FEBBRAIO
Pranzo
Antipasti. Ostriche ravigote.Triglie alla livornese.
Châteaubriand bearnese.
Soufflé di patate.
Terrina di anatra alla moda di Rouen.
Insalata di cicoria. Soufflé Elisabeth. Puits d'amour
Cena Zuppa Bortsch.
Timballo di sogliola Grimaldi.
Sella di capriolo Grand Veneur.
Purè di castagne.
Cappone arrosto. Insalata verde.
Coppa Hélène. Palmiers.
Dopo teatro Consommé di tartaruga al marsala.
Code di gamberi alla Nantua.
Riso pilaf con quaglie all'orientale.
Petto di pollo su mousse di pomodoro.
Insalata Rachel. Asparagi di Lauris.
Biscotto Sigur. Cialde inglesi.
Triglie alla livornese
Châteaubriand bearnese
Soufflé di patate
Ingredienti per 4 o 5 persone: preparare circa mezzo litro di purè di patate alla panna, mantenendolo ben compatto; incorporarvi 4 tuorli d'uovo e 4 albumi montati a neve. Versare il composto in uno stampo da soufflè imburrato e cuocere come di solito..
Terrina di anatra alla moda di Rouen
Insalata di cicoria
Soufflé Elisabeth Preparare un composto per soufflé alla crema aromatizzata alla vaniglia e riempirne l' apposito stampo alternandolo a strati di amaretti sbriciolati imbibiti di Kirsch e violette pralinate e cuocere come di consueto. Una volta ritirato dal forno, rivestire la superficie del soufflé con un velo di zucchero filato e servire immediatamente.
Puits d'amour
Timballo di sogliola Grimaldi
Sella di capriolo Grand Veneur Purè di castagne Sbucciare le castagne, liberarle accuratamente della pellicina bruna e cuocerle nel brodo di carne come indicato per le castagne stufate*. Quando saranno cotte a puntino il fondo di cottura deve essere ridotto. Passarle al setaccio. Versare il puré così ottenuto in una casseruola e aggiungervi una presa di zucchero e, se necessario, una presa di sale. legare con burro freschissimo. *Castagne stufate Sbucciare le castagne, metterle a cuocere con una quantità di consommé sufficiente a coprirle e un gambo di sedano.Cappone arrosto Arrostii. Tagliarli a pezzetti molto sottili, disporli in un piatto di portata leggermente imburrato e velarli con la salsa o con la guarnizione bollente ad essi destinata. In nessun caso le carni arrosto affettate devono essere bollite, perchè diventerebbero immediatamente molto dure e coriacee. Insalata verde Coppa Hélène Riempire le coppe fino all'orlo di gelato di vaniglia. decorare con una corona di violette pralinate. Mettere al centro un po' di panna montata cosparsa di cioccolato grattugiato. Palmiers .