Melanzane alla parmigiana

L’origine della ricetta delle melanzane alla parmigiana, anche conosciuta come parmigiana di melanzane, è incerta e contesa tra Sicilia, Campania ed Emilia Romagna. L’origine siciliana di questa pietanza rimane tuttavia la più accreditata e costituirebbe un lascito della dominazione greca prima e di quella araba poi: non a caso la ricetta delle melanzane alla parmigiana ricorda moltissimo la ricetta greca della moussaka e quella araba della tiani.

Ingredienti per 6 persone

½ cipolla
1 decilitro di olio di oliva
1,5 kilogrammi di melanzane
2 spicchi di aglio
2 bottiglie di passata di pomodoro da 700 ml
10 foglie di Basilico
100 grammi di sale grosso
150 grammi di Parmigiano Reggiano
300 grammi a scelta tra mozzarella o caciocavallo
Olio di semi per friggere quanto basta
Sale fino quanto basta
Pepe nero quanto basta

Preparare le melanzane alla parmigiana

Iniziate col preparare il sugo al pomodoro: mettete la cipolla e l’aglio tritati in una padella assieme ad un decilitro di olio di oliva, equivalente a circa 4 cucchiai, quindi fate soffriggere il tutto per qualche minuto. Aggiungete la passata di pomodoro e fate bollire a fuoco medio fino a quando il sugo non si sarà addensato. Da ultimo, aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe e le foglie di basilico che avrete spezzettato a mano in modo grossolano.

Spuntate le melanzane, lavatele sotto acqua corrente ed affettatele nel senso della lunghezza: le fette dovranno avere uno spessore di circa un centimetro. Disponete le fette di melanzana a strati in uno scolapasta cospargendo ogni singola fetta con un poco di sale grosso. Lasciate riposare le melanzane nello scolapasta per almeno un’ora: in questo modo avranno il tempo di espellere grossa parte del liquido amarognolo che contengono. Trascorsa un’ora, sciacquate le fette di melanzana sotto acqua corrente e asciugatele per bene disponendole a singoli strati sopra della carta assorbente da cucina.

Adesso scaldate dell’olio da frittura in una padella. Friggete le fette di melanzana fino a quando non si saranno dorate da ambo i lati. Man mano che saranno pronte, depositate le fette su di un piatto ricoperto con carta da cucina assorbente. Ungete la superficie interna di una pirofila con un pò d’olio, cospargetene il fondo con un poco del sugo al pomodoro preparato in precedenza e disponete un primo strato di fette di melanzana facendo attenzione a non sovrapporle l’una sull’altra. Distribuite un pò del sugo al pomodoro sopra le melanzane quindi cospargetele con un pò di parmigiano reggiano. Tagliate a fette piuttosto sottili il caciocavallo, o, se preferite utilizzare la mozzarella, riducete quest’ultima a dadini. Completate il primo strato di melanzane distribuendovi sopra un pò di formaggio.

Aggiungete alla pirofila un secondo strato di melanzane avendo l’accortezza di disporre le fette nel senso opposto rispetto a quello che si era utilizzato nello strato precedente. Ricoprite il nuovo strato di melanzane prima con il sugo al pomodoro, poi con il parmigiano e da ultimo con le fettine di caciocavallo oppure i dadini di mozzarella. Continuate a formare nuovi strati in questo modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Ricoprite l’ultimo strato solo con la salsa al pomodoro ed il parmigiano. A questo punto procedete con la cottura: infornate le melanzane alla parmigiana in forno pre-riscaldato a 200°C per 40 minuti o fino a quando il pomodoro non presenterà una crosticina dorata. Potete servire le melanzane alla parmigiana appena tolte dal forno oppure lasciarle raffreddare e servirle a temperatura ambiente.