Meringata alle pesche sciroppate

 MERINGATA ALLE PESCHE SCIROPPATE

Ingredienti: dose per 10 persone

Dischi di meringà: 

zucchero a velo g 150 - albumi g 120 - zucchero semolata
g 120 - vanillina - sale.

Per la crema e la guarnizione:

3 pesche g 700 - panna, da montare, g 400 - zucchero semolata g370- lamponi g 150 - 3 tuorli - zucchero a velo.

Tempo occorrente: circa 40' più la cottura dei dischi e il raffreddamento

1 - Dischi di meringà: montate in neve
ben soda gli albumi con un pizzico
di sale, lo zucchero semolate, una bustina
di vanillina, poi aggiungetevi
lo zucchero a velo, facendolo scendere
a pioggia da un setaccino. Raccogliete
quindi la meringà in una tasca di tela con bocchetta grossa, liscia.
2 - Coprite una placca con un foglio di carta
da forno e disegnatevi un cerchio
di cm 22 di diametro. Partendo dal centro del cerchio, riempitelo di meringà facendo scendere il filo dalla tasca con movimenti concentrici. Preparate un secondo disco uguale e, con il resto del composto, alcune meringhette; infornate tutto insieme a 50° per circa 4 ore.
3 - Portate a bollore g 700 di acqua
con g 300 di zucchero e scottatevi per 3'
le pesche non pelate, spaccate
a metà e snocciolate; spegnete, frullatene g 100 (circa mezza pesca) e lasciate raffreddare le altre nello sciroppo. Cuocete g 70 di zucchero a 120° poi aggiungetelo al frullato di pesca e, se il tutto non raggiungesse i 100°, riscaldatelo.
 - Crema: montate i tuorli, incorporatevi
il frullato di pesca e continuate
a montare il composto, prima per 5'
in un bagnomaria caldo, poi
in uno ghiacciato, finché sarà sodo e freddo.
  - Amalgamatevi quindi g 200
di panna montata fermissima.
  - Componete il dolce in uno stampo
a cerniera: un disco di meringà
come base, metà della crema, il secondo
disco e il resto della crema. Tenete
in freezer per 3 ore, poi sformate e guarnite
la meringata con le pesche rimaste,
i lamponi, le meringhette, ciuffi di panna
e una spolverata di zucchero a velo.