Mazzetti d’Altavilla, tempio della grappa piemontese

Risale al 1739, regnante Carlo Emanuele III di Savoia, l’istituzione a Torino dell’Università dei confettieri, acquavitari e liquoristi, già destinatari sin dal 1618 di misure volte a disciplinarne l’attività.

Rosoli, ratafià, elisir, vanto dei liquoristi piemontesi, elogiati da monsignor Salmon nel suo Stato presente di tutti i popoli del 1751, si affiancarono così alle acquaviti, distillate dagli acquavitari, riconoscibili dalla divisa, composta da abito color marrone, camicia di satin bianco, cappello bordato d’oro, coccarda blu.

Dalla distillazione delle vinacce, derivate dalla pigiatura dell’uva, da cui si ricava il mosto per la vinificazione, e composte essenzialmente da bucce d’acino e vinaccioli, nacque la branda, termine piemontese equivalente all’italiano grappa, che origina dal veneto graspo, grappolo, da cui anche graspìa, vino di bassa gradazione ottenuto versando acqua di fonte sulle vinacce per estrarne il poco tenore alcolico. La diffusione dell’acquavite di vinacce, dapprima tra i contadini, che potevano trattenerle per sé e distillarle, poi presso le classi agiate, è attestato dal gran numero di alambicchi conservati in manieri e tenute piemontesi.

L’azienda Mazzetti d’Altavilla – Distillatori dal 1846, la più antica Casa di distillazione in Piemonte, fondata nel 1846 da Filippo Mazzetti a Montemagno d’Asti, poi trasferita ad Altavilla, tra le colline del Monferrato Casalese, è oggi gestita dalla settima generazione della famiglia. Si può scoprire la storia aziendale con le visite guidate su prenotazione nella sede ottocentesca, la Distilleria e la Cantina d’Invecchiamento, senza tralasciare richiami artistici come la Cappella Votiva La Rotonda e la galleria d’arte. In Enoteca sono visibili alambicchi, attrezzature e un piccolo infernòt in pietra da cantoni, un’arenaria del Miocenico, fossilifera, tipica del Monferrato Casalese.

La rosa di prodotti Mazzetti include 15 grappe di singolo vitigno, tutte piemontesi (la dizione monovitigno spetta alle grappe prodotte con almeno l’85% di vinacce provenienti dal vitigno dichiarato in etichetta), distillati d’uva e Brandy. Al top di gamma troviamo Segni®, grappa da meditazione, la cui complessità aromatica (marasca, vaniglia, mora) deriva dai differenti tipi di legno in cui, per successivi travasi, ha soggiornato nell’arco di cinque anni.

Classificate tra le bevande superalcoliche, le acquaviti, dal latino alchimistico aqua vitae, allusivo alle finalità terapeutiche del prodotto, sono ricavate per distillazione da materie prime fermentate come frutta (Pálinka), vino(Brandy, Cognac), sidro (Calvados), cereali (Whisky), patate e cereali (Vodka), melassa di canna da zucchero (Rhum), vinacce (Grappa).

L’arte della distillazione, già sperimentata in antico da popoli mesopotamici ed Egizi, che distillavano resina di pino per ricavare olio di trementina, si affinò nei secoli con le innovazioni tecnologiche, come l’Idra dalle Sette Teste, alambicco deflemmatore e rettificatore inventato da Giambattista della Porta, o la prima colonna di distillazione messa a punto da Boerhaave.

La grappa oggi è per lo più ottenuta con il disalcolatore continuo, che consente una distillazione senza interruzioni, ma resiste la tecnologia tradizionale, che si avvale di alambicchi a metodo discontinuo, con diverse modalità di trasmissione del calore alla materia da distillare, a fuoco diretto, a bagnomaria, a caldaiette a vapore. Nell’impianto discontinuo, ad ogni cotta, viene estratta la vinaccia esausta, ripulita la colonna deflemmatrice dai depositi e l’alambicco riempito con vinacce fresche.

L’azienda Mazzetti d’Altavilla – Distillatori dal 1846, utilizza alambicchi in rame, sottovuoto e con metodo discontinuo. Le vinacce, ancora umide per la presenza di mosto, vengono immesse nell’alambicco e investite da una corrente ascensionale di vapore acqueo che ne cattura le sostanze volatili, alcol e aromi. Il vapore idroalcolico è poi convogliato nella colonna di distillazione, dove, tramite concentrazioni e condensazioni successive, avviene la separazione delle diverse componenti delle vinacce: quelle indesiderate, come alcool metilico o acetaldeide, vengono scartate, quelle preziose, come alcool etilico, aldeidi, chetoni, formano, una volta condensate, il Cuore della Grappa, da cui si ricava, dopo il trattamento con acqua osmotizzata, il prodotto finito a 40, 43 e 50 gradi.

Le vinacce disalcolate, dopo l’essicazione, sono ancora utilizzabili: dai vinaccioli si ricava l’olio di semi di vinacciolo, ricco di acidi grassi insaturi, mentre le buccette servono come combustibile o fertilizzante.

Dalla durata del periodo di riposo successivo alla distillazione si distinguono grappe giovani, conservate in recipienti inerti, da grappe soggette ad invecchiamento ed affinamento, alterate sia nell’aspetto cromatico (colore ambrato, dorato, paglierino), sia nei tratti organolettici (sentori di vaniglia e spezie ceduti dal legno, note di miele, frutta secca, uva passa per la microssidazione dovuta alla porosità delle doghe).

Paolo Barosso

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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

Mazzetti d’Altavilla, templi dla branda piemontèisa

A ‘rsal al 1739, quandi a regnava Carl Emanuel III ëd Savòja, l’istitussion a Turin  ëd l’Università dij confetié, aquavitor e licorista, già destinatari fin-a dal 1618 dë mzure virà a regolene j’atività.

