Madeleines al limone e caramello

Le madeleines, come più volte ho detto in questo blog sono la mia passione, e se non fosse che non riesco assolutamente a trattenermi dal mangiarne in grande quantità, le farei spessissimo. Già tempo fa trovai la ricetta perfetta, di Claire Heitzler, tramite il blog Miel & Ricotta. A parte il metodo di cottura che assicura una gobbina bellissima, penso sia proprio quel poco di caramello che le rende così speciali. Oggi le ho aromatizzate al limone e sostituito il latte con il limoncello; perfette!
Ingredienti(per una cinquantina di minimadeleines o una trentina di formato classico)
2 uova 100 gdi zucchero fine 40 gdi limoncello 1 cucchiaio di caramello 150 gdi burro Scorza di un limone 7 g di lievito per dolci (mezza bustina)
150 g di farina debole
Succo di un limone 3 cucchiai di zucchero

Montare  uova e zucchero con la frusta elettrica. Fondere il burro insieme alla scorza del limone grattugiata ed aggiungerlo all’impasto insieme al limoncello. Unire la farina setacciata con il lievito. Coprire l’impasto con pellicola e riporre in frigo per almeno un paio d’ore. Se ci sta di più va benissimo. Mescolare il succo di limone con lo zucchero e riporre in frigo.
Scaldare il forno a220°C; con poco burro fuso spennellare gli stampi ed infarinarli leggermente. Distribuirci un poco di impasto (circa ¾ della capienza) aiutandosi con una sacca da pasticceria. Se il composto è ben freddo come deve, è molto più agevole e preciso che farlo a cucchiaiate. Cuocere per 2-4 minuti circa a220°C; dopo questo tempo dovrebbe essersi formata la tipica gobbetta. Abbassare a 180°Ce proseguire la cottura fino a che i bordi delle madeleines non saranno leggermente dorati. A piacere, irrorare le piccoline appena sfornate con il mix zucchero-limone. Si formerà una buonissima crosticina limo-zuccherosa. NOTA: l'errore più tipico è non realizzare lo shock termico, che deve invece avvenire, raffreddando perfettamente l'impasto in frigo (che per la consistente percentuale di burro deve diventare sodo) ed il calore molto alto del forno ad inizio cottura. Se non seguite alla lettera le indicazioni della ricetta vi succederà di avere una madeleine completamente piatta, come quella a sinistra della foto, in cui ho utilizzato lo stesso impasto, non raffreddato ed infornato a T costante di 180°C.