Chef liguri in azione a Milano: X tutti i gusti.
Milano, Sheraton Hotel Malpensa.
C’è nebbia, fuori, densa e ovattata. Il mondo decolla e atterra, fuori, senza soluzione di continuità. I rumori del fuori non arrivano nei grandi saloni insonorizzati, negli spazi di incontro, nelle immense cucine.
Metti un gruppo di foodblogger e giornalisti, metti quattro chef e un guru, metti uno chef ospite di grande generosità e poi metti un anfitrione eclettico come Carlo Vischi: negli spazi ampi e confortevoli dell’hotel si parla genovese, c’è profumo di mare e di olivi, di Liguria…e non è solo pesto. Anche se il pesto c’è, eccome.
Ma iniziamo dal principio: e il principio è il progetto X tutti i gusti, un mese dedicato alla cucina di una regione italiana.
Il 2013 si apre con la tradizione culinaria della Liguria e con gli chef che sanno reinterpretare tale tradizione.
Ed allora eccoci in cucina, dove, ospiti dell’executive chef Enrico Fiorentini, le brigate liguri si alternano a proporre le loro specialità e i prodotti d’eccellenza del loro – nostro – territorio.
Comincia Claudio Tiranini executive chef del Ristorante ”a Spurcacciun-a” di Savona, con una dimostrazione che lo vede impegnato a preparare , mentre racconta la storia antica del suo ristorante e della nonna cuoca d’eccellenza, tre piatti davvero interessanti: Tartare fuori tempo massimo - Il mare galleggiante – Smorfia di cappesante
Tartare fuori tempo massimo: un tris di tartare, rigorosamente tagliate a coltello e non “maciullate” di palamita, con zenzero, branzino con uova di riccio e gambero bianco con alghe: sapori freschi, ingredienti di grandissima qualità e capacità di elaborare un piatto con rispetto e creatività!
Il mare galleggiante vede l’abbinamento di gamberi crudi e cotti, ancora con uova di riccio, su un letto di acqua di pomodoro, con alga wakame:
Per ultima la Smorfia di cappesante: crude, affettate sottili e accompagnate da uova di riccio, e cotte, a reggere profumate uova di quaglia.
Pietro Lugano ci ha presentato il suo spumante speciale, Abissi: dal 2009 nel mare di Portofino, immerse a 60 metri di profondità, le bottiglie di questo spumante particolarissimo riposano 13 mesi sul fondo del mare, nella penombra, a temperatura costante di 15°; lo scuotimento provocato dalle libecciate frequenti permettono la crescita dello spumante.
Giuseppe Ricchebuono, chef stellato de”La Fornace di Barbablù” al Palazzo Vescovile di Noli (SV)
con la sua brigata (Pablo Fermoselle, Kaori No, German Genovese) presentano due piatti di grandissimo livello
Il Calamaro
Gnocchetti di calamaro cotto sottovuoto, lessati in brodo di calamaro, serviti con il loro brodo, nero di calamaro, germogli di rafano e calamaro alla piastra
Il Sugarello e le castagne di Calizzano
Sugarello affumicato con crema di castagne cotte nei tecci, pane di castagne, aria di vongole e Martini dry, serviti nella rete.
Laura Angelini ci offre una panoramica dei suoi ottimi vini, dell’estremo levante ligure.
Flavio Costa, del Ristorante Arco Antico, Savona, ci offre una dimostrazione di due piatti raffinatissimi:
La versione invernale di un piatto che adoro,
Crema di carciofi di Albenga , Seppie al nero, Scorzette candite di Limone
e un particolare, delicatissimo
Uovo affumicato, Patate e Sottobosco
con fungi secchi, crumble di cacao e nocciola tonda gentile, crema di patate e tartufo, guarniti da germogli di pisello
(Foto di Giulia Nekorkina, grazie Rossa!!)
Ivano Ricchebuono, giovane chef de The Cook, di Genova Nervi,
ci ha incantato con la sua interpretazione raffinatissima delle classiche “trenette al pesto con fagiolini e patate ” della tradizione ligure, offrendoci questi
Tortelli di Patate con Pesto, Vellutata di fagiolini e Pinolo tostato
Poi un piatto davvero splendido, che racchiude tutto il profumo del mare, rispettoso degli ingredienti
Parmigiana di Triglie
con melanzane grigliate, triglia e pomodoro, serviti su un fondo di triglie e germogli croccanti
Roberto Panizza porta a MIlano la sua simpatia, la sua cultura gastronomica e l’eccellenza del suo pesto
A seguire, la cena, con i piatti e i vini dei protagonisti della giornata.
Le prossime tappe di X Tutti i Gusti Liguria saranno Giovedi 31 gennaio ancora a Milano, con aperitivo degustazione alla Feltrinelli di Corso Buenos Aires, con lo chef del ristorante “Il Canneto”, Enrico Fiorentini, la giornalista Barbara Sgarzi, che presenterà il libro Lo sguardo e il gusto di Patrizia Traverso.
Il 6 febbraio “Per tutti i Gusti” arriva a Genova, per un aperitivo con degustazione alla libreria Feltrinelli. Ci sarà Roberta Milano, ancora Patrizia Traverso, Ivano Ricchebuono chef stellato del The Cook, Roberto Panizza e ovviamente Carlo Vischi.
Io ci sarò e voi?