Marmellata di more

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MARMELLATA DI MORE

Sono stato a cercare le more con mia moglie (vedi foto) erano circa 5 kg.
Inutile raccontarvi la fatica, il caldo non tanto poiché eravamo già nel luogo conosciuto alle 6 della mattina, solo i temerari vanno nella tarda mattinata o nel pomeriggio.
Le more sono mature ad agosto in Toscana, a seconda della latitudine potrete trovarle anche in altri periodi.
Colgo l’occasione per ricordare vecchissimi proverbi toscani :
Mi sei discosto quanto gennaio alle more – Le more maturano a fine estate……
oppure Stai cercando le more di Gennaio – stai sbagliando qualcosa nella ricerca !…..
Alle otto eravamo già di ritorno con il bottino.
Appena arrivati a casa sono iniziate le danze !
Lavaggio con solo acqua delle more, tolto se possibile tutti i piccioli rimasti attaccati, pesatura delle stesse per il calcolo dello zucchero e…..via in pentola !
Nella pentola si mettono SOLO LE MORE e un limone ogni due kg, (io ne ho messi solo 2 dato che eran grossi) nient’altro.
Naturalmente usare pentole antiaderenti, all’inizio fuoco abbastanza alto per far prendere il bollore e tenere coperto, poi appena bollono mettere al minimo e scoprire.
Le more si devono spappolare il più possibile in questa fase perdono una discreta quantità di liquidi.
Ho fatto cuocere per quasi due ore, ma il tempo cambia a seconda della massa e del tipo di pentola (es. pentole molto larghe e magari poco materiale perdono velocemente liquidi e richiedono minor tempo di cottura)
In questa fase facciamo perdere alla frutta i liquidi e si evita l’uso di addensanti (mai usati nelle mie marmellate !)
Alla fine della cottura/spappolamento si prende il famosissimo mini-pimer e si frantumano le more il più possibile. (ah ! Ricordate di togliere i limoni se no frantumate anche quelli !!!!!)
Questa operazione si rende necessaria prima del successivo passaggio delle more al setaccio che vedete nella foto.
Il setaccio è stato costruito da me, rete in acciaio da un mm, telaio in legno misura cm 30×40 circa.
Quindi dopo il mini-pimer prendete le more super-spappolate e a questo punto ne metterete un po’ per volta sul setaccio e via a setacciare.
Sarà utile usare uno di quei mestoli di silicone, prima lo facevo a mano usando guanti in plastica, ma non era il massimo. I semi verranno scartati, ci rimarrà anche un po’ di polpa, ma è inevitabile!
Alcuni mi obietteranno che si possono evitare queste due fasi se si effettua il setaccio con il passaverdure cambiando i dischi appositi.
Non ho mai usato il passaverdure, ma una volta assaggiai una marmellata realizzata con questa tecnica, ricordo il sentore di legno.
I semi con il passaverdure si frantumano e vanno a finire nella marmellata, quindi cuociono con la stessa e si ne sente il sapore nella marmellata. Può anche darsi che quella che sentii era passata male, non saprei.
Ecco perché uso il setaccio, e di quello mi fido, poi fate voi…..
A questo punto si può rimettere al fuoco, si fa prendere il bollore e…. si aggiunge lo zucchero, se preferite zucchero di canna.
Ho considerato 2 etti a chilo di frutta, quindi un kg dato che erano 5 kg.
Dopo 30 minuti di cottura, fate la prova del piattino per controllare la cottura: versare qualche goccia di marmellata su un piattino e lasciate raffreddare. Se tenendo il piattino in verticale la marmellata non cola, è pronta, altrimenti prolungare la cottura.
Lavate nel frattempo in acqua calda i vasi che dovranno contenere la marmellata. Riempiteli quasi completamente lasciando solo 1-2 centimetri d’aria. Ripulite se necessario i bordi e chiudete i coperchi. Capovolgete i vasi e lasciate raffreddare la marmellata in questa posizione. Conservate in ambiente fresco e buio.

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