Mafaldine al pomodoro di Pachino con quenelle di ricotta al Parmigiano

Proprio qualche giorno fa chiacchierando con una amica di origini campane - tanto per cambiare si disquisiva di cucina - abbiamo ricordato questo formato di pasta abbinato a questo sugo.
Non ho perso tempo e dopo aver cercato la ricotta "giusta", ho copiato l'idea di Tiziana per questa sfida MTC, davvero molto intrigante.
I pomodori utilizzati sono quelli di Pachino, in Sicilia a maggio producono già succose e dolci bacche, a differenza di Piacenza, dove le piantine di San Marzano,sono state trapiantate solo la scorsa settimana, i primi frutti li raccoglieremo a luglio.
In ogni caso e con qualsiasi varietà di pomodoro, questo piatto è speciale, gustoso e delicato allo stesso tempo, un  classico della cucina campana, che mi dà l'opportunità di celebrare questa bacca saporita, profumata, dal giusto grado di acidità e dal colore rosso vivo, prodotta in tutte le parti della nostra bella Italia.
Grazie a Tiziana, per l'idea e a Paola, per la bella sfida!

Ingredienti per 4 persone

350g di mafaldine di grano duro trafilate a bronzo
5  cucchiai di olio evo
15 pomodori a ciliegia di Pachino IGP
250g di ricotta di pecora
50g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaino di triplo concentrato
1 spicchio di aglio
qualche foglia di mentuccia
sale fine e sale grosso
Scaldare l'olio in una grande padella con lo spicchio d'aglio, quando quest'ultimo risulta rosolato, toglierlo ed inserire  i pomodorini freschi tagliati in due o quattro parti.
Scaldare, rosolare e, dopo aver salato, aggiungere il concentrato e un poco di acqua (circa 50ml).
Schiacciare con la forchetta anche una parte dei pomodorini e aggiungere qualche foglia di mentuccia.
Nel frattempo scaldare 5 litri di acqua, quando bolle salare con il sale grosso (35g) e gettare la pasta senza romperla.
Cuocerla seguendo i consigli indicati sulla scatola (io 10 minuti).
A questo punto unire 100g di ricotta al sugo di pomodoro, amalgamare aggiungendo un poco di acqua di cottura della pasta.
Impastare la ricotta rimanente con il parmigiano e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere qualche fogliolina di mentuccia, tritata rigorosamente a mano (per evitare l'ossidazione delle foglie).
Scolare la pasta, saltarla un trenta secondi in padella nel sugo ben caldo.
Servire subito, ben calda accompagnata da quenelle di ricotta al parmigiano e mentuccia.
Con questa ricetta partecipo alla 48esima sfida dell'MTC