Macaron perfetti con la ricetta di José Maréchal

Era da un po' che mi volevo cimentare con questi deliziosi dolcetti, che sono un connubio di pasta di mandorle e meringa, farciti con crema al burro o ganache o marmellata.Un pezzetto di paradiso in un boccone.

Diffidate da chi vi dice che ci riesce al primo colpo: i macaron sono difficilissimi e occorre (come per tutti i dolci, ma questi in particolare) seguire pedissequamente la ricetta, possedere la strumentazione giusta, pesare gli ingredienti con estrema precisione.La prima volta che li ho provati ho seguito la ricetta di Giallozafferano e non avevo ancora il termometro per misurare la temperatura dello sciroppo, ma mi sono regolata con la temperatura Varoma del bimby e tutto sommato la meringa è venuta abbastanza bene. La pasta di mandorle invece temo di averla allungata troppo con l'albume, con il risultato che durante il macaronage il composto si è smontato ed è diventato troppo liquido.Durante la cottura non si è formato il "collare" dei macaron e sono usciti dei dischetti piatti dallo spiccato sapore di meringa.Così ho provato ad aggiungere altra pasta di mandorle, e anche se l'impasto è divenuto più sodo, durante la seconda infornata i macaron sono "esplosi".
Ma non mi sono data per vinta, così mi sono munita di termometro da cucina e del miglior libro di ricette di macaron in circolazione, quello di José Maréchal e... miracolo! Sono venuti perfetti.Eccovi quindi la ricetta originale per dei macaron alla vaniglia perfettiIngredienti per 40 macaron di 3 cm di diametro200 gr di mandorle in polvere200 gr di zucchero a velo2 x 80 gr di albumi200 gr di zucchero semolato75 ml di acqua1/2 baccello di vaniglia
PreparazioneMixare e setacciare lo zucchero a velo e le mandorle in polvere. In una casseruola portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero semolato e con il termometro controllare che la temperatura non superi i 115°. Nella planetaria montare a neve ben ferma i primi 80 gr di albumi dapprima lentamente e poi aumentando la velocità quando lo sciroppo supera i 105°. Quando raggiunge i 115° togliere dal fuoco e versarlo a filo sottile sulla planetaria in movimento. Continuare a sbattere la meringa per 10 minuti, finché non raffreddi un po'. Intanto mescolare il mix di farina e mandorle e aggiungere gli altri 80 gr di albumi e qualche seme del baccello di vaniglia.Usando una spatola morbida incorporare un terzo della meringa alla pasta di mandorle diluendola un poco, poi aggiungere il resto ed effettuare il macaronage, ovvero spatolare il composto molto delicatamente dal basso verso l'alto e dall'esterno verso l'interno. Non esagerare troppo o il composto si smonterà.

Inserire il composto in una sac-à-poche e distribuire il composto su un tappetino in silicone per macaron disteso su una teglia da forno. Picchiettare il fondo della teglia e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente (croutage).Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150° per 14 minuti. Far raffreddare prima di staccare i macaron dalla placca.

Potrete farcire i macaron con una crema chantilly al mascarpone ottenuta mixando il composto di  250 gr di mascarpone, 60 gr di zucchero a velo e qualche seme di bacca di vaniglia a 250 ml di panna fresca montata ben ferma.