Merenda d'estate in terrazza: la focaccia pugliese di zia Enza.

Summer wind - F. Sinatra
Anche gli esami sono finiti.
La loro fine ha coinciso con l'entrata dell'estate nella nostra routine e dopo la gioia di esserci tolti anche l'esame di terza media, la domenica ha trascorso oziosa e lenta con un senso di incredibile sollievo e liberazione.
E adesso cosa ce ne faremo di tutto questo tempo libero?
E' una domanda che mi balena guardando mia figlia mentre gira per casa quasi confusa nel silenzio, dopo giorni mantra mammesco: "e studia".
Confesso che anche per me è cominciata la vacanza.
Adesso faremo tardi la sera per vederci un film invece di ripetere l'era Giolittiana (non che mi sia dispiaciuto rileggermi la storia del mio paese, ma dopo un po' basta).
Da noi si comincia a respirare aria di Palio.
Fra pochi giorni metteranno la terra in piazza (il nostro modo per dire che la piazza verrà coperta di tufo) ed il suono dei tamburi riempirà il silenzio dei pomeriggi estivi.
E' una bella sensazione.
Se poi, smettesse anche di diluviare quando meno ce lo aspettiamo, potrei godermi il mio terrazzo per qualche bella cena a lume di candela.
Per adesso si approfitta di ogni momento di sole ed in terrazza ci facciamo la merenda.
Questa volta con una focaccia la cui ricetta arriva da una zia di mio marito, zia Enza, da poco volata in cielo, e che ricordo spesso per la sua meravigliosa cucina, i suoi panzerotti fritti sul tetto di casa nella mezzanotte di mille agosti fa.
Durante l'ultimo viaggio fatto a Palo del Colle, dove abitava, le ho chiesto di darmi la ricetta della sua inarrivabile focaccia, che ho fatto spesso ultimamente nel tentativo, vano, di riuscire a farne una buona come la sua.
Spero che mi guardi con occhio benevolo da lassù.
Ingredienti per 2 teglie da 24 cm di diametro o una grande da 35
350 g di semola rimacinata (io Senatore Cappelli
150 g di farina 00
200 g di patate lesse
10 g di lievito di birra (mia zia ne usava 20 - ma con il caldo 10 g bastano e avanzano)
10 g di zucchero
5 g di sale
350 ml di acqua tiepida (ma questo dipende dalla farina che userete)
250 g di pomodorini tondi di Pachino
passata di pomodoro q.b.
olio extravergine d'oliva
origano secco
Lessate le patate e schiacciatele bene con una forchetta.
Mettete il lievito in una ciotola con acqua tiepida e lo zucchero e mescolate bene lasciando riposare una decina di minuti affinchè il lievito si attivi.
Setacciate le farine.
Sulla spianatoia mettete le patate schiacciate (non importa se ancora calde) e sopra le farina e fate la fontana. Al centro versatevi 3 bei cucchiai di olio extravergine.
Sui lati della fontana cospargete il sale.
Una volta che il lievito è attivo, versate piano piano l'acqua la centro della fontana e cominciate ad incorporare con le mani o con una forchetta dal centro fino a prendere la farina sulle pareti.
Aggiungete l'acqua via via ed impastate.
Dovrete ottenere una palla morbida e malleabile, anche un po' appiccicosa.
Lavorate qualche minuto quindi oleate bene i vostri stampi, ben bene le mani e dividete l'impasto stendendolo bene nelle teglie.
Fate lievitare da 1h30 a 2 ore. La pasta raggiungerà il bordo degli stampi.
Accendete il forno a 230° mettendo la griglia nella parte più bassa.
A questo punto si passa a condire la focaccia.
Lavate e tagliate i vostri pomodorini.
Stendete qualche cucchiaiata di passata di pomodoro sulla focaccia
Inserite i pomodorini nell'impasto schiacciandoli con il tagli verso l'alto.
Strofinate l'origano fra le mani sbirciolandolo sulla focaccia senza risparmiarvi.
Condite con un filo d'olio extravergine ed sale.
Infilate la focaccia in forno e cuocete per 5/10 minuti.
Passato questo tempo, spostate la griglia al centro e continuate la cottura per altri 20 minuti a 200°.
La focaccia dovrà essere bella dorata ed i bordi anche un po' sbruciacchiati se vi piace.
Toglietela immediatamente dalla teglia e sistematela su una griglia a raffreddare.
Buona calda, tiepida, fredda e riscaldata il giorno dopo, farcita con mortadella, prosciutto, formaggio. Insomma è buona sempre.