Lo spezzatino classico (e la reazione di Maillard)

Le notizie in campo alimentare di questi giorni sono due:

le carni rosse e tutti i derivati (prosciutti, pancette, salsicce …) fanno male, molto male, malissimo

la dieta del futuro comprenderà gli insetti

Francamente, non so quale delle due mi spaventa di più!

Oddio, qualche insetto me lo sarò mangiato ogni tanto, nascosto tra le foglie di un’insalata o le cimette di un cavolfiore, chi può saperlo? Appunto, non lo sapevo.

Comunque, per sfidare questi allarmismi, ho deciso di cucinare uno spezzatino: carne rossa, ricetta tradizionale, collaudata, senza sorprese. E ho scelto di seguire un percorso … scientifico.

Gli ingredienti per quattro (indicativi):

• 800 grammi di carne di manzo adatta per spezzatino
• 1 carota
• 1 grossa cipolla
• 2 foglie di alloro
• 2 bacche di ginepro
• ½ bicchiere di vino rosso corposo
• Sale
• 5-6 cucchiai d’olio evo
• Acqua
• 4 grosse patate, per contorno
• 1 padella
• 1 tegame ampio, meglio se di coccio

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti + 2 ore (ma fa tutto da solo)

Per prima cosa ho verificato che la carne fosse tagliata in pezzi piccoli come piace a me – indicativamente dei dadini di due-tre centimetri di lato. Con il coltello di ceramica è facile e veloce, se necessario, ridurre le dimensioni.

Ho scaldato bene la padella, appena unta con un velo d’olio, e ho fatto rosolare i pezzetti di carne velocemente, su tutti i lati. Ne ho messi pochi alla volta perché non si devono sovrapporre, e devono stare proprio solo il tempo di colorarsi esternamente. Man mano, ho trasferito lo spezzatino in una ciotola, e quando è stato tutto pronto ho aggiunto nella padella (vuota) mezzo bicchiere d’acqua, ho scaldato bene, ho grattato il fondo di cottura con un cucchiaio di legno e ho trasferito questo liquido insieme alla carne. Il sapore è concentrato lì.

Ho tritato finemente la carota e la cipolla, le ho messe nel tegame di coccio con l’olio e le ho fatte soffriggere dolcemente, con calma, allungando anche con un pochino d’acqua. Quando tutto mi è sembrato ben rosolato e morbido, ho aggiunto la carne con il suo sughetto, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e tanta acqua da affogare il tutto. Ho coperto e lasciato cuocere, praticamente indisturbato, per circa due ore. Ogni tanto davo una controllata, rimescolavo un po’ per evitare che qualche pezzetto di carne potesse attaccarsi al fondo, e più o meno a metà cottura ho aggiunto mezzo cucchiaino di sale grosso.

Intanto ho preparato le patate, semplicemente lesse con la buccia e infine pulite e tagliate a grosse fette. Per questo piatto è, direi, indispensabile preparare un contorno che sia adatto a raccogliere lo squisito sughetto che ne deriva: patate lesse, oppure un purè o, a chi piace, la classica polenta.

Verso la fine della cottura, quando ho sentito la carne già molto tenera, ho scoperto il tegame per far addensare un po’ il sugo secondo la consistenza che preferisco.

Tutto qua: praticamente si cuoce da solo! E come preannunciato, ecco la spiegazione scientifica, interessantissima, di cosa succede mentre cuciniamo

Strategie: Questo piatto è ottimo se preparato in anticipo e riscaldato. Si può fare il giorno prima, oppure se ne può preparare di più e averlo pronto per due volte.

Variazioni sul tema: Per questa ricetta potevo contare su una carne molto buona, della quale conosco il produttore, e quindi ho voluto che il sapore non fosse coperto da altri aromi. Ma si può usare qualunque liquido, dal vino alla birra alla salsa di pomodoro, in aggiunta all’acqua.

Niente a che vedere con lo spezzatino, ma vi regalo un disegno dai toni autunnali, fatto spontaneamente  … dal mio computer!

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