Meringata nel bicchiere

In onore di Anna, una signora dai capelli candidi mia compagna di ventura nelle trasferte in giro per lo stivale a caccia di spettacoli di balletto, mi metto d'impegno a ricostruire questo stra-goloso dessert al cucchiaio che ha consumato nello storico locale veronese Antica Bottega del Vino dove abbiamo cenato prima di assistere in Arena allo spettacolo di Roberto Bolle & friends, accolto da una folla di 10.000 spettatori entusiasti delle performances sue e delle grandi étoiles internazionali che hanno collaborato con lui, per la gioia dei nostri occhi.
Erano ben 19 anni che l'Arena non ospitava spettacoli di danza, un vero avvenimento quindi, accolto con il dovuto entusiasmo anche perchè catalizzato da una delle più grandi eccellenze della danza italiana nel mondo.
Evento vissuto da me con brivido sino a 5' dall'inizio dello spettacolo perchè, avendo prenotato a marzo, non so dire come ma è successo che ho smarrito l'ambìto biglietto. Cosa di cui mi sono accorta a due giorni dallo spettacolo e che solo grazie alla collaborazione di una signora competente e diligente sono riuscita a rimediare esibendo tutto l'esibibile per dimostrare che 'quel' certo posto poteva essere solo mio.
Ma perchè mi dilungo tanto in ciarle? io che poi non è che sia così tanto chiacchierona di natura!
Ritorno pertanto alle considerazioni su questa via di mezzo tra torta meringata e tiramisù, nella più classica tradizione veneta, che non mi è sembrata particolarmente difficile da replicare.
Ho scelto le pesche saturnine o tabacchiera perchè sono morbide, dolci e a polpa bianca (le mie preferite). Esse vengono coltivate principalmente in Sicilia, nel catanese, tanto che quelle dell'Etna sono un presidio Slow Food.
Una madeleine imbevuta di liquore sul fondo, pesche saturnine passate in padella, uno strato di crema tiramisù al mascarpone, granella di nocciole e, per finire, meringhe spezzettate.
Peccato Anna che tu sia in vacanza... ammetto che non è scenografico come quello che ti hanno servito, ma è anche di proporzioni più ridotte.
Dosi per 6
-ricetta-
7/8 pesche tabacchiera
6 madeleines
250 g mascarpone
3 uova freschissime
60 g zucchero
estratto di vaniglia
20 g burro
20 g zucchero grezzo
1/2 lime spremuto
100 g meringhette
40 g granella di nocciole
liquore di pesca
Tuffo le pesche per pochi secondi in acqua bollente così posso spellarle senza fatica.

Le taglio a spicchietti quindi le faccio rosolare in una padella dove ho fatto sciogliere burro e zucchero grezzo. Dopo una decina di minuti irroro col succo di lime e spengo e faccio raffreddare.
Separo i tuorli dagli albumi, monto i primi con lo zucchero finchè sono spumosi poi metto qualche goccia di estratto di vaniglia e un pizzichino di sale.
A questo composto aggiungo il mascarpone e lo amalgamo sino ad ottenere una crema soffice.
Monto gli albumi a neve e li incorporo delicatamente al resto.
Faccio tostare in un padellino la granella di nocciole.
Preparo i bicchieri che poi servirò mettendo una madeleine sul fondo, elimino la codina se non entra perfettamente, e le imbevo con il liquore mescolato a pochissima acqua, verso un cucchiaio di crema e poi metto 2 cucchiai di pesche, spolvero con un po' di granella di nocciole e completo con un altro strato di crema.
Decoro la superficie con le meringhe sbriciolate e con altra granella e metto in frigorifero per almeno mezza giornata.
A dire il vero ne sono usciti 7 bicchieri, uno dei quali è stato oggetto di test da parte del Doc, sempre pronto a fare da cavia.