
  
• Sarde a beccafico alla catanese
  Alla farcia classica viene aggiunto il caciocavallo e, anzichè arrotolarle, le sarde vanno disposte una sopra l’altra a due a due, quindi si impanano e si friggono.
  
• Spiedini di Sarde a beccafico
  Una terza versione prevede che le sarde farcite (anche col caciocavallo) e arrotolate vengano infilzate su uno spiedino alternando, una sarda e una foglia di alloro ed uno spicchio di cipolla. Gli spiedini così ottenuti vengono cotti in forno.

Vino
Accompagnare con vino bianco secco servito fresco e con pane di semola di grano duro cotto al forno.

• ¹Il nome del piatto deriva dal beccafico, un piccolo uccello che d’estate nel periodo di maturazione dei fichi, ne mangia in abbondanza ingrossando a dismisura. Si chiamano “a beccafico” le sarde o le alici che, riempite ed arrotolate ad involtino, ricordano proprio questo uccellino.
  In passato i nobili siciliani li consumavano, dopo averli cacciati, farciti delle loro stesse viscere e interiora. Il piatto era gustoso ma inavvicinabile al popolo in quanto bene di lusso. I popolani palermitani ripiegarono quindi sulle materie prime che potevano permettersi ovvero le sarde. Per imitare il ripieno d’interiora si pensò di utilizzare la mollica di pane, i pinoli e poco altro.