Licoli… il lievito madre in coltura liquida

Girellando per la blogosfera siamo sempre rimasti affascinati dalle meravigliose lievitazioni che si ottengono utilizzando la pasta madre. Il nostro problema però era proprio la mancanza della pasta madre e in tutti i blog leggevamo che l’avevano ricevuta in regalo o in eredità da parenti o amici (basti pensare che alcuni lieviti madre hanno perfino 100 anni, come quella del nostro carissimo amico Giovanni… peccato averlo scoperto solo da pochi giorni!!). Così, un po’ intimoriti, dopo numerosi rinvii, ci siamo decisi a dar vita a una nostra pasta madre… che ovviamente lasceremo in eredità

Abbiamo iniziato a documentarci su come realizzare la pasta madre da soli. La prima scoperta è stata che la pasta madre classica richiede cure particolarmente frequenti. Diciamo che per tenere in vita una buona pasta madre occorre panificare/rinfrescare più o meno ogni settimana (proprio un bell’impegno…).
Anche se abbiamo appreso di varie tecniche di conservazione che allungano i tempi fra una panificazione e l’altra (non siamo esperti in materia ma abbiamo letto di pasta madre essiccata o avvolta in canovacci a mo’ di salame), abbiamo comunque preferito optare per il lievito madre in coltura liquida (detto anche licoli), che altro non è che una pasta madre idratata al 130%. Il vantaggio è che si conserva più a lungo e se il lievito è in buona salute, i rinfreschi possono avvenire anche ogni 3 o 4 settimane. Un bel vantaggio per chi, come noi, non sempre ha la possibilità di panificare settimanalmente.

Visto che la ricetta sulla pizza con il licoli ha suscitato molta curiosità e molte domande su questo lievito, vogliamo raccontarvi come è nato il nostro licoli. E’ ancora molto giovane, ma ci sta dando delle grandi soddisfazioni…

La nascita del licoli

Per il nostro primo tentativo siamo partiti usando farina manitoba, acqua, un cucchiaio di yogurt e un po’ di miele (meglio che non vi diamo le dosi perché è stato un disastro). Dopo 5 o 6 rinfreschi (e più avanti vi spiegheremo di cosa si tratta) abbiamo infatti buttato via tutto.

Per il secondo tentativo abbiamo giocato sporco, cioè abbiamo acquistato in erboristeria una busta di lievito madre di farina di kamut. Seguendo le dosi riportate sulla busta, abbiamo preparato un pane e abbiamo messo da parte 50 gr d’impasto… e da qui parte la storia del nostro “Licolino”.

15 gr di lievito madre di farina di kamut
500 gr di farina di manitoba
Acqua q.b.

Nei successivi quattro giorni abbiamo rinfrescato i 50 gr. di pasta idratando al 130%. Poi abbiamo proseguito con i rinfreschi a giorni alterni per un’altra settimana.

Ma cosa vuol dire rinfrescare il lievito? Praticamente si tratta di rinnovare l’impasto aggiungendo acqua, farina e talvolta una puntina di miele per mantenere in vita e nutrire il licoli.

Per i rinfreschi iniziali di creazione del licoli, siamo partiti dai 50 gr di impasto messo da parte dalla panificazione. Abbiamo sciolto questo impasto in 65 gr di acqua (idratazione al 130%, ovvero 50 x 1,3 = 65), aggiungendo poi 50 gr di farina di forza (noi usiamo farina manitoba). Si amalgama il tutto con le fruste e si mette in un contenitore di vetro (la plastica non è adatta perché la pasta madre è acida) possibilmente stretto e alto. Si copre quasi completamente con il coperchio del contenitore e si lascia lievitare in un luogo tiepido per tutta la notte (qualcuno mette nelle vicinanze un cesto di mele perché aiutano la fermentazione). Al mattino, se il lievito è in buona salute, si sarà formata sulla superficie una bella schiuma vivace e il lievito sarà aumentato di volume. Si chiude con un tappo per evitare contaminazioni e si mette in frigo fino al rinfresco successivo.

Tabella quantità per rinfreschi al 130%

Licoli Acqua Farina Totale

50 65 50 165

75 97,5 75 247,5

100 130 100 330

125 162,5 125 412,5

150 195 150 495

175 227,5 175 577,5

200 260 200 660

Terminata la settimana di passione dei rinfreschi a giorni alterni, si procede con la prova di forza preparando, udite udite, il primo poolish prelevando 50 gr di lievito. Aggiungete 50 gr di acqua facendo sciogliere il lievito e poi aggiungete 50 gr di farina manitoba (questo è un rinfresco idratato al 100% che si fa generalmente quando si deve panificare). Lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 12 ore (o anche di più, dipende dalla temperatura). Se tutto fila per il verso giusto, il poolish dovrà raddoppiare di volume. Usate questo poolish per il vostro primo pane.

