Meringa ai frutti invernali

Per tutti gli amanti del genere pavolva questo dolce è perfetto, facile da realizzare e ci si può sbizzarrire con la decorazione. La mia è piuttosto rustica, non sono mai stata molto precisa con l’assemblaggio della frutta e poi una certa casualità nelle guarniture mi è sempre piaciuta.
Potete metterci sopra tutto quello che vi suggerisce la vostra fantasia, e con qualche ciliegina rossa come finitura potrebbe anche essere un perfetto dolce natalizio.
Ingredienti:
per la base di meringa:
160 g di albumi, circa 5, a temperatura ambiente 280 g di zucchero semolato semi di mezza bacca di vaniglia
per la crema di farcitura alla vaniglia:
2 tuorli 80 g di zucchero 35 g di farina debole 300 ml di latte 250 ml di panna liquida fresca semi di mezza bacca di vaniglia
per guarnire:
quattro o cinque  marron glacé a pezzetti due pere martine cotte in sciroppo di zucchero una  melagrana
Con una frusta elettrica o in planetaria iniziate a montare gli albumi; aggiungete, poco alla volta i tre quarti dello zucchero previsto e  fermatevi solo quando la consistenza della massa sarà di schiuma da barba e girando la frusta verso l’alto la meringa non scenderà. Incorporate a mano lo zucchero rimanente e la vaniglia; mescolate delicatamente dal basso verso l'alto e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o smerlato, create, partendo dal centro e muovendo la mano in maniera concentrica, un disco di meringa di 22-24 cm di diametro. Vi potete aiutare disegnando il contorno circolare sulla carta forno con una matita (contornando magari il fondo di una tortiera del diametro richiesto); voltate la carta e utilizzatene la traccia. Solo sul bordo esterno del disco fare un ulteriore  strato di meringa per ottenere una sorta di contenitore. Infornate a 110°C in forno ventilato e fessurato fino a leggera coloritura. La meringa si creperà leggermente; abbassate a 90°C e continuate la cottura fino a che il fondo non si staccherà bene dalla carta forno. L’interno della meringa può anche rimanere leggermente morbido. Fate raffreddare perfettamente e farcite con la crema alla vaniglia.
Scaldare 200 g di latte fino all’ebollizione con i semi della bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina setacciata e stemperare con i 100 g di latte rimanenti. Mettere su fuoco basso, aggiungere il latte e vaniglia caldi e mescolare fino a raddensamento. Cuocere per 2-3 minuti, sempre mescolando. Fate raffreddare completamente ed uniteci la panna montata a tre quarti. Mescolate delicatamente per non far smontare il composto e fate freddare bene in frigo.
Farcire il guscio di meringa con la crema alla vaniglia e guarnire con la frutta. Tenere in frigo fino al momento di servire.