Marmotta: Marmotta Al Lavècc

Calorie a persona: 896

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Marmotta
• Burro Di Pura Panna
• 1/2 Bicchiere Aceto Di Vino Forte
• 100 Cl Vino Valtellina
• Poco Sedano
• 2 Carote Spezzettate
• Salvia
• 1 Cucchiaio Pepe
• 1 Pugno Timo Selvatico

Preparazione:

• La marmotta, subito dopo la cattura, aperta e ben pulita all’interno, si appende in un locale fresco dove si lascia frollare sotto pelle per cinque o sei giorni.
• Poi, liberata della pelle e di tutto il grasso, si taglia a pezzi.
• In una pentola di pietra ollare (lavècc), si mette il burro di pura panna e la marmotta facendo rosolare il tutto, se necessario per la quantità della carne, a più riprese.
• Indi con mezzo bicchiere di aceto forte, un litro e più di buon vino Valtellina e un pò d’acqua si copre la carne e si fa bollire.
• Spento il fuoco, si aggiungono nell’infuso intanto ottenutosi due carote spezzettate, un pò di sedano, salvia e un cucchiaio di pepe.
• Inoltre vi si cala un pugno di timo selvatico, avvolto prima in un pezzo di tela o di cotone.
• Si lascia così la carne di marmotta in fusione per almeno ventiquattro ore, avendo cura di chiudere il lavècc con il suo coperchio.
• Infine si fa cuocere il tutto, lentamente, per due o tre ore, mescolando di tanto in tanto sino a cottura.
• Se il sugo si restringe, aggiungere un pò d’acqua calda.
• Perché la cottura sia giusta la carne non deve staccarsi dall’osso.
• Questo piatto, delicato e saporito, è attualmente alla portata dei soli bracconieri, essendo vietata la caccia alla marmotta.