Maestro Martino: menù medievale

Maestro Martino
"Il Libro de Arte Coquinaria"
Verdure

Fave piene
Fave fresche con brodo di carne
Herbe con lacte d'amandole
Herbe senza lacte
Fonghi
Altro modo di acconciare gli detti fonghi Fave piene
Poni le fave a moglio. Et quando sonno bene a moglio fendile un
pocho da quello canto* che non sono negre; et caccia fore pian piano le
fave dentro che non se rompa la scorza. Et dapoi togli de le amandole
bianche et nette, et pistale molto bene con un pocha d'acqua rosata
accioché non facciano olio. Et ponivi assai zuccharo. Et di questa
materia impie le ditte scorze di fave, et poi restringile inseme che
parano fave meze cotte, et ponile a scaldare in una pignatta, o padella,
o altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non
ardesseno. Et mitti le ditte fave in scudelle agiongendovi di sopra
un pocho di brodo di carne caldo, con un pocho di petrosillo tagliato
menuto con un poche de cipolle fritte et tagliate menute, et dapoi
un poche di spetie dulci. Et a chi non piaceno le cipolle non le
porre. *canto: lato Fave fresche con brodo di carne
Piglia le fave et mondale con l'acqua calda como se fanno le amandole,
et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte
mette con esse un pocho di petrosillo* et menta battuta facendogli
bollire etiamdio* de bona carne salata. Et questa menestra vole essere
un pocho verde che pare più bella. Et simelmente poi fare i peselli,
et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondati
coll'acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella
sua scorza sottile. *petrosillo: prezzemolo,*etiamdio: anche.

Herbe con lacte d'amandole
Habi le herbe et falle bollire in prima un pocho in l'acqua, la qual
deve bollire quando glille* mitti. Et poi la cava fore, et ponile sopra
una tavola, o un taglieri*, et battile menute con un coltello, et nel
mortale le macinarai* molto bene; et poi le farai bollire ne lo lacte
d'amandole mettendovi del zuccharo a sufficientia. *menestre: piatti, razioni, *taglieri: tagliere
o ripiano di legno per battere,
*macinari: macinerai

Herbe senza lacte
Habi le herbe; et prima le fa' bollire como è ditto di sopra.
Et diquelle farai menestre* grasse, o magre secundo il tempo*,
compartendole como ti pare et piace.
Piglia la sementa di canipa*, e lassala stare a moglio per un dì
e una nocte buttando via quelli granelli* che stanno sopra
lacqua perchè sono tristi*. Et poi habi dellamandole ben mondate,
e pistale inseme con la ditta sementa.
Et pista che seranno bene le distemperarai con lacqua fresca
e con bono brodo di peselli*, mettendovi etiamdio*
del zuccharo fino, e una pocha dacqua rosa.
Et poi farai cocere tutte queste cose per spatio duna octava*
dora vel circha* menandola de continuo col cocchiaro. *menestre: piatti, razioni, *tempo: tempo di magro o di grasso,
*canipa: canapa, *granelli: semi, *tristi: avariati, *peselli: piselli,
*etiamdio:anche, *octava: ottavo, *vel circha: circa.

Fonghi
Netta li fonghi* molto bene, et falli bollire in acqua con doi o tre
capi daglio, et con mollicha di pane. Et questo si fa perché da natura*
sonno venenosi. Dapoi cavagli fora et lassa ben colare quella acqua
in modo che restino sciutti*, et dapoi frigili in bono olio, o in lardo.
Et quando son cotti mettevi sopra de le spetie.
*fonghi:funghi, da natura: per loro natura, *sciutti: asciutti.
Altro modo di acconciare gli detti fonghi
In altro modo poterai acconciare* gli ditti fonghi, cioè nettandoli prima
molto bene, et poi nettargli sopra la bragia, et ponvi sopra del
lardo et de laglio battuti inseme et del pepe. Et similemente gli
poterai aconciare con olio. Et etiamdio* gli poterai cocere così acconci
in una padella como se fosse una torta.
*acconciare: preparare, cucinare, *etiamdio: anche.