Avete, per caso, un amico fungaiolo? Ovvero un appassionato (per non dire maniaco) che si alza all’alba e vaga fra i boschi dell’Appennino con un bastone da funghi e una cesta, pure rigorosamente da funghi, sulle spalle? Uno che nasconde sotto il fogliame i funghi ancora troppo piccoli per tornare il giorno dopo a vedere se sono cresciuti abbastanza da essere raccolti? Un meticoloso contabile che registra giorno per giorno quantità e qualità del bottino riportato? Un marito affettuoso che non fa mai mancare alla propria moglie una dose quotidiana di Porcini, Finferli e quant’altro, da pulire, seccare, cuocere o conservare? Io ce l’ho!! Gigi provvede al nostro fabbisogno annuale di Porcini secchi con cui cucino i miei risotti, preparo i sughi per la pasta o i contorni per le mie pietanze. L’ultima volta, invece, complice una stagione poco propizia al Porcino abbiamo riportato a casa una bella campionatura di Finferli (detti anche Galletti o Gallinacci) che, oltre ad essere molto belli da vedere, sono soprattutto molto buoni e versatili.Così, ecco che occorre trovare un ingrediente con cui farli sposare al meglio in un bel piatto di pasta che, si sa, accontenta sempre tutti.La Spalla Cotta è un salume tipico della mia zona. Come dice chiaramente il nome si tratta della spalla del maiale che viene fatta cuocere, non è quindi un salume stagionato ma ricorda più un prosciutto cotto, ha una forma tondeggiante data dal budello che viene usato e sprigiona un profumo intenso e irresistibile. Ne ho aggiunta qualche fetta ai funghi verso fine cottura per aggiungere un po’ di sapidità e direi che si sono proprio trovati bene, quindi ecco la ricetta per 4 persone.
300 g di linguine120 g di Spalla Cotta di S.Secondo200 g di Finferli1 spicchio d’aglio1 noce di burro1 bicchierino di Vodka (suggerito dagli esperti)Sale e pepeParmigiano grattugiato
Il sugo richiede lo stesso tempo che occorre per cuocere la pasta, quindi mettiamo su insieme la pentola con l’acqua e la padella col burro. I Finferli vanno prima lavati con una spugnetta leggermente bagnata, strofinando molto delicatamente il dorso per eliminare i puntini neri e le eventuali tracce di terra. Fateli poi asciugare su un canovaccio e tagliateli a pezzi. Fate rosolare lo spicchio d’aglio nel burro e aggiungete i funghi tagliati. Salate e incoperchiate in modo che i funghi rimangano umidi.
Nel frattempo buttate la pasta che scolerete al dente.
Verso fine cottura aggiungete ai funghi la Spalla Cotta tagliata e listarelle, mescolate e sfumate con la vodka, fatela evaporare e regolate di sale e pepe.Fate saltare le linguine in questo sughetto per pochi istanti, cospargete col Parmigiano grattugiato e spegnete il fuoco.È un piatto delizioso, saporito e profumato, ottimo anche riscaldato.