magheiritsa

Diciamolo. Uccidere degli esseri viventi per cibarsi resta un gesto crudele comunque la si voglia mettere. Parola di onnivora. Ma se bisogna farlo, e bisogna rivedere un sacco di atteggiamenti in materia, bisogna farlo con rispetto e moderazione. Moderazione nelle quantità, rispetto nel non buttare via nulla dell’animale ucciso. Cosa che sapevano fare molto bene i nostriavi e ci regalarono un’infinità di prelibatezze fatte con parti che probabilmente pochi apprezzano ora.
Dalla necessità di non buttar via niente nasce questo piatto che è sinonimo di Pasqua ed è la prima proteina animale che si consuma dopo il lungo periodo di magrο quaresimale, subito dopo la resurrezione di Cristo.La tradizione vuole che si prepari con le interiora di agnello, ma io che la mia parte di agnello l’ho avuta alla Pasqua cattolica, ho preferito preparare una versione più accessibile che può mangiare anche chi le interiora non le gradisce.Volendo, si possono eliminare i fegatini,  ma su una cosa sono categorica. Se decidete di farlo, l’aneto è la conditio  sine qua non di questo piatto che è un tripudio e un omaggio alla primavera.
Ingredienti:-   1 pollo da circa 1 kg-   fegatini di pollo-   1 foglia di alloro-   1   lattuga romana grande-   qualche cucchiaio di olio evo-   2 cipollotti foglie verdi incluse-   1 cipolla bianca tritata (io ho messo lo scalogno)-   ½ bicchiere di vino bianco-   aneto tritato-   sale-   pepe nero macinato frescoPer la salsa avgolemono:-   2 uova-   il succo di un limoneProcedimento:Puliamo il pollo e lo tagliamo a  pezzi. Mettiamo a bollire dell’acqua leggermente salata in una pentola capiente con 1 foglia di alloro. Quando l’acqua bolle,  mettiamo a lessare i pezzi di pollo per circa 15 minuti. Estraiamo il pollo e quando si sarà un po’ raffreddato eliminiamo tutte le ossa e tagliamo la carne a pezzi piccoli. Il brodo lo teniamo e buttiamo la foglia di alloro.Tritiamo la cipolla (o lo scalogno)  e la facciamo appassire nell’olio evo insieme ai cipollotti. Uniamo i fegatini tagliati a pezzetti e facciamo rosolare. Sfumiamo con il vino e quando sarà evaporato  aggiungiamo  i pezzi di pollo e versiamo  4 – 5 mestoli del brodo che  avremmo  tenuto bollente. Cuociamo per circa mezz’ora. Uniamo la lattuga lavata e tagliata a pezzi parecchio piccoli. Saliamo, maciniamo il pepe,  mescoliamo bene e cuociamo per ancora mezz’ora o comunque finchè la lattuga non diventi morbida.  Se serve versiamo ancora un poco del brodi di pollo. Una decina di minuti prima di ritirare dal fuoco aggiungiamo l’aneto tritato. Per la salsa avgolemono, sbattiamo le uova con il succo di limone e aggiungiamo 2 – 3 cucchiai del brodo di cottura.   Appena ritirata la zuppa dal fuoco versiamo la salsa e muoviamo ciclicamente la pentola per  far amalgamare la salsa con la zuppa.Serviamo subito.Nota: se vogliamo possiamo usare solo i tuorli, qualcuno usa solo gli albumi e un’altra modalità è di montare gli albumi a neve ferma per poi unirli ai tuorli sbattuti con il limone.