Mandaranci saraceni

di Rosa Maria Zito

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Ingredienti

Per 36/40 dolcetti

Per la mousse di mandarancio…

750 ml succo di mandaranci
75 g zucchero di canna integrale
60 g amido di mais
45 g cioccolato bianco grattugiato
1 limone (la scorza grattugiata + un cucchiaio di succo)
1/2 busta di vanillina
3 tuorli d\’uovo biologico

per la pasta frolla di base integrale al grano saraceno

145 g farina di grano saraceno integrale senza glutine
105 di Mix farine integrali senza glutine Brot Mix Schaer
22 g farina di nocciole
10 g cacao amaro in polvere
105 g zucchero di canna integrale
50 g acqua
50 g olio semi girasole biologico
1 uovo intero sbattuto
2 cucchiai di vino bianco secco ghiacciato

scaglie di cioccolato bianco q.b. per riempire i fondi e decorare (altri 90 g circa)
36/40 spicchi di mandaranci
300 g zucchero + 9 cucchiai acqua per il caramello

Preparazione

Procedimento
Preparare la pasta base, miscelando gli ingredienti secchi e poi aggiungendo, a filo e con l’impastatrice alla minima velocità (a meno che non procediate a mano): prima l’olio, poi l’acqua e a seguire l’uovo e infine il vino. Deve venir fuori un impasto morbidissimo, umido e quasi appiccicoso, ma lavorabile. Se lo pressate con un dito, dovrà uscir fuori pulito. Altrimenti unite poca farina, per farlo asciugare, o viceversa un goccio di vino. Sempre pochissime quantità alla volta.
Avvolgete con pellicola e fate riposare mezz’oretta in frigorifero.
Stendere quindi la pasta frolla col mattarello, sino a raggiungere uno spessore di 2 mm circa. Ritagliare dei dischi con un coppapasta, sistemarli sul fondo rovesciato di uno stampo per mini muffins (se antiaderente non c’è bisogno di ungere né di infarinare), modellare e infornare a 150°, ventilato e caldo, in posizione centrale, coperti con carta d’ alluminio, per 20 minuti.
Uscire e, ancora caldi, riempire il fondo con scaglie di cioccolato bianco.
Mentre cucinate i cestini nel forno, preparate la mousse di mandarancio.
Spremerne il succo e filtrarlo. Girando velocemente e con una frusta a mano, aggiungere lo zucchero, i tuorli sbattuti, l’amido ben setacciato, la vanillina, il limone e il cioccolato a scaglie. Riporre sul fuoco a fiamma bassa e girare in continuazione con la frusta, sino a quando la crema addensa (pochi minuti). Spegnere e sciogliere eventuali grumi, sbattendo con la frusta molto velocemente.
Riempire i cestini di crema, utilizzando una siringa per dolci. Far raffreddare e servire (riporre in frigorifero per almeno un paio d’ore). Decorare con spicchi di mandarancio caramellati e scaglie di cioccolato bianco.