Marron Glacé

E’ una preparazione molto lunga ma che da molte soddisfazioni. Dura 7 giorni, anche se nella maggior parte di essi l’impegno si riduce a una sola mezz’oretta. Prima di fare questo dolce dovete assicurarvi che per una settimana potrete essere disponibili. Ecco la ricetta:

INGREDIENTI:

• 700 gr di marroni;
• 1,220 kg di zucchero;
• 87 gr di glucosio;
• 1 bustina di vanillina o una stecca di vaniglia;
• zucchero al velo q.b;

PROCEDIMENTO:

Incidere tutte le castagne lungo il perimetro, facendo attenzione a non incidere anche la polpa. Mettere a bagno in acqua fredda per circa due ore. Riempire poi una pentola d’acqua e portare ad ebollizione. Tuffare poche castagne alla volta: dopo 2 minuti dalla ripresa del bollore estrarre quelle a cui si staccherà il guscio. Ripetere l’operazione per il resto delle castagne.

Eliminare, man mano che tuffiamo le castagne, il guscio: devono essere ancora calde quando viene fatta questa operazione. Affinché le castagne non si raffreddino, porle in una ciotola con un po’ di mestoli d’acqua bollenti presi dalla pentola. Continuare l’operazione fino ad esaurimento castagne.

Portare a bollore una pentola con un cestello e lessare le castagne per circa 10 minuti o fin quando non opporranno resistenza a uno stecchino infilzato. E’ conveniente utilizzare un cestello perché in quel modo le castagne potranno essere tolte dalla pentola con facilità, senza rischiare di romperle. Una volta cotte, immergerle in acqua tiepida per arrestare la cottura.

Portare a bollore in una pentola 870 ml d’acqua, 790 gr di zucchero e il glucosio e alla ripresa del bollore immergere il cestello delle castagne. Quando avrà ripreso a bollire, lasciare le castagne per 4 minuti: l’acqua deve bollire appena, altrimenti si spaccheranno. Spegnere e lasciare così per 24 ore circa.

Il giorno seguente estrarre il cestello e portare ad ebollizione: immergere le castagne e lasciar bollire per 2 minuti. Lasciare così per 24 ore. Ripetere questa operazione per altri 2 giorni.

Al quarto giorno probabilmente il liquido sarà diminuito di volume quindi aggiungere il restante zucchero e 220 gr di acqua. Ripetere la solita operazione per altri due giorni.

Al settimo giorno riscaldare il tutto (non fino ad ebollizione) ed estrarre il cestello: attendere che intiepidiscano e disporle su una gratella per far scolare il liquido in eccesso.

Mescolare zucchero al velo q.b e un po’ di sciroppo delle castagne: il risultato deve essere abbastanza fluido: ricoprire le castagne e lasciare asciugare.