Massimo Bottura: Compressione di pasta e fagioli

Massimo Bottura ha  iniziato il suo percorso in cucina in modo non convenzionale: inizialmente grossista di prodotti petroliferi nell’azienda di famiglia, nel 1989 rileva una vecchia trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola. Nel 1992 inizia a viaggiare con alcuni stage internazionali, invitato da Alain Ducasse a Montecarlo e così apprende la raffinatezza e creatività della cucina francese. Nel 1995 rientra a Modena per aprire l’Osteria Francescana. Lo chef Ferran Adrià lo scopre al ristorante e lo invita 4 mesi in Spagna dove Bottura conosce e affina la sua pratica di cucina molecolare. Oggi il suo ristorante è tra i migliori al mondo.
Il suo ristorante ha ottenuto le due stelle Michelin, e Massimo Bottura ha ricevuto all' "Osteria Francescana" a Modena attestati di stima e solidarietà da parte di grandi personalità del mondo dell’enogastronomia, come il prof. Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, Stefano Bonilli, fondatore del "Gambero Rosso", Sandro Bellei , giornalista e scrittore.
È in carica come miglior chef italiano su 50 chef mondiali, salendo con il suo ristorante al 6° posto (nel 2009 era al 13°) nella classifica San Pellegrino-The World’s 50 Best Restaurants 2010. Inoltre si fregia di tre forchette del Gambero Rosso, e 19,5 su 20 dall'Espresso.È stato riconosciuto dall’Accademia internazionale della cucina nel 2011 come miglior cuoco del mondo!

L' Osteria Francescana di Modena, due stelle Michelin, presenta una cucina a metà tra tradizione e innovazione. Ingredienti familiari sono combinati creando insolite sorprese. Anche il contesto della sala da pranzo è inusuale, dove gli ospiti seduti sono circondati da arte contemporanea e minimalista di design italiano. Il gioco degli opposti è il simbolo della cucina de La Francescana, sempre nel rispetto assoluto della materia prima, promuovendo i produttori locali artigianali di alimenti tipici quali tra gli altri, l' Aceto Balsamico e il Parmigiano Reggiano.

«Questa è la mia terra. Questa è la mia Modena. I nostri sogni sono ridurre una crosta di Parmigiano in aria...soave...qualcosa che scompare solo a toccarla. Questa è la trasformazione, la magia della tecnica. Queste sono le cose che mi interessano. Mi interessano perchè giocano sull'immaginazione, giocano sulla profondità, giocano soprattutto....».
Per Massimo Bottura non esiste una cucina “tradizionale”,una “creativa”, una “molecolare”. La cucina può essere solo di due tipi: buona o cattiva.Il resto è tecnica, mentre ciò che conta è solo il risultato.
La ricetta che vi presento è questa:
Compressione di pasta e fagioli

la ricetta richiede diverse preparazioni
IL BRODO DI CAPPONE
INGREDIENTI:

• 1 bicchiere di Sauternes (vino bianco francese)
• 700 g cappone pulito e tagliato in pezzi
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 cipolla bianca
• 200 g croste di grana
• bouquet garni con pepe nero, alloro e un rametto di timo
• Sale

PROCEDIMENTO:Versare il bicchiere di vino nell’acqua fredda e immergervi il cappone. Pulire le verdure e inserirle nella pentola con gli odori. Spazzolare le croste di grana e far sobollire schiumando ripetutamente. Ridurre del 50% e filtrare.
CREME ROYALE
INGREDIENTI:

• 50 g foie gras
• 20 g cotica di zampone cotta
• 20 g fagioli borlotti
• 20 g brodo di cappone e croste di grana ristretto
• 10 g fondo bruno
• 1 tuorlo d’uovo

PROCEDIMENTO:Pulire il foie gras dalle impurità. Inserire gli ingredienti nel thermomix e frullare velocemente, passare al setaccio e incorporare il tuorlo. Versare il composto in piccoli bicchieri one shot e cuocere in forno a 90°C per circa 45 minuti.
RADICCHIO
INGREDIENTI:

• 30 g radicchio
• 1 goccio di lambrusco di Castelvetro
• 10 g pancetta sminuzzata
• Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO:Sminuzzare il radicchio. In una casseruola di rame versare un filo d’olio e la pancetta, saltarla brevemente e subito dopo inserire il radicchio. Sfumare con il lambrusco e terminare la cottura.
I MALTAGLIATI
INGREDIENTI:

• Croste di grana

PROCEDIMENTO:Recuperare la crosta dal brodo, spazzolarla e farla bollire. Tagliarla all’affettatrice quando ancora calda e sagomarla con il coltello per ottenere dei maltagliati. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
CREMA DI FAGIOLI
INGREDIENTI:

• 50 g fagioli borlotti già sgusciati
• 1 bicchierino di malvasia Sorriso di cielo La Tosa
• 20 g cipolla bianca
• 20g carota
• 20 g sedano
• 20 g pancetta
• Bouquet aromatico con mezzo rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia
• Brodo di cappone

PROCEDIMENTO:Preparare una brunoise con il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola scottare la pancetta e successivamente aggiungere il trito. Soffriggere per un attimo e unire i fagioli, sfumare con la malvasia. Aggiungere il bouquet aromatico e poco alla volta il brodo caldo e cuocere per una trentina di minuti. Togliere il bouquet e frullare nel thermomix perfezionando la consistenza con il brodo rimasto.
ARIA DI ROSMARINO
INGREDIENTI:

• 50 g rosmarino
• Zucchero
• 1,5 g lecitina

PROCEDIMENTO:Centrifugare il rosmarino con l’acqua ghiacciata, passare al colino, aggiustare di zucchero e incorporare la lecitina per montare l’aria.
MONTAGGIO E FASE FINALE
Prendere il bicchierino con la crème royal, adagiarvi sopra un po’ di radicchio brasato, un po’ di maltagliati e coprire con la crema di fagioli ben calda. Ultimare con un cucchiaino di aria di rosmarino.
ED ECCO QUESTO DIFFICILISSIMO (almeno per me) CAPOLAVORO


VI LASCIO ANCHE IL VIDEO CON LA SPIEGAZIONE DELLO CHEF