Le uova: cosa non sapevate

Le uova: cosa non sapevate

Si sa che molto spesso sono proprio le combinazioni e i piatti più semplici che in realtà necessitano di maggiori attenzioni e maggior scrupolo durante la preparazione.
Grazie alla lettura del libro di Michel Roux "le uova" ho appreso diversi metodi di cottura che prima non conoscevo e alcune ricette dove il protagonista assoluto è per l'appunto l'uovo.
Michel Roux è uno chef di fama mondiale che per 21 anni ha ricevuto le 3 stelle Michelin, e tra l'infinità di altri riconoscimenti anche quello di Ufficiale dell'Impero Britannico.
Vi riporto qualche dritta su questo alimento tanto sottovaluto quanto amato, sia in pasticcieria che per la realizzazione di classiche pietanze salate e condivido alcuni segreti sul corretto utilizzo in cucina di questo ingrediente.
1) Mai usare uova con gusci danneggiati;
2) le uova vanno conservate in un posto fresco, ma vanno tolte dal frigo 1 o 2 ore prima dell'uso;
3) non tenere le uova a contatto con altri cibi, in quanto i gusci sono porosi e assorbono con facilità gli odori esterni;
4) gli albumi si possono conservare per qualche giorno in frigo e per diverse settimane in congelatore;
5) se avete dubbi sulla freschezza di un uovo fate questo test: lasciate cadere l'uovo in acqua fredda salata (100 gr di sale per 1 litro di acqua): se l'uovo va a fondo è freschissimo; se resta sospeso è vecchio di 2 settimane circa; se galleggia va buttato;
6) una padella antiaderente di buona qualità fa' la differenza nella cottura di una frittata, crepes, uova al tegamino ecc..;
7) quando dovete montare a neve l'albume accertatevi che le fruste siano ben pulite, altrimenti anche la minima traccia di altro alimento impedisce all'albume di raggiungere il volume migliore;
8) non sgusciare mai un uovo direttamente in una ciotola o padella: rompetele a parte una alla volta per controllare che siano fresche prima di essere adoperate.
 Francesca Maria