Nel mio piccolo, ho sempre cercato di allargarmi, di guardare oltre. A volte, però, non riesco a stare al passo con le stagioni, coi tempi, coi luoghi che visito e persino con le idee che mi frullano in testa! E così, il tempo delle fave fresche, persino quelle del mio piccolo orticello mangiate giusto ieri sera, mi ha fatto pensare che non molto tempo fa, ad una fiera di eccellenze gastronomiche, avevo acquistato un pacco di fave cottoie di Modica, in provincia di Ragusa, presidio slow food. Le avevo dimenticate! Ma è stata la cicoria di Demetra Verdure Cotte a farmi scattare la lampadina: era proprio con la cicoria quella zuppa che assaggiammo in fiera, e che era così buona che ci convinse ad acquistare queste prelibate fave!
Prima della ricetta, quindi, giusto due parole. Il “macco” è una ricetta tipica siciliana, una sorta di vellutata di fave un po’ grossolana. Prepararla con la fava cottoia, però, è il top del top: la fava cottoia si chiama così per via dei suoi tempi di cottura, decisamente inferiori rispetto a quelli delle classiche fave (essiccate, ovviamente, di quelle sto parlando). La presenza della cicoria, invece, credo sia una variante piuttosto diffusa del macco di fave, forse più tipica della Puglia (dove se non sbaglio, la ricetta si chiama “incapriata”), anche se la sostanza non cambia: qualcuno mescola la purea di fave con la cicoria, qualcuno invece le separa servendole l’una a fianco dell’altra; altri ancora, ed è quel che ho fatto io, servono la crema, soffice, delicata e dolce, con sopra la cicoria, il cui amarognolo contrasta a meraviglia con il sapore tenue e pastoso della fava. Una ricetta perfetta per la primavera, quando le fave sono nel periodo di massimo splendore ed il caldo tarda ad arrivare… O, come in questo caso, ha fatto capolino ma ci ha già abbandonati: oggi ci sono 10 gradi meno di ieri e noi, fidatevi, ci stiamo gustando questa zuppa davvero molto volentieri!
Il Macco (Zuppa Siciliana) di Fave e Cicoria si gusta così, all’essenza, come si confà ad ogni piatto della tradizione contadina del nostro Paese: si affonda la forchetta nella cicoria e la si passa nella crema di fave, per un boccone prelibato che ha in sé tutta la ricchezza che contraddistingue i piatti poveri. Io mi sono permessa di lasciare intera qualche fava, per non perdere del tutto la consistenza di questo legume tipico di questa stagione.
INGREDIENTI (per 2 persone)
200 gr. di fave cottoie secche
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cipolla dorata
2 spicchi d’aglio
1 patata media (peso lordo 130 gr.)
2 foglie di alloro
450 gr. di cicoria di Demetra Verdure Cotte
olio extravergine di oliva
sale
pepe
PREPARAZIONE
Ponete le fave a mollo in una pentola con abbondante acqua assieme ai semi di finocchio, coprite e lasciate riposare per 12 ore.
Il giorno successivo scolate le fave, sciacquatele e, nella stessa casseruola in cui le avete fatte riposare, fate rosolare in poco olio un trito fine preparato con la cipolla e uno spicchio d’aglio; unitevi la patata pelata e tagliata a dadini, le fave precedentemente scolate e le foglie di alloro, lasciate dorare, quindi coprite con 750 ml di acqua cuocendo per circa un’ora a fuoco medio senza coperchio; l’acqua dovrà consumarsi quasi tutta. Quando le fave saranno abbastanza morbide prelevatene qualcuna intera, tenetela da parte, eliminate l’alloro, unite due cucchiai di olio ed un bicchiere di acqua calda e frullate con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema. Aggiustate di sale e pepe e rimettete due minuti la pentola sul fuoco.
In una padella fate insaporire la cicoria già cotta assieme ad un filo d’olio e all’altro spicchio d’aglio, quindi eliminate l’aglio, spengete il fuoco e componete i piatti versando prima la crema di fave, poi ponendo al centro una generosa cucchiaiata di cicoria, ed infine completando con le fave intere tenute da parte; unite un filo d’olio a crudo, macinate poco pepe e servite caldo, assieme a del pane arrostito.