Le melanzane, quando sono fatte alla parmigiana, mettono d'accordo tutti. Questo piatto viene conteso fra Parma, Napoli e Sicilia. Non so chi sia depositario della paternità, ma so che sono buone. Nel sud si arricchiscono con polpettine e/o uova sode e/o provola, io le preferisco semplici, e siccome le melanzane fritte assorbono olio peggio delle spugne, c'è un piccolo trucchetto per evitare che accada.
INGREDIENTI:
per 4 persone
- 2 melanzane medie
- parmigiano grattugiato (tanto!)
- mozzarella
- olio di semi di arachidi per friggere
- sugo di pomodoro con cipolla e basilico
- sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE:
Iniziamo preparando le melanzane. Io ho seguito la ricetta classica, anche se dare una definizione di "ricetta classica" su questo piatto è molto difficile, viste le innumerevoli versioni che ci sono in giro. Allora diciamo che l'ho fatta in maniera semplice, mi sembra che addirittura la mozzarella non ci vada, io ne ho messa 1 perché mi piace la morbidezza della mozzarella appena sfornata. Ho fatto però alcune varianti rispetto al classico modo di fare questo piatto.
La prima variante è stata nel taglio delle melanzane: in genere si tagliano dello spessore di un centimetro circa, io ho voluto provare a tagliarle sottilissime:
Lo spessore è di qualche millimetro, sotto sale e in cottura si riduce ulteriormente. Non le avevo mai fatte così, ho voluto provare. Le melanzane contengono molta acqua amarognola, a me personalmente non dispiace e molte volte non le metto sotto sale, ma questa volta l'ho fatto perché avevo bisogno che perdessero l'acqua prima di friggersi. Quindi le ho messe a strati su uno scolapasta alternate a sale grosso, e le ho lasciate lì un'oretta a scolare con un peso sopra.
Dopo che avevano scolato, le ho risciacquate dal sale in eccesso. Ovviamente passandole sotto l'acqua si sono ulteriormente bagnate. Sì che avevano perso l'acqua in eccesso, ma erano ancora umide.
Fra l'altro una mia amica chimica mi ha detto che il motivo per cui le melanzane assorbono così tanto olio è causato proprio dalla grande quantità d'acqua che contengono al loro interno: appena vengono messe nell'olio bollente, le microgoccioline d'acqua evaporano all'istante per via dello sbalzo di temperatura, lasciando quindi posto libero per un sacco d'olio che viene risucchiato nelle melanzane a coprire i vuoti lasciati dall'acqua. Vero sì o vero no, ho provato a fare come diceva lei e...... ha funzionato! Ed ecco il suo sistema:
Mi ha detto di passarle su un testo caldissimo, o una padella antiaderente, per qualche secondo, come se volessi grigliarle. Il calore asciuga dall'acqua la melanzana che a quel punto può essere fritta rimanendo assolutamente asciutta!
Quindi ho messo sul fuoco il mio testo e l'ho fatto andare finché non fumava, poi ho messo le fettine di melanzana per qualche secondo, appena messe sfrigolavano per via dell'umidità, le ho girate, e già a quel punto non sfrigolavamo più, e poi le ho messe subito nell'olio bello caldo. Mi raccomando, non devono grigliare ma solo asciugarsi.
Quante volte abbiamo dovuto friggere le melanzane, e ogni 2 o 3 volte rabboccare l'olio perché lo assorbivano tutto? Bene, quell'olio nella pentola è quello che mi è rimasto dall'inizio alla fine della frittura! Non ci credevo nemmeno io, ma questo sistema funziona davvero! E' più faticoso, ci vuole più tempo, ma io non ho mai mangiato una parmigiana di melanzane così leggera!!!
E senza nemmeno fare come dicono in molti, cioè infarinarle e friggerle. Ho provato in passato ma la quantità d'olio che assorbono sia le melanzane che la farina, anche se minore, si continua a sentire, e sinceramente le melanzane infarinate appesantiscono un poco un piatto già non leggerissimo di per sé.
Non c'era assolutamente quello sgradevole effetto del "appena addento la melanzana sento in bocca il sapore dell'olio", veramente incredibile! Devo ringraziare la mia amica, le offrirò un'aperitivo. Si vede anche ad occhio che non sono assolutamente unte.
E' stato un lavoraccio ma ne sono molto soddisfatta. Dopo aver fatto le melanzane, che ho comunque lasciato in mezzo a parecchi fogli di carta da cucina per assorbire le ultime tracce d'olio, ho fatto il sugo. E' un classico sugo di pomodoro, infatti negli ingredienti non l'ho considerato molto perché ognuno di noi ha un modo di fare il sugo che preferisce, io ho fatto semplicissimamente un basico sugo di pomodoro. Un velo d'olio, cipolla a soffriggere, io ho usato due barattoli di salsa che avevamo fatto l'estate scorsa ma vanno benissimo due barattoli di passato di pomodoro normalissimo. Ho cotto il sugo, ho fatto evaporare il liquido, ho aggiunto il basilico e il sale. Così, molto semplicemente. L'ultimo step è stato cubettare sottile sottile la mozzarella.
Non mi mancava più niente, potevo fare gli strati. Ma prima ho acceso il forno a 180°. Non ho usato la classica teglia rotonda o rettangolare, stavolta ho usato uno stampo da plum cake. Perché volevo uno stampo più piccolo per espanderla NON in larghezza ma in altezza, mi piacciono da morire le cosine con tanti strati! E su una teglia più grande avrei fatto 2 o al massimo 3 strati, in questo modo invece ne ho fatti 6!
- velo di sugo sul fondo
- uno strato di melanzane accostate e non sovrapposte
- un velo di sugo
- una generosa spolverata di parmigiano
- ripeti dal passo due
Gli ingredienti erano tutti già cotti, il fine, oltre che riscaldarla, è di farla gratinare. Quindi ho attaccato il grill e dopo circa 15 o 20 minuti era pronta.
Quando la facevo in passato, appena sfornata assistevo all'effetto del "guarda-come-galleggia-nell'-olio", perché in cottura la melanzana che aveva assorbito l'olio lo rilasciava nella teglia, Infatti questo è uno dei motivi per i quali non cucinavo molto spesso la parmigiana. Non amando i gusti troppo unti o troppo grassi perché mi nauseano la evitavo, oppure la facevo, ne assaggiavo un pezzetto e la facevo finire agli altri. Ma non questa volta! Basti pensare che quel poco di unto che si vede sul piatto....è del sugo!
E' proprio vero che non si finisce mai di imparare!