Lepre in salmì con rosmarino.

Ingredienti: per 4 persone.

1 lepre
cipolla
alloro
sedano
carota
rosmarino
salvia
ginepro
chiodi di garofano
olio evo
burro
aceto balsamico tradizionale
2 l di vino rosato

Piatto della domenica: ma di più, piatto di una domenica ogni tanto. Perchè al primo posto della lista degli ingredienti ci sono i quarti posteriori, quelli più opulenti e per certi versi impervii del saltellante roditore.

Preparazione: 1 ora + 24-48 ore di marinatura

Cottura: 30 min. / 45 min.

Ecco dunque che mondato dalla pelle, peli e cartilagini e quant'altro, potrai sottoporla ad una generosa frollatura.
Per prima, un paio di mesi di di freezer.
Poi un lungo ritorno a temperatura ambiente con due, anche tre giorni in frigo.
Infine la marinata vera e propria: chi dice bianco, chi rosso corposo.
Taglia la lepre a pezzi e osa un bel rosato salentino, ricco di aromatici degni di nota, e non troppo pigmentato e tannico.
Copri con due bottiglie di rosato di buona qualità in una capace belina, aggiungendo pezzettoni di cipolla, sedano, carota.
Inoltre due foglie d'alloro, salvia, rosmarino, alcune bacche di ginepro, tre o quattro chiodi di garofano.
Sigilla con la pellicola e metti fresco per un'altra notte.
Al tempo metti da parte la carne e filtra la marinata: liberala dalle spezie e metti al fuoco le verdurine con un cucchiaio d'olio evo e lascia andare.
Quando tutto sarà ben ammollato, aggiungi la carne e fai prendere colore a fiamma viva ma non troppo.
Poi, cercando di non perdere il calore, irrora con il vino della marinata, fino a consumarlo.
Altrove scalda una noce di burro in una padella rapida e passa il fegato della lepre, o, in mancanza, il fegato di un bel coniglio.
Senza spingere troppo la cottura, prelevalo, aggiungilo al fondo che avrai tolto alla lepre e frullalo generosamente.
Rimetti al fuoco moderatissimo e lascia andare ancora, aggiustando con sale e pepe.
In finale deponi i pezzi di lepre nei piatti caldissimi, disegna un arco nel piatto con il sugo e decoralo con un filo d'Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano o, se preferisci, di Modena.
Non esitare a delibarlo con il Dolcetto D'Alba Vigne Monrobiolo Rue' di Bartolo Mascarello.