Macellai Riuniti

Image: courtesy of Canel G. Istanbul, Turkey
Birlik Kasap in turco significa all'incirca Macellai Riuniti. E dire che di carne buona ne ho mangiata in giro per il mondo: fasci di muscoli marmorizzati da sottili filamenti di masse grasse, pezzi di cadaveri bovini frollati a dovere e a piacere, tutta roba di un certo che la fiorentina che una volta mi metteva tanta soggezione si deprimerebbe nemmeno a suola di scarpa ma addirittura a ruolo di zerbino. Queste papille hanno assaggiato cose che voi umani non potreste immaginare: imponenti T-bone steaks americane rigonfie di succhi di ormoni al largo dei bastioni del Connecticut, hanno visto il bianco succoso dei grassi affondare radici balenando nelle polpe purpuree di filetti di vitelli nutriti a birra e massaggiati con cura alle porte di Kobe. Asado Brasiliani, steakhouses Australiane, saliq di riso con stufato d'agnello nei deserti d'Arabia, il meraviglioso hummus con la saporita carne Libanese, shabu-shabu giapponesi e cinesi dolci e sottili che si disfano in bocca, carpacci appena scottati da chef stellati in notti di luna piena. Tutti ricordi che sono andati perduti, cancellati come lacrime nella pioggia quando mi sono trovato fronte alle tre portate di quella serata a Istanbul al Birlik Kasap. 
Accogliente, dimesso, familiare, nascosto, insignificante, introvabile (per il turista). I proprietari sono diventati ricchi (relativamente) e famosi (ancor più relativamente) però preferiscono continuare a fare i macellai riuniti, nel loro negozio. L'originale, dove si parla solo Turco, il lato oscuro delle steakhouse trendy della metà europea, Birlik Kasap sta al di là del Bosforo, nella sterminata labirintica città asiatica, tra la punteggiatura di moschee, strade contorte, colline di questa metropoli di confine da amare incondizionatamente. Tanto che alla fine l'indirizzo non dice quasi niente: Birlik Kasap - Rüzgarlıbahçe Mah. - Cumhuriyet Cad. No:57 BeykozBeykoz, Kanlıca - Phone +90 216 4255528 - http://www.birlikkasap.com.tr/start.php 
Invece Lokum in Turco significa delizia, di solito si usa per una donna e per quelle gelatine dolci fatte di amido e zucchero e aromatizzate con acqua di rose. Il lokum del Birlik Kasap invece è una fettina di carne deliziosa dalla lunga marinatura speciale rivelata solo ai macellai di lungo corso di questo negozietto. Usano il lokum come antipasto, per cogliere di sorpresa l'impreparato visitatore e tramortirlo coi vapori, i suoi odori, il gusto, i suoi succhi saporiti.Poi arriva l'armata dei Kuzu Küşneme, per l'esattezza il pezzo allungata di carne che corre lungo la spina dorsale sulla schiena della bestia. Meravigliosa fusione del muscolo magro dei controfiletti con la succosità dei grassi di confine tra le deliziose costicine. Cibo di frontiera, riassunto delle contaminazioni di Istanbul che si intreccia riccamente tra Europa e Asia, Oriente e Occidente, Cristianità e Islam.
Il Şaşlık arriva da ultimo per accompagnarti verso la fine dei tuoi giorni. I dadini di carne marinata si alternano con le fette di cipolla su uno spiedino di legno arrostito, grigliato alla perfezione, impalati come li impalerebbe Suliman il Magnifico sulla sua scimitarra.
Se restasse ancora posto (ma non ne resta, non ne resta, pietà) ci penserebbe una Baklava finale a terminare tue sofferenze nella dolcezza. Da bere un ayran, liquido yogurt turco, o un lemon mint, spremuto fresco. In perfetta tradizione analcolica musulmana.
E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo,come lacrime nella pioggia. 
È tempo di morire.