A Palazzo Petrucci starete bene. I motivi sono semplici: il locale, nel centro storico di Napoli, è accogliente e romantico; la cucina da applauso. Situato in piazza San Domenico Maggiore, nelle vecchie scuderie dell’omonimo palazzo, il ristorante è aperto da marzo del 2007 ed ha come protagonista Lino Scarallo, un dinamico, appassionato e abile chef che lavora con una grande squadra.
Lino Scarallo
Tutto in sala rasenta la perfezione: il servizio, la scelta dei vini e i piatti che sanno sorprendere ad ogni portata. “Qui si lavora sodo – racconta Scarallo – ma proponiamo anche dei menu con prezzi accessibili poiché vogliamo che la ristorazione sia per tutti e non per alcuni eletti e a questo forse si deve parte del nostro successo”. Pochi ma fondamentali i concetti alla base di un’attività che incanta e che ha portato ad ottenere risultati importanti grazie ad un gruppo davvero affiatato: tra questi anche la stella Michelin.
La pasta, ça va sans dire, qui regna sovrana, secondo le più antiche tradizioni della zona. Proposta sia lunga che corta, quella secca proviene dai vicini laboratori artigianali di Gragnano ed è presentata all’interno di menu stagionali che cambiano nel corso dei mesi. Tra i piatti di pasta in carta, uno è dedicato alla pasta fresca che viene realizzata direttamente nella cucina di Palazzo Petrucci: “Faccio io i ravioli ripieni, ma il turista che viene a Napoli vuole assaggiare la nostra pasta secca per apprezzare e conoscere quella tradizione che ci ha reso celebri in tutto il mondo e per cui tutti sarebbero disposti a fare follie”, commenta Scarallo. Per questo uno dei piatti che non manca mai dalla carta di Palazzo Petrucci è il Timpano di paccheri all’impiedi ripieni di ricotta con ragù napoletano, tipico esempio della cultura gastronomica locale. Ma da Lino Scarallo bisogna assaggiare gli Spaghettoni di Gragnano con quinto quarto d’astice e mozzarella di bufala Campana che colpiscono per la sapidità e il profumo di mare.
“La mia cucina – dichiara lo chef – è della tradizione, ma rivisitata con l’obiettivo di far rivivere le radici storiche della gastronomia di questo territorio”. E tra i piatti cult di Palazzo Petrucci non perdete per nulla al mondo la Lasagnetta di mozzarella di bufala con crudo di gamberi: resterete estasiati al primo assaggio. Il lavoro del team di Lino Scarallo è basato sulla constante ricerca di materie prime di qualità che vanno dalla pasta ai condimenti, tra cui spicca l’olio extra vergine di oliva campano. “I miei piatti – afferma lo chef – nascono quasi per caso. Io sono un istintivo, amo provare, sperimentare, assaggiare con chi lavora con me e, quando riteniamo che il piatto è equilibrato lo proponiamo in degustazione agli ospiti più affezionati per poi inserirlo, se piace, in carta”.
Ma per Lino Scarallo la cucina è una questione di Dna: “Sin da piccolo per me questa era una passione. Amavo guardare i miei nonni che spesso preparavano la trippa o la pasta e fagioli con le cotiche, ma anche mia mamma che al mattino presto si alzava per cucinare il vero ragù napoletano. La cucina fa parte di me, della mia storia, della mia famiglia, della mia essenza: è un fattore genetico che sento e che vivo con grande entusiasmo da sempre”. Figlio del quartiere Sanità e di una numerosa famiglia di macellai da generazioni, Lino Scarallo colpisce per il grande amore che trasmette nei confronti del suo lavoro che lo appassiona da oltre vent’anni: “Ogni volta che entro in cucina per me è come se fosse il primo giorno, con quell’adrenalina e quella concentrazione che non devono mai mancare. Io sono questo, ed esprimo ogni giorno nella cucina a vista di Palazzo Petrucci, la trasparenza assoluta che contraddistingue me ed i miei piatti”.
Ingredienti per quattro persone: 320 gr di spaghetti; 2 astici; 80 gr di mozzarella ; olio extra vergine; basilico; sale e pepe
Preparazione
Cuocere l’astice a forno / vapore a 65° per circa 10 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, eliminare il carapace ed estrarre il frutto e dalla testa ricavare il suo corallo; in una padella far soffriggere uno spicchio d’aglio con l’astice e le chele preparate a tocchetti, far cuocere per tre minuti quindi salare, pepare e aggiungere del basilico.
In abbondante acqua salata far cuocere gli spaghettoni, scolare e amalgamare nel sugo precedentemente preparato con un mestolo di acqua di cottura. Ultimare la cottura con il corallo dell’astice. Impiattare aggiungendo tocchetti di mozzarella a crudo e foglie di basilico fresco.
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