Lonzè Tonnè...un piatto anti-crisi e anti-caldo

Fa caldo.....mi è scoppiata l'estate in faccia come un air-bag...a parte ansimare con la lingua di fuori, tracannarmi ettolitri di te verde alla menta e smutandarmi non mi rimangono molte altre alternative per trovare un po di frescura.....
L'idea di cucinare ultimamente equivale al banzai nipponico, non parliamo poi di dover ingurgitare qualcosa che superi i 25°....una tortura! Insomma, alla fine stiamo vivendo di paste fredde, tartare, pinzimoni e pinzillacchere varie....ma ieri avevo voglia di carne, non alla piastra, non al sale....ma come??? Ma fredda ovviamente!!! E taaacccc mi balena in testa l'immagine del mitico vitel tonnè, o vitello tonnato se preferite....
Vado come sempre dal mio macellaio e gli chiedo un bel pezzo di magatello, girello o alternative, lui mi guarda e capisce al volo le mie intenzioni....dopo un leggero battibecco sulla ricetta migliore si ferma ed esclama "ma hai mai provato la lonza?"....naaaaaaaaaa e così non me lo sono fatta ripetere due volte, acchiappo sto chilo abbondante di maiale ruspante nostrano e vado a casa tutta eccitata....si si si domani lonzè tonnè!!!!
La ricetta che vi posto, con l'unica variante dell carne, è originale Piemontese, mi è stata data da una nonnina di Pinerolo che sa il fatto suo, devo dire che sono anni che uso la salsa preparata come mi ha detto lei e da allora non sono più riuscita ad usare la maionese, non c'è paragone! Delicata, per nulla acida e vellutata al palato....una goduria!
Ma ecco cosa ho usato....

1 kg. di lonza
1 gambo sedano
1 carota
1 cipolla
odori vari (alloro-salvia-rosmarino)
1 chiodo di garofano
3 bacche di ginepro

Per la salsa

4 uova sode
4 filetti di acciughe sott'olio
1 scatola di tonno da 160 gr.
5-6 capperi di pantelleria
olio q.b.
brodo di cottura q.b.
pepe q.b.
un cucchiaino di aceto balsamico (facoltativo)

Ed ecco come l'ho preparata.... In una pentola capiente ho messo a freddo la carne con gli odori e le verdure (sedano, carota e cipolla), ho aggiunto un po di sale e da quando ha preso bollore ho lasciato cuocere un ora e mezza circa. Ho spento ed ho lasciato che la carne si freddasse dentro il suo brodo, nel frattempo ho bollito le uova per la salsa. Quando la carne si è raffreddata ho tagliato delle fettine spesse mezzo centimetro e le ho disposte su un vassoio. Nel frattempo ho sbucciato le uova e le ho messe nel robot da cucina (mi è morto il minipemer, sono ancora a lutto), ho aggiunto le acciughe, i capperi, il tonno e mezza tazza di brodo di cottura. Ho acceso alla massima potenza e mentre si creava la salsa ho aggiunto a filo dell'olio evo, una tazzina circa. Ho regolato di pepe (perché di salato avevo già acciughe e capperi di pantelleria) ed alla fine ho aggiunto ancora del brodo, volevo che la salsa venisse un po liquida, questo perché durante il riposo la carne avrebbe assorbito l'eccesso diventando ancora più tenera.
Ho versato la salsa sulla carne, ho amalgamato ben bene tutte le fette e poi ho coperto e messo in frigo, 24 ore di riposo sono il minimo sindacale per un buon tonnato....
Mi scuso per la pessima foto, ho estratto le fette rompendo la compattezza della salsa che a voi può sembrare grumosa ma non lo era affatto, un chiaro effetto di grettezza di servizio....sorry, per quanto mi riguarda è stato un piacere tornare a casa e sapere che non dovevo cucinare e che mi sarei gustata un tonnato da 10 e lode! La lonza in effetti risulta un po' più fibrosa del vitello, ma tagliata sottile sottile si può tranquillamente scambiare per il più nobile magatello...provare gente, provare.....con sta crisi dobbiamo ingegnarci per poter avere massima resa minimo costo, ve lo dice una che dora in poi si è convertita alla lonzè tonnè!!!!