Prima
Dopo
Mi sono avventurato da alcuni mesi per un nuovo percorso legato al pane che mi ha portato a sperimentare un lievito madre adatto per produrre PANE per tutti quelli che non possono mangiare glutine. Per prima cosa ho realizzato un lievito madre adatto per questa funzione. Ho dovuto naturalmente scartare tutte le farine contenenti glutine, quindi la mia scelta è caduta sulla farina di riso che miscelata con acqua mi ha generato un lievito nel modo che ho descritto in due post del mio blog, dedicati appunto al lievito madre (pane indicazioni, pane indicazioni 2). Per realizzare questo lievito sono partito dalla riflessione che in quest’operazione sono fondamentali gli amidi contenuti nelle farine e non il glutine che si verrà a formare nell’operazione d’impastamento. Infatti, dalla trasformazione dell’amido in molecole semplici di glucosio, per mezzo di una reazione enzimatica, ottenuta attraverso l’introduzione dell’acqua nella farina, si può dare inizio a quel complesso di reazioni a catena che ha come obiettivo quello di catturare e imprigionare i lieviti che ci circondano creando a quel capolavoro della natura che prende il nome di lievito. Il problema della struttura si porrà in un secondo momento quando si farà il pane, il quale avrà bisogno del glutine o di altri elementi che gli permetteranno attraverso la formazione di un reticolato elastico d’imprigionare i gas derivanti dalla lievitazione che daranno al pane una struttura alveolata e leggera.