Il Petto d’anatra di Misha Sukyas per il FuoriSalone Russian Standard

Prodotta con il grano invernale russo e distillata secondo la tradizione di San Pietroburgo, Russian Standard si identifica come una vodka di qualità, adatta anche per accompagnare una cena. Non è un’eresia o l’esagerazione di qualche alcolista anonimo, è quello che ho avuto modo di provare durante il Fuori Salone negli spazi W37.

L’estroso e vulcanico chef italo-armeno Misha Sukyas ha creato un menù su misura che accogliesse e abbracciasse questa nuova tendenza: le spume a base di crosta di pane e di barbabietola (con zenzero e aceto balsamico) per gli shottini, il petto d’anatra finto-crudo con terra bruciata e salsa hoisin e la panna cotta al Parmigiano con sfoglia di pane per i cocktails, la puccia al pomodoro, invece, un piccolo giochino per rievocare quei momenti in cui, aprendo la dispensa, si scopre di avere solo un tozzo di pane del giorno prima e un paio di pomodori.

Provo a darvene un assaggio con la ricetta dell’anatra.
Più sotto invece la galleria fotografica dell’evento (Credits Stefano Druetta)

Petto d’anatra con terra bruciata e salsa hoisin

Petto d’Anatra
Salagione composta da 50% di sale – 50% di zucchero qb Pepe rosa
qb Scorza di Limone
qb Scorza di Arancia
Timo

Spolverare, senza coprire completamente, il petto d’anatra con tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare in frigorifero per 24 ore. Cuocere il petto d’anatra in padella a fuoco medio dalla parte della pelle, senza aggiungere altri grassi, fino alla sua completa doratura.

Per la Terra bruciata
1 Tuorlo
50 g burro
150 g farina 00
100 g zucchero

Prendere lo zucchero e farlo “bruciare” in padella. Una volta che si sarà solidificato, tritarlo.

Preparare la pasta frolla: impastare il tuorlo, il burro, la farina 00 e lo zucchero bruciato. Far riposare in frigorifero per una mezz’ora circa. Stendere la pasta frolla con un mattarello lasciando uno spessore di 1 cm circa e cuocere per 20 minuti a 180 gradi in forno fino a quando sarà dorata.

Impiattare il petto d’anatra con la terra bruciata spezzettata grossolanamente a mano e salsa hoisin.

Per comodità, è possibile acquistare la salsa hoisin in un qualunque negozio etnico.

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