Macaron aux noisettes et de fruits noirs

“Les macarons n’ont que quelques grammes pour mettre nos sens en émoi. Des yeux, on les dévore déjà. Les doigts effleurent leur surface, les arômes sont doucement humés. Lorsque l’on croque leur fine enveloppe croustillante, les oreilles en sont tout émoustillées. Alors vient en bouche une grâce délicate…”Pierre Hermé

Ingredientiper i macaron150 gr di nocciole in polvere150gr di zucchero a velo150gr di zucchero semolato50gr di acqua100gr(50gr + 50gr) di albumicolorante in polvereper la ganache montata ai frutti neri80gr di cioccolato bianco 35%160 gr (50gr + 110gr)foglie di the ai frutti neri

Preparare i gusci dei macaron mescolando le mandorle in polvere setacciate, con lo zucchero a velo. In una casseruola far cuocere lo zucchero semolato con l'acqua a 110°C. Montare 50gr di albumi e versare lo zucchero cotto sulla massa sempre continuando a montare. Lasciare intiepidire.Aggiungere i 50gr di albume liquido e il colorante, poi le polveri.Mescolare energicamente con una spatola in silicone in modo da ottenere un impasto liscio che formi un nastro. Con la tasca formare i macaron su una teglia ricoperta di carta forno,lasciare riposare per 3 ore circa,poi infornare a 140°C per 12 minuti aprendo il forno un paio di volte a fine cottura, per far uscire il vapore.
Per la ganache: Lasciare in infusione una notte le foglie ti the nei 50 gr di panna; spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente al microonde, intanto scaldare i 110gr di panna e portarli a bollore.Versarli in 3/3 sul cioccolato fuso mescolando energicamente. Lisciare con il mixer a immersione e aggiungere i 50gr di panna liquida filtrata, coprire con una pellicola e lasciar raffreddare in frigo 3 ore. Montare lentamente con le fruste la ganache e farcire i macaron.