Ricetta di melanzane ripiene light. Nè tonno, nè carne nel ripieno, ma solo verdure: carote, pomodori, zucchine, cipolle e la stessa polpa delle melanzane, e come unico vezzo 2 fette di mozzarella filanti e un poco di parmigiano. Da provare!
INGREDIENTI per 4:
- 4 melanzane
- 3 zucchine
- 4carote
- 10 pomodorini
- 2 cipolle
- 1 spicchio di aglio
- 2-3 mozzarelle
- 1 uovo
- parmigiano reggiano
- sale, pepe, origano e olio
Tagliare in 2 le melanzane e toglierne la polpa scavandole in modo da formare una barchetta, quindi grigliarle fino a quando sono cotte, nel forno a 200° in una teglia ricoperta di carta forno per circa 20 minuti.
Nel frattempo in una padella antiaderente rosolare nell'olio le cipolle affettate con lo spicchio di aglio. Lavare e affettare le carote, le zucchine, i pomodori e tagliare a dadini la polpa delle melanzane. Mettere tutte le verdure in padella, aggiustare di sale, origano e pepe e cuocere il tutto per 20 minuti, coprendo con un coperchio per i primi 10 minuti, bagnando con acqua calda se necessario. Quando le verdure saranno cotte mescolarle all'uovo e a un poco di parmigiano, quindi riempire le melanzane.
Cospargere le melanzane di parmigiano, e porvi sopra 2 fette di mozzarella.
In realtà però sono buone anche fredde.