Mattonella meringata ai lamponi e vaniglia

Ho avuto un ordine da una piccola amica per una torta di compleanno; conoscendo la sua passione per le meringhe ho deciso di fare una meringata come si deve per quanto riguardo la preparazione; la meringa italiana, la pâte à bombe,  la percentuale di zucchero giusto perché al momento del servizio non sia di marmo e per finire voglio agghindarla a festa come si conviene per festeggiare ben 5 anni…non è questa delle foto infatti! La meringata della mia amica Viola, di forma tradizionale, con i due dischi di meringa e con un gusto in più di questa, è ancora da montare, ma con le basi in più che ho preparato ho voluto provare un dolce di forma più semplice; l’idea era di ottenere un parallelepipedo con gli spigoli perfetti, ma così non è stato..non c’è niente da fare, non riesco ad essere così abile e precisa. Quando ho tirato fuori dallo stampo la mia mattonella mi è sembrato un dolce vintage, ed ho deciso di presentarvi questo, lo trovo simpatico e le fette vengono perfette, altro che dischi!  Gli ingredienti sono ben studiati invece, fidatevi, non ho fatto molto semifreddi, ma qui ho rispettato tutti i numeri; è buonissimo, e quel croccante dei bastoncini di meringa al cioccolato sono proprio il tocco giusto!
Dose per un contenitore di 35 x 11 x 8 cm




























Base ai lamponi
Per la meringa italiana:
100 gr di albumi (3 albumi di uova medie)44  gr di acqua200 gr di zucchero (o 35 gr di destrosio e 165 di zucchero semolato)
Montare in planetaria, o con fruste a mano gli albumi con 35 gr di zucchero (o di destrosio) fino al raddoppio. A parte unire il restante zucchero all’acqua, mescolare velocemente e metterlo sul fuoco in una casseruola con fondo spesso (se avete il polso netto di rame ancora meglio). Tenere a disposizione un pennello immerso nell’acqua calda per eliminare gli eventuali gocce di sciroppo di zucchero dai bordi. Quando si raggiungono i 118°C riavviare la planetaria a bassa velocità (se usate le frusta organizzatevi) e quando si raggiungono i 121° versare rapidamente la metà dello zucchero a filo, alzare la velocità per pochi secondi, riabbassare, unire lo sciroppo rimanente e riportare ad alta velocità fino a che la meringa non risulti ben ferma.
220 gr di polpa di lamponi (280-300 gr di lamponi frullati e passati colino cinese)
280 gr di panna semimontata
Versare due terzi ( 170-180 gr ) della meringa italiana ottenuta sulla polpa di lamponi e frustare bene. Aggiungere la panna e mescolare, sempre con la frusta per ottenere un composto spumoso ed omogeneo. Mettere in frigo fino alla montatura del dolce.
Base alla vaniglia
90 gr di meringa italiana (un terzo avanzato della preparazione precedente)160 gr di panna semimontataLa punta di un cucchiaino da caffè di semi di vaniglia
Mescolare con la frusta a mano i due composti rendendoli omogenei.
Meringhe
2 albumizucchero in peso doppio all’albume70 gr di cioccolato fondente
Montare l’albume con un terzo dello zucchero, quando raddoppia aggiungerne una seconda parte e l’ultimo terzo a mano quando la montata è ben ferma. Con sacca da pasticceria e beccuccio liscio tondo di un cm modellare una decina di  bastoncini di 10 cm o più. Con il resto fare delle semplici meringhe che andranno poi sbriciolate, in parte della meringa potete aggiungere un po’ di cacao; scegliete la forma più comoda.Fondere il cioccolato e spennellare i bastoncini di meringa. Far asciugare e mettere in freezer.


Montaggio del dolce:
Rivestire di pellicola uno stampo da semifreddo, foderare con uno strato di meringhe sbriciolate (io una parte le ho fatte al cacao) versare la crema alla vaniglia e mettere un’ora in freezer, o quello che basta perché questo primo strato si rassodi.Versare metà composto ai lamponi, disporre, nel verso della lunghezza tre bastoncini di meringa alla volta , ricoprire con il restante semifreddo rosa e mettere in freezer.Tolto dal freezer, (guarnire, se si vuole, con lamponi freschi) dopo pochi minuti è perfettamente cucchiaiabile!