Rosòlis, ratafià, elisir orgheui dij licorista piemontèis, elogià da Monsgnor Salmon ant sò Stato presente di tutti i popoli dël 1751, a son afiancasse parèj a j’aquevis, distilà da j’aquavitor, arconossibij da la divisa, compòsta da vesta color maròn, camisa ‘d satin bianch, capel bordà d’òr cocarda bleu.

Da la distilassion ëd le vinasse, derivà da la pistadura dl’uva, da la qual as ricava ‘l most për la vinificassion e compòste essensialment da ‘d pleuje ‘d còcole e vinasseuj, a l’é nassuje la branda,  termo piemontèis equivalent a l’italian grappa, ch’a deriva dal veneto graspo, rapa, dal qual a-i riva ëdcò graspìa, vin ëd bassa gradassion otnù an versand eva ‘d font an sle vinasse për gavene ‘l pòch tenor alcòlich. La diffusion dl’aquavis ëd vinasse, prima tra ij contadin ch’a podìo ten-ne për lor e distileje, peui tra le categorìe pì sgnore, a l’é testimonià dal gran nùmer ëd lambich conservà ant ij castej e ij teniment piemontèis.

A l’asienda Mazzetti d’Altavilla – Distilador dal 1846, la pì antica Ca ‘d distilassion an Piemont, fondà dël 1846 da Flip Mazzetti a Montmagn d’Ast, peui trasferìa a Àutavila, tra le colin-e dël Monfrà Casalèis, a l’é ancheuj gestìa da la generassion ch’a fa sèt ëd la famija. As peul descheuvre la stòria asiendal con soe visite guidà su prenotassion ant la sede  dl’eutsent, la Distilerìa e la Cròta d’anvejament, sensa lassé da part arciam artistich coma la Capela Votiva La Rotonda e la galerìa d’art. Ant l’ Enòteca a son visibij lambich, atrassadure e ‘n infernòt an pera da canton, n’arenaria dël Miocenich, fossilifera, tipica dël Monfrà Casalèis.

La reusa ‘d prodòt Mazzetti a includ 15 brande ‘d vis singola, tute piemontèise (la dission monovitigno a speta a le brande produvùe con almanch l’85% ‘d vinasse ch’a proven-o da la vis diciarà an sl’etichëtta) distilà d’uva e Brandy. A la sima dla qualità i trovoma Segni®, branda da meditassion, dont la complessità aromatica (marasca, vanija, mora) a deriva dai diferent tipo ‘d bòsch drinta ai quaj, për sucessiv travasament, a l’ha sogiornà ant l’arch ëd sinch ani.

Classificà tra ij bevagi superalcòlich, le aquevis, dal latin alchimistich aqua vitae, alusiv a le finalità terapeutiche dël prodòt, a son ricavà për distillassion da ‘d materie prime fermentà coma fruta (Pálinka), vin (Brandy, Cognac), vin ëd pom (Calvados), granaje (Whisky), tartifle e granaje (Vodka), amlassa ‘d cana da sùcher (Rhum), vinasse (Branda).

L’art ëd la distilassion, già sperimentà an temp antich dai popoj mesopotamich e Egissian, ch’a distilavo resna ‘d pin për ricavé euli ‘d trementin-a, a l’é afinasse ant ij sécoj con le inovassion tecnològiche, coma l’Idra dle Sèt Teste, lambich deflemmator e retificator anventà da Giambattista della Porta, o la prima colòna ‘d distilassion butà a pont da Boerhaave.

La branda ancheuj a l’é pì che àutr otnùa con ël dialcolator continuo ch’a përmet na distilassion sensa interussion, ma a ‘rsist la tecnologìa tradissional ch’as serviss ëd lambich a métod balarin con diferente modalità ‘d trasmission dël calor a la materia da distilé: a feu dirèt, a bagn-marìa, a caldajëtte a vapor. Ant l’impiant balarin, tute le vire ch’as cheus, a ven gavà la vinassa esaurìa, polidà la colòna deflemmatris dai depòsit e ‘l lambich ampinì con ëd vinasse frësche.

L’asienda Mazzetti d’Altavilla – Distilador dal 1846, a dòvra lambich an aram, sotaveuid e con métod balarin. Le vinasse, ancora umide për la presensa ‘d most, a ven-o butà ant ël lambich e investìe da na corent assensional ëd vapor d’eva ch’a na fërma le sostanse volatij, alcòl e aròma. Ël vapor idroalcòlich a ven peui convolià ant la colòna ‘d distilassion, andoa, tramite concentrassion e condensassion sucessive, as riva a la separassion ëd le diferente component ëd le vinasse: cole indesiderà, coma alcòl etilich, aldeidi, cheton, a formo, na vira condensà, ‘l Cheur ëd la branda,da ‘l qual as ricava, dòp dël tratament con d’eva osmotizà, ‘l prodòt finì a 40, 43 e 50 grad.

Le vinasse sens’alcòl, dòp dl’essicassion, a son ancora utilisabij: dai vinasseuj as gava l’euli dë smens ëd vinasseuj, rich d’acid grass insaturi, tramentre che le pleujëtte a servo coma combustibil o fertilisant.

Da la durà dël periòd ëd ripòs sucessiv a la distilassion as distinguo brande giovo, conservà an recipient ferm, da brande sogete a anvejament e afinament, alterà sìa ant l’aspèt cromatich (color ambrà, dorà, pajarin), sìa ant ij trat organoletich (profum ëd vanija e dë spessie lassà giù dal bòsch, nòte d’amel, fruta sëcca, uva passìa për la micro-ossidassion dovùa a la porosità dle dòghe).