Malafanti

Un piatto rituale che veniva consumato per Carnevale, tipico anche nel Polesine, nel Padovano e nelle nostre campagne, tramandato di generazione in generazione, dai tanti nomi suggestivi quanto misteriosi, è quello dei malafanti, anche conosciuti come marafanti, menafanti o menai. Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, ne proponeva una ricetta simile nel nome: “Per far mille fanti di fior di farina”.
Ne esistono più versioni e le tante varianti dipendono dal fatto che anche questo è un piatto di recupero e per il brodo si usavano generalmente sterno, testa, zampe, orecchie e coda: tutto ciò che non veniva diversamente consumato. L’ultimo servigio del maiale.
Possiamo anche ricordare che a proposito di queste parti delle bestie, in qualche paese, durante le mascherate carnascialesche, gruppi di giovanotti agitavano verso le ragazze, che simulavano terrore, zampe di gallina, tirandone i tendini, in modo da aprire e chiudere le grinfie.
È un piatto unico quando è più denso e arricchito con qualche pezzo di salciccia o carne. Nelle case contadine veniva servito come minestra a mezzogiorno, e la sera, addensato in modo che formasse una crostina, poteva essere mangiato anche freddo.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Ossa di maiale – 3 etti di fagioli secchi, meglio se di Lamon – 1 verza – 1 gamba di sedano – 1 cipolla – 3 etti di farina di mais “sfiorà” (semolino di mais) – Formaggio pecorino – Sale e pepe in grani

PREPARAZIONE
1 La sera precedente metto in ammollo i fagioli e inizio la cottura delle ossa del maiale in abbondante acqua che dovranno sobbollire fino al mattino.
2 Nel brodo delle ossa faccio cuocere i fagioli e la verza con le altre verdure e poi aggiusto di sale.  3 Passo, quindi, il tutto al setaccio, togliendo i resti delle ossa.
4 Scremo il grasso del brodo, riporto a bollore, quindi faccio cadere a pioggia del semolino di mais e mescolo per circa dieci minuti cercando di non far grumi.
5 Servo il piatto con una parte di osso e carne, scaglie di pecorino e una macinata di pepe nero.