Linguine alle vongole con melanzane

Continuo la serie della pasta con le vongole, oggi aggiungo pomodorini, in questo caso Pachino IGP aperti a metà e cotti al forno, e dadini di melanzana fritti.
Le vongole si sposano con un'infinità di ingredienti, ricordatevi di cuocerle pochissimo per non farle diventare gommose e poco masticabili. Il calore che serve a farle aprire e un breve ripasso in padella per max 2' sono più che sufficienti, nonchè il massimo che possano sopportare.
E' un modo velocissimo per preparare il condimento, al ristorante potrebbero farle espresse... e in ogni caso si possono aprire con anticipo e conservare immerse nel loro liquido di cottura sino al momento di consumarle.
A Viareggio ho mangiato, in un bel ristorante con terrazza sul mare, un piatto di risotto vongole e pesto, ho apprezzato l'accostamento peccato che i molluschi fossero troppo cotti. Ma l'appetito c'era ed è andato giù tutto lo stesso.
Mi riscatterò riproponendolo al consorte quanto prima nella mia personale versione.
Uso sempre un kg di vongole veraci perchè mi piace che ce ne siano nel piatto, ma possono bastarne anche mezzo chilo.
Dosi per 4
-ricetta-
350 bavette o linguine
1 kg di vongole veraci
300 g pomodorini Pachino
1 melanzana
olio evo
50 ml vino bianco
aglio, prezzemolo
sambal
sale, zucchero
Tolgo le vongole dalla retina, le sciacquo prima di metterle a spurgare in acqua fresca con un pugnetto di sale grosso.
Taglio la melanzana, che ho privato della buccia a strisce alterne, a dadini che faccio friggere in un velo di olio evo a calore vivace. Li scolo su carta da cucina quando sono dorati e li spolvero con un pizzico di sale.
Apro a metà i pomodorini e li allineo su una teglia rivestita di cartaforno, li salo con sale grosso e li spolvero con un poco di zucchero di canna grezzo. Li irroro con un filino d'olio e li inforno a 140° sino a che non appassiscono. Posso, anzi è meglio, fare questo lavoro la sera prima. Col caldo accendo il forno solo la mattina all'alba o la sera tardi.
Prendo una padella capiente, la stessa dove salterò le linguine, ci metto uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato, un filo d'olio, un rametto di prezzemolo, un cucchiaino di sambal/peperoncino e il vino.
Aggiungo le vongole scolate, metto sul fuoco e copro. Appena raggiungono il calore sufficiente si aprono. Le lascio intiepidire un pochino poi le sguscio, se piace potete tenerne qualcuna nelle valve per decorare, filtro il liquido di cottura con una garzina.
Scaldo un velo d'olio nella stessa padella, metto un nuovo spicchio d'aglio, lo faccio insaporire senza che prenda colore poi lo elimino, aggiungo i Pachino al forno e la melanzana, bagno con parte del liquido filtrato e lascio sul fuoco vivace per 5'.
Lesso le linguine al dente, prima di scolarle aggiungo le vongole al sugo, verso la pasta, la faccio saltare  in modo che i suoi amidi leghino il condimento, poi la divido nei piatti e spolvero con prezzemolo tritato.
Per l'occasione abbiamo stappato uno Chardonnay di Borgogna del Mâconnais, il Pouilly Fuissé di Château de Pierreclos, Terroir de Vergisson, vendemmia 2009. Lo dico spesso che adoro gli Chardonnay di Borgogna, sono gli unici che mi piacciono perchè li trovo molto misurati nell'uso del legno, quando lo usano. E perchè sono di un'eleganza rara. Anche dopo anni mantengono freschezza e acidità, sposalizio ideale con piatti sapidi e saporiti come questo. Lo Château merita una piccola visita caso mai capitaste dalle parti di Mâcon, pur con molti rimaneggiamenti è molto antico ed è situato in un magnifico posticino.