All’inizio i risultati potrebbero essere deludenti e il poolish potrebbe lievitare molto lentamente. Non scoraggiatevi, ci vuole tempo affinché il licoli acquisti forza. In questo caso proseguite con un altro giro di rinfreschi quotidiani al 130% per altri 4 o 5 giorni al termine dei quali preparerete di nuovo il poolish per verificare la forza del lievito.

Una volta che il lievito avrà raggiunto la forza per far lievitare il poolish, il vostro lievito madre è pronto. Riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

La manutenzione del licoli

Il lievito così preparato si conserva senza necessità di rinfreschi per 4 settimane al massimo, periodo durante il quale potrete attingere a piene mani dalla vostra caraffa. Trascorse le 4 settimane, sarà necessario procedere con un rinfresco al 130% prelevando 50 gr di lievito (oppure di più, dipende dalle vostre esigenze) e gettando il restante. Man mano che passa il tempo vi accorgerete che il lievito acquisterà maggiore forza e i tempi di lievitazione si ridurranno. Un po’ di esperienza e qualche tentativo a vuoto vi aiuteranno a capire il vostro bambino. 

Panificazione con il licoli

Prima di procedere alla panificazione, è necessario rinfrescare il licoli un paio di volte a distanza di 8/10 ore (anche più se siamo in inverno, anche meno se siamo in estate) con un rapporto di idratazione del 130%. Questa non è una regola ferrea per la panificazione, è infatti possibile rinfrescare sempre al 100%. Dopo i due rinfreschi si passa al poolish.

Supponiamo che la ricetta che stiamo seguendo richieda 350 gr di lievito madre rinfrescato. Procederemo in questo modo:

Pasta madre/Lievito Acqua Farina Totale % Idratazione

1° rinfresco 15 19 15 49 130%

2° rinfresco 40 52 40 132 130%

3° rinfresco 120 120 120 360 100%

Adesso siamo davvero pronti per panificare… cosa aspettate quindi?

Ricordate sempre che il lievito naturale non altera il gusto dei lievitati e i prodotti che si ottengono sono maggiormente digeribili.

Domande frequenti.

1) L’impasto ci mette tanto tempo a lievitare.

La lievitazione con il licoli è molto lenta, ci vuole pazienza.

2) Quanto tempo occorre per panificare?

Occorrono generalmente tre rinfreschi idratati al 100 o al 130% per far sviluppare i lieviti necessari alla panificazione. Quindi mettete in conto questo tempo (in genere 24/36 ore per i tre rinfreschi) più il tempo necessario alla formazione del pane. 

3) Il lievito ha un forte odore di aceto. Cosa devo fare?

Durante il periodo di riposo in frigo il licoli potrebbe inacidirsi eccessivamente (sentire l’odore fortemente acetico). Occorre fare il bagnetto al vostro bambino. Gettate l’acqua formata in superficie, molto molto delicatamente aggiungete mezzo bicchiere di acqua naturale e lasciate fuori dal frigo per 30 minuti. Gettate via l’acqua e fate un nuovo lavaggio. Procedete con un rinfresco al 130% aggiungendo una puntina di miele.

4) Il lievito è troppo debole e la pasta lievita appena. Cosa devo fare?

Procedete con un paio di rinfreschi distanziati di 12 ore. Il lievito riacquisterà vigore.

5) Il lievito è troppo vigoroso e dopo una lievitazione esplosiva, l’impasto torna indietro. Cosa fare?

Accorciate i tempi di lievitazione oppure mettete a lievitare in un luogo più fresco.

6) Ho dimenticato di rinfrescare il lievito e sono trascorse più di 4 settimane. Devo buttare tutto?

Il lievito rimane in vita addirittura fino a tre mesi senza rinfreschi (anche se la qualità sarà ovviamente decaduta nel frattempo). Prima di gettare via il lievito, conviene procedere con i rinfreschi e vedere se riprende vita. Se dopo un paio di rinfreschi la vita è come su Marte, buttate tutto e ripartite da capo.

7) Ho utilizzato la pasta avanzata di una lievitazione di kamut. Ho seguito il vostro procedimento ma la pasta non lievita.

Probabilmente è necessario portare la pasta all’idratazione del 130%  per gradi, seguendo cioè questo schema rinfrescando ogni 12 ore circa:

Pasta madre/Lievito Acqua Farina Totale % Idratazione

1° rinfresco 20 12 20 52 60%

2° rinfresco 50 35 50 135 70%

3° rinfresco 50 40 50 140 80%

4° rinfresco 50 45 50 145 90%

5° rinfresco 50 50 50 150 100%

6° rinfresco 50 55 50 155 110%

7° rinfresco 50 60 50 160 120%

8° rinfresco 50 65 50 165 130%