Marco Stabile, lo chef con il sorriso

Per me Marco Stabile è indiscutibilmente lo chef con il sorriso. Mi accoglie così, nella sua Firenze, in quell’Ora d’Aria elegantemente chic a tal punto da rasentare la perfezione, ma senza ostentarla.

Quarantun anni, toscano con babbo siciliano, Marco Stabile apre il suo locale nel 2005 in via Ghibellina, poco lontano dal vecchio carcere fiorentino delle Murate: ecco come nasce l’idea del nome del ristorante. Nel 2010 l’Ora d’Aria si sposta a due passi dal Ponte Vecchio, dagli Uffizi e da piazza della Signoria, nel cuore di Firenze, e un anno dopo la Stella Michelin consacra Stabile nell’olimpo degli chef.

La cucina del ristorante è a vista sulla deliziosa sala grigia che ospita una trentina di posti a sedere. Io ho cenato proprio accanto alla vetrata che si affaccia sulla sala e che rende tutto – portate comprese – magicamente trasparente. Puoi incantarti, come è successo a me, ad osservare cosa avviene in cucina: resti incuriosito dal suo fermento, dal rigore e dal metodo con cui ognuno lavora, ma anche dall’atmosfera che respiri quando una brigata è in sintonia, e lo percepisci da ogni piccolo dettaglio. Il fermento della cucina ha accompagnato me e gli altri commensali con discrezione fino a quando, ad una certa ora, è calato il sipario e, proprio come in un teatro, sul palcoscenico poco alla volta si sono spente le luci.

Era tardi, perché quando stai bene il tempo vola e non te ne accorgi. Una chiacchiera tira l’altra, complice la curiosità di assaggiare i piatti firmati dallo chef. La sua cucina è diretta, pulita, disarmante nelle sua semplicità. Gli ingredienti sono gli assoluti protagonisti di ogni proposta e continuano a vivere della loro identità anche quando sono insieme in un piatto. Materie prime e tecniche di lavorazione sono due elementi chiave della cucina di Marco Stabile che sperimenta e crea con la curiosità inarrestabile di un bambino. Ed è bellissimo sentirlo parlare. Mi racconta del suo esordio con Guido Sabatini a cui deve l’amore per la cucina toscana preparata con rigore, tradizione e attenzione per il territorio, ma anche di Marcello Crini, dell’Osteria di Passignano e della famiglia Antinori. È Crini a trasmettergli il culto delle materie prime e a fargli scoprire, tra l’altro, anche quel Piemonte che fa spesso capolino nel suo menù (dalle nocciole di Pariani al burro di Occelli o al cioccolato di Cherasco, per non parlare della carne piemontese protagonista della sua mitica tartara di manzo): e io, come d’incanto, mi sono sentita ancora più a casa.

Stabile sperimenta, crea, studia tecniche di lavorazione, di cottura, ingredienti. Dal 2006 usa la birra in cucina trattandola in modo da rispettare la sua struttura anche attraverso marinature e sottovuoto. Nella sua carta non mancano mai due piatti che sono diventati simbolo di questa espressione: il Risotto con carciofi, animelle birrate e polvere di lamponi; la Tartara di manzo piemontese marinato nella birra, condita con sale, olio e pepe e servita con tartufo nero e nocciole. Tra gli altri must del locale ci sono le Pappardelle farcite di coniglio affumicato, crema di broccoli e parmigiano reggiano, ma anche il Maialino morbido croccante, zabaione di vin santo, broccoli e lavanda.

La Toscana è il cuore pulsante di ogni sua preparazione: olio, farine, salumi, pesci del Mar Tirreno che arrivano da Porto Santo Stefano, pollo del Valdarno… ma non mancano accostamenti eclettici che parlano delle sue radici siciliane e delle eccellenze che varcano i confini nazionali. Io ho mangiato, tra gli altri, un delizioso uovo pochè con tartufo, il Merluzzo nero d’Alaska al topinambour, ostrica e ice-lime e il famoso Tiramisù espresso. Da ripetere.

Le foto del locale sono tratte dalla pagina fb di Ora d’Aria