Maionese di pomodoro e condimento di succo di pomodoro

"E poi il nulla. Forse solo...il rumore del silenzio, come quello che sentono gli uccelli quando volano in alto sopra la terra respirando l'aria pura e fresca della libertà." Evelyn Couch (Kathy Bates) dal film Pomodori verdi fritti alla fermata del treno, 1991

     Avevo promesso qualche post fa la ricetta della maionese di pomodori, ed ecco fatto. Non è che sia più leggera rispetto alla maionese normale solo perché "fatta coi pomodori", perché per creare un'emulsione come la maionese ci vuole comunque parecchio olio, ma è piacevole perché oltre a non sentire il gusto di "uovo", che può risultare sgradevole, dà un'impressione di freschezza. Ho già detto in vari altri miei post che il mio sito di riferimento è quello di Bressanini, un chimico che mette il suo sapere anche al servizio della cucina. Ho letto NEL SUO ARTICOLO sulle emulsioni a base olio delle notizie illuminanti. Non si finisce mai di imparare! Grande Bressanini!
     Anzi, con questo post due salsine al prezzo di uno! Eh sì, perché la maionese la facciamo con l'esterno dei pomodori, ma l'interno...vorrete mica buttarlo via no?
INGREDIENTI:
per entrambe le salse

• 200 g di pomodorini
• 1/2 bicchiere di olio di riso
• qualche goccia di olio EVO
• una manciata di foglie di basilico freschissime
• qualche goccia di succo d'aglio spremuto
• sale e pepe qb
• mezzo limone spremuto
• 3 cucchiaini di aceto di mele
• qualche gambo di erba cipollina

PROCEDIMENTO:
     Procediamo... iniziamo pulendo i pomodori. Perché dobbiamo dividerli in due: da una parte le bucce, dall'altra l'interno. Li tagliamo a metà, praticamente li "spremiamo" in una ciotola, pulendoli bene da semi e polpa, per cui avremo da una parte le bucce esterne, la parte solida, dall'altra la polpa e i semi, la parte liquida.

    PER LA MAIONESE: 
     Una volta finito tutto, copriamo con pellicola trasparente la parte liquida e mettiamola in frigorifero, e concentriamoci sulla maionese. Io la faccio col minipimer, per chi usa il frullatore il procedimento è lo stesso. La prima cosa che dobbiamo fare è cercare di eliminare il più possibile l'acqua delle scorze di pomodoro, perché come ben sappiamo questi frutti della terra contengono davvero molta acqua. Non la riusciremo a eliminare tutta, ma vediamo di farlo il più possibile. 
     Vanno tamponati con della carta da cucina e dopo averli spruzzati con un pizzico di sale all'interno li lascio scolare capovolti su uno strofinaccio per un oretta o un oretta e mezzo. Il sale aiuterà a far perdere acqua. Passato questo tempo diamo un'altra asciugata con carta da cucina e mettiamoli in un bicchiere stretto e lungo, i classici bicchieri di plastica per frullare col minipimer. Aggiungiamo qualche foglia di basilico e qualche gambo di erba cipollina, il limone e l'aceto, per il sale aspettiamo di assaggiare perché avevamo già salato prima. 
     Frulliamo col miniper e mentre frulliamo aggiungiamo a filo l'olio di riso.  Perché uso l'olio di riso? Perché ha un sapore meno invasivo dell'olio EVO, ed è migliore a mio parere degli oli di semi perché è un ottimo aiutante contro il colesterolo. Poi perché mi piace!!! Con la maionese fatta con le uova mi regolo perché mentre frullo quando vedo che l'olio non è più assorbito ma rimane la gocciolina in superficie vuol dire che è pronta, col pomodoro non posso regolarmi così perché metterei troppo olio, essendo un ortaggio acquoso mi regolo col metodo più scientifico del mondo: assaggiando! E' un duro lavoro ma qualcuno deve farlo!
     Va comunque considerato che rimarrà una salsa molto meno densa della classica maionese, ma il sapore è da urlo! Quando l'ho portata in tavola, oltre che mangiarla con le pietanze, è stata finita a colpi di pane! Non avevo più dei commensali a tavola, ma i 4 moschettieri del Re!

SUCCO DI POMODORO:
     Questo invece fa parte dei miei ricordi di bimba. Lo faceva mia nonna e poi mia mamma, e adesso lo faccio io. E' un modo per sfruttare l'interno dei pomodori. Riprendiamo dal frigo la ciotola con la polpa dei pomodorini che avevamo messo da parte, e mescoliamola con qualche goccia di aglio spremuto, (non troppo mi raccomando), sale e pepe, pezzetti di basilico spezzettati grossolanamente con le mani,e terminiamo con dell'ottimo olio EVO (meglio se un olio toscano dal gusto testosteronico). Mescolata veloce per far sposare gli ingredienti, e....tuffateci dentro del pane abbrustolito ancora tiepidino, e poi ce lo sappiamo dire! Io l'ho servita con il mio maki di carpaccio con tagliatelle, devo dire che si erano sposati alla perfezione!