Marco Polo 6 - la Crème Clamart

Ritorno ai miei lettori dopo qualche giorno di pausa.Approfitto della settimana bianca, durante la quale mi sono fatto raccontareuna bella ricetta, domani forse la metterò, se ce la fo.Ma torniamo alla Clamart. L’abbiamo fatta a scuola e devodire che è finita nel blog perché mi è piaciuta moltissimo. Se si volesse svilirla la si potrebbe chiamare passata dipiselli, ma è un’insolenza e non lo faccio.La voglio raccontare così come me la ricordo, anche inseguito alle note che mi ha mandato il nostro Chef.
Si tratterà di fare un soffritto con preponderante quantitàdi cipolla, molto meno carota e sedano. Ma forse qualsiasi profumo ci buttidentro ci potrà star bene. Quando il soffritto è a tiro ci butti un kilo omezzo kilo di piselli, a seconda di quanti siete, fai rosolare anche loro e lisfumi col vino bianco, NON tirato fuori dal frigorifero. Quando poi l’odorealcolico è svanito porti a cottura con brodo vegetale (ecco che qui ritornano iprofumini: prezzemolo ecc ecc). Quanto metterne è il primo problema. Ricordatiche farai un passato: non c’è il problema della durezza, sia per la natura dellegume sia per il fatto che frullerai. Il problema semmai è la solita guerracontro l’acqua, che se ne metti troppa il sapore dei tuoi pisellini si perde.Certo, non è acqua, è brodo vegetale ma la crema deve sapere di piselli. Se poila farai nella loro stagione, maggio e giugno, il loro sapore sarà ancora piùdeciso. Ma i surgelati non sono comunque male. Per cui io ho optato per coprire d’acqua i piselli. Non dipiù. Più buono è il brodo che metterai più sarà saporita la tua crema.Ricordarsi che “buono” non vuol dire “grasso”, e quindi il brodo avanzato dellagallina non è indicato (non buttarlo via, però).Dopo un po’ (po’ che giudicherai assaggiando i piselli)arriva il momento del frullatore ad immersione. Non avere fretta! Giralentamente, regalati qualche minuto di relax puro. C’è più relax nel frullarela Clamart che in una sauna, il minipimer ti aiuta a svuotare la mente…….Adesso viene il bello. Ci vuole il Chinoise, non c’è santo.Se il tuo passato deve diventare una crema ci vuole il chinois. E non saràneanche una cosa semplice, ti dovrai far aiutare da chi ti vuole bene. Dalchinois uscirà una crema omogenea, regolare, non liquida, nu babbà.E qui si ritorna, a bomba, al motivo per cui a scuola si èfatta la Clamart, dopo la Parmentier. Questa ha le patate come legante, laClamart invece ha, mancandole l’amido, la farina di riso. Se dovessi,nell’assaggio, rilevare che la tua crema è un po’ troppo liquida ti aiuteraicon la farina di riso, diluita nell’acqua e versata nella crema. Ottimoaggregante.Un secondo prima di portarla in tavola, quando la tua cremaavrà una temperatura inferiore agli ottanta gradi, sbatti due o tre rossi (sehai usato un kilo di piselli) con 50cc di panna liquida strafresca. Versi nella crema, dai un'ultima mescolata e porti intavola.
E i crostini?I crostini li puoi fare prima di cominciare, ma bene.Intanto ti comperi il pane carrè senza la crosta, che risparmi un po’ di tempo.Poi fai i cubetti, ci versi un po’ di olio evo, non forte, un paio di cucchiaidi reggiano, sale e molto poco pepe. Li mescoli con le tue manine d’oro e losbatti in forno nella teglia per la pizza, che a scuola devesi chiamaregastronorm……..

ricetta dedicata a Renato Cremona