Medaglioni di carne a lunga cottura su salsa di patate

Amo la carne, la amo spudoratamente, in tutte le salse e in tutti i modi, ma soprattutto, da buona amante della carne, per l'appunto, la amo semplice, cucinata semplicemente in una padella rovente, con il cuore piuttosto al sangue. Purtroppo, con tutto quello che ci propinano sulla carne, anch'io sto cercando di ridimenzionare il suo consumo, riducendola a non più di 2 volte a settimana: che fatica, però!!Una delle cotture che mi mancava era proprio quella sottovuoto a bassa temperatura e allora mi son detta: dany, hai il tuo bel Ken che ti permette di selezionare una temperatura stabile e i tempi, hai pure la macchina del sottovuoto e allora che aspetti a sperimentare?? Non posso dire qual'è il procedimento giusto o il taglio giusto per farlo, perchè non ho tale conoscenza in materia, ma vi posso dire come ho fatto io e che, in effetti, i risultati sono stati ottimi: la carne era meravigliosamente tenera ma corposa e molto gustosa e per me che la amo molto è davvero un bel risultato. Unica cosa, forse mi è andata un pò troppo avanti di cottura ma perchè a me piace al sangue. Ma ecco come ho fatto. 
INGREDIENTIun tocco di carne (filetto, centro costata, magatello etc), guancialerosmarino sale rosso delle Hawai 
Per la salsa di patatepatatebrodo vegetale (acqua, carote, cipolle, sedano, pomodoro)sale qb
Prendere il tocco di carne ed avvolgerlo con qualche fetta di guanciale e metterlo sottovuoto. Mettere l'acqua nella ciotola del kenwood cooking chef e impostare la temperatura a 60°, levare le fruste, farla arrivare a temperatura e mettere la carne sottovuoto e far cuocere per circa 4 ore (ma dipende anche dalla grandezza del taglio. 

Preparare la salda di patate Mettere le patate al microonde e farle cuocere con tutta la buccia. Una volta cotte, sbucciare le patate e metterle nel mixer con del brodo vegetale e frullare (oppure schiacciarle con lo schiaccia patate con tutta la buccia e poi emulsionare il tutto con un mixer ad immersione aggiungendo il brodo poco alla volta). Io non aggiungo grassi perchè mi piace che sia delicate e leggera. 
Passato il tempo, aprire il sacchetto e mettere il taglio della carne in una padella rovente con un rametto di rosmarino fresco e far rosolare bene da tutti i lati. Tagliare la carne a fette abbastanza doppie e servire sulla salsa di patate. Spolverare sopra il sale rosso (se pensate che mettere il sale rosso delle Hawaii sia solo per far figura, provate a mettere sopra la carne cotta del sale normale e del sale rosso e fate il paragone: non si sentirà nelle cotture ma sopra una fetta di carne vi assicuro che la differenza è notevole).Ci son volute 4 ore (nel mio caso forse un pò meno) ma alla fine il risultato è notevole....certo, magari lo si fa 1 volta l'anno, ma è una coccola per il palato che ogni tanto la si deve fare!! :